冬天煲汤秘诀(加个汤谱)
牫Ｌ人们说，身体不好时要多喝点汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝，似乎，煲汤也是一种时尚，今天，咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
栗子瘦肉排骨汤 (图)
http://www.anxiteaco.com/food/TeaFood_JPXL-9.jpg
用料:新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗
做法:
(1)将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份
(2)用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时
(3)将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用
附注:
(1)扁身的栗子易软味甜
(2)把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。
现在刚好是栗子丰收的季节,我周末在土市刚买了3欧一公斤,还是大个的呢,如果小点才2欧:D
[ Last edited by tusiji on 2004-10-18 at 00:04 ] 沙发,是北方人,也爱喝汤, 煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
昏，谁写的文章，不负责任！ Originally posted by comego at 2004-10-17 23:03:
煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
昏，谁写的文章，不负责任！
那你觉得煮鱼该用多长时间,鸡汤、排骨汤又需要多少时间呢?希望comego在说前最好给个合适的解释! 事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理.
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌,.
不知道comego听说过"三煲四炖"没有?所谓三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。
炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：
一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
[ Last edited by tusiji on 2004-10-17 at 23:41 ] 不错不错，学习了很多有用的东西 汤里放酱油，哪里得风俗，
广东得汤的确不需要加入太多得调料，至于煲多久，各有说法，3到4个小时也在情理之中，如果是隔水炖，时间长一些。
怀念鱼汤啊，德国没有可以炖汤得鱼啊 鱼汤半个小时就够了。鸡汤的话要看是什么鸡，这里普通的haehnchen,一个钟头也够了。但是 suppen haehnchen,3个钟头是什么效果,你试试就知道了.小排骨3个小时的确就够了,但是大猪骨可就难说了.
最重要的是什么知道吗? 不管是什么汤, 汤水里面的营养都不会比肉里多.烧的时间多少要以味道到位,肉容易消化为标准.
三煲四炖只是是粤菜的说法,粤菜多用砂锅和盅,砂锅的3小时和铁锅的3小时不能相提并论.
复制粘贴谁都会,但是却培养不出好厨师. Originally posted by comego at 2004-10-17 23:03:
煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
昏，谁写的文章，不负责任！
Originally posted by comego at 2004-10-18 00:00:
...........复制粘贴谁都会,但是却培养不出好厨师.
请comego明白大家上论坛的目的,是为了互相学习,交流经验,幸运的话还可以交到几个朋友.
因为喜欢这个论坛所以常来发帖,目的很简单,是为了资源共享.我发的帖子一般都是我常去那个论坛里的精品帖,因为觉得值得推荐才发过来的.如果大家不喜欢,我可以把它们都删了,也可以一直潜水下去.
至于你有什么更好的信息,当然很高兴能和大家一起分享.
[ Last edited by tusiji on 2004-10-18 at 00:27 ] 昏，难道我不是在“互相学习,交流经验”？
言者无心。。。
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