jessicagu 发表于 2009-11-4 16:42

低筋面粉？高筋面粉？

看网上做蛋糕的帖子或video，整天低筋面粉，高筋面粉的，请问在德国超市里什么是低筋，什么是高筋呢？　

家里只有Rosenmehl，这是哪根筋呢？这个感觉做不出滑滑的海绵蛋糕来，郁闷

请高人指教啊！{:4_276:}

benjaminmole 发表于 2009-11-4 17:30

德国超市卖的一半都是405，那是中筋面粉，你要做高筋的，可以自己配，往里面加淀粉就可以了，亚超的淀粉比较贵，在普通超市里面可以找到一种很便宜的脚speiserstaerker的东西，就是淀粉了。我一般都是1份淀粉，3份405那么用的。

jessicagu 发表于 2009-11-4 18:44

2# benjaminmole

ＯＯＯ
那做海绵蛋糕的低筋面粉是什么呢？

modula 发表于 2009-11-4 19:02

本帖最后由 modula 于 2009-11-4 18:04 编辑

你说的Rosenmehl是面粉牌子吧，一般405号面粉是中筋粉
好像没有看见过低筋面粉，我也都是用中筋面粉加淀粉配的，很方便的

jessicagu 发表于 2009-11-4 19:06

4# modula


究竟低中高吃起来有什么区别啊？什么时候用什么呢？

还有泡打粉是不是就是发酵粉?

modula 发表于 2009-11-4 19:15

面粉筋度就是蛋白质含量，低筋用来做大部分蛋糕，吃口松，中筋面粉最常用了，做很多饼干和面条包子饺子等等，也可以做软式面包，高筋面粉主要做面包
泡打粉是Backpulver，我觉得一般说的发酵粉应该是指酵母，Hefe，有新鲜的和干粉状的。你如果只是做海绵或戚风的话可以用backpulver
你可以看置顶的帖子系统了解下

彼岸风15 发表于 2009-11-5 00:06

黄油是不是就是BUTTER

luluyangxiao 发表于 2009-11-5 08:45

黄油是不是就是BUTTER
彼岸风15 发表于 2009-11-4 23:06 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
楼上的怎么这种问题也问啊。。。

jessicagu 发表于 2009-11-5 10:49

6# modula


啊？我一直以为Backpulver跟Hefe是一个东西，只是一个干一个新鲜而已呢！{:4_280:}

jessicagu 发表于 2009-11-5 10:50

4# modula


究竟中筋面加淀粉是变成高筋还是低筋啊？好糊涂

nolen777 发表于 2009-11-5 12:57

本帖最后由 nolen777 于 2009-11-5 12:08 编辑

4# modula


究竟中筋面加淀粉是变成高筋还是低筋啊？好糊涂
jessicagu 发表于 2009-11-5 09:50 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
1。中筋面加淀粉变低筋
你想啊光是淀粉揉不成面团的
淀粉降低筋度的，增加酥脆感
2。高筋粉是用来做面包的

nolen777 发表于 2009-11-5 13:02

黄油是不是就是BUTTER
彼岸风15 发表于 2009-11-4 23:06 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
是的，有些菜谱里还把BUTTER叫做奶油

三十年河西 发表于 2009-11-5 21:04

高筋是550吗？

Basil 发表于 2009-11-5 21:59

也为了这个问题苦恼过，搜索然后看到有个叫德国媳妇网上有人说1050是高筋，做面包，405是中筋，合适做中式面食，然后505是低筋，做蛋糕。偶平时都是做面食，所以都用405，其他没实践过。

jessicagu 发表于 2009-11-5 22:56

11# nolen777


OOO！谢谢，解答很形象很清楚．可是究竟德国超市里卖的什么typ是什么筋呢？

家里有一包Rosenmehl Griessler，感觉颗粒很大，拿它做过一次饺子，没吃出来跟405什么区别，昨天拿它来做了一次海绵蛋糕，很不海绵．　今天买了一包405，感觉还海绵了一点．　所以Griessler是高筋，　405是中筋，没有低筋．

大侠们，这样理解正确吗？

jessicagu 发表于 2009-11-5 22:57

14# Basil


为什么我只看见405了，别的都没有看到啊{:4_276:}

lulu.san 发表于 2009-11-6 02:19

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.

照着这个比例，到超市里对着每个号的面粉一看，就都清楚了。

lulu.san 发表于 2009-11-6 02:22

16# jessicagu
你是去的Aldi吗？我记得Aldi好像只有一种面粉，也就是405。到别的超市比如Edeka，Real等等，在面粉区一定能找到别的号的。

jessicagu 发表于 2009-11-6 15:05

18# lulu.san

你好．．．专业啊！{:4_299:}

是去的EDEKA ,不过是一个超小的EDEKA,估计还得再去别的地方研究研究

lulu.san 发表于 2009-11-6 15:46

19# jessicagu
我是网上搜的啦{:5_383:}
我刚开始学习烘焙的时候也弄不清楚，搜了搜论坛上的信息，有些说得又不大一致，所以很理解初学者的茫然~~加油呀{:5_320:}

gosslerstr 发表于 2009-11-10 21:41

这个贴子没有一个人正面回答lz的问题啊。

楼上很多人解释什么是高筋、低筋和中筋粉， 405是中筋，低筋没有，但什么号是高筋呢？550是什么筋呢？

楼主你那个Griessler应该就是Griess吧，是一种粗麦，类似玉米糊粥用的那个细玉米碴。

babapig 发表于 2009-11-10 22:38

550是高筋,做面包
普通的405是中筋,可作饺子包子等。
405的以3:1对上淀粉（Speisestaerke或是Kartoffelmehl）就是低筋，做蛋糕。

hochhand 发表于 2009-11-11 02:09

feelingblue 发表于 2009-11-11 13:16

有的帖子教做蛋糕 405+玉米粉 口感会更松软 {:4_293:}

阿拉宝贝 发表于 2009-11-13 21:34

本帖最后由 阿拉宝贝 于 2009-11-13 20:40 编辑

高筋面粉：Type 1050
中筋面粉：Type 405
低筋面粉：Type 550，也可以用这个配方来代替 中筋面粉：玉米淀粉＝4:1

香菲儿 发表于 2009-11-13 22:00

{:4_291:}

jessicagu 发表于 2009-11-14 21:25

ohoh! 蛋糕做成功了之后就没再关注贴了，谢谢大家的解答！{:5_366:}

做的海绵蛋糕是用405加玉米淀粉做的，做的好几次都成功了，是在论坛上看别人给的连接做的，非常松软，还可以做各种口味，有兴趣的朋友们也来试试吧！

jessicagu 发表于 2009-11-14 21:26

http://yebanhuafeihua.blog.sohu.com/83235950.html

网址在这里

feelingblue 发表于 2009-12-26 11:09

我的天 这帖子居然是你发的 我之前回都没注意 {:4_458:}

shine_07 发表于 2010-4-21 18:19

找到了！
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