第一次在饮食版发贴：我的“油煮牛肉” 味道超好！
试做过几次水煮牛肉 总感觉肉不够嫩 汤不够清 看了文学城一个网友的“油煮牛肉”的方子以后 豁然开朗 只有油才能让牛肉保持鲜嫩 今天试了一下 非常满意 色、香、味俱全把这个方子转给大家分享 照片是吃了一半的时候拍的 有点花 哈哈 谁能告诉我怎样才能把菜拍好看？
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文学城“私房小菜”网友小放的帖子
偶在大华府地区的两家餐馆里吃过水煮牛肉，一家叫峨嵋小馆，另一家叫富友，两家都自称正宗，我个人更喜欢富友的水煮牛肉，比峨嵋的更辣、更麻，重要是牛肉本身更嫩、更有味，不像峨嵋的味道入肉不深。从外观上观察，峨嵋的牛肉裹有较厚的芡粉，但牛肉并不比富友的嫩，富友的汁清亮泛红， 而峨嵋的汁则混浊不清。后来听一个食客讲，水煮牛肉实际上就是油煮牛肉，才恍然大悟，福友的水煮牛肉汁实际上全是油，而峨嵋的水煮牛肉汁中有水才显得浑浊，其汁隔夜后才变得清亮泛红。因为偶更喜欢富友的水煮牛肉，于是就按油煮牛肉的思路自己做了几回，偶非常得意、喜欢。几个美国出生的小孩从不吃辣的，但是却很喜欢我做的特辣、特麻的水煮牛肉，有些不可思议。
查了一下网上水煮牛肉的帖子，偶的方法不太相同，贴出以嗜食客。
做法：
1、牛肉按纹路截面切薄片，加酱油，黄酒，淀粉，少量盐，半两食油腌半小时以上。这里用油腌的步骤很重要，油在腌的过程中渗入肉里，渗入肉里的油遇热，使牛肉里面很快变熟，保证牛肉鲜嫩。油腌还有一个作用，就是让肉片之间分开，不沾在一起，在下面的煮食过程中不必过多担心生熟不均。
2、用适量的油将垫底的蔬菜炒断生，芹菜、大白菜帮子、莴笋均可，但不要用青菜。这里蔬菜很重要，决不是仅仅为了垫底，下面会讲到。将炒好的菜，盛起待用。
3、炒锅置旺火上，将与牛肉量相同的油(偶每次用5-6两油)烧热，加一碗瓣碎的红干辣椒炸锅，再加入半两花椒皮，继续用大火，这时的辣椒开始变色、油变红，加入二两郫县豆瓣，用炒勺搅开避免糊锅。
4、这时的油已经热得冒烟，但我们不是要做油炸牛肉，倒入先前炒的蔬菜，降低油温(非常重要)，迅速加入牛肉片，用炒勺摊开，用这种不开但相当热的油把牛肉煮熟(油温比水的沸点高比油的沸点低)。牛肉一变色就起锅装盘。
5、在装好盘的牛肉表面撒上碎辣椒或粉，淋少许烧开的油即可。为视觉享受，也可在面上撒些香菜。（注：这个我改成葱花了 讨厌香菜！另外在表面撒了辣椒面和花椒面，再浇热油）
关键词：油腌、淀粉、底菜、油煮(不是水煮也不是油炸)、舍得用料(大量辣椒、花椒、郫县豆瓣)
这个做法实际上比水煮简单，少了工序，料备好后，不到十分钟就全搞定。想不想试试了？嫌麻烦的朋友到华府来，我请客。
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照片是我做的哈
[ Last edited by berlinsky on 2004-11-15 at 05:50 ] 不错不错
改天我也试试 谢谢方子～！！！！另外，我觉得印象中的水煮牛肉少不了豆芽，呵呵～～～～ 其实关键是牛肉，要买好一点的牛肉 哈哈保存等gf回来做，嘿嘿 好诱人，不过在减肥就忍忍吧。 哇。。。这样一来不全部都是油吗？会不会腻？ Originally posted by Casanova at 2004-11-15 07:27 AM:
谢谢方子～！！！！另外，我觉得印象中的水煮牛肉少不了豆芽，呵呵～～～～
:P 我怎么觉得毛血旺里才都是黄豆芽呢 水煮牛肉我都是用大白菜 呵呵 Originally posted by mibundcy at 2004-11-15 07:57 AM:
其实关键是牛肉，要买好一点的牛肉
没错！我用的靠近肩部的胸肉 感觉这个部位比较嫩 不知道大家有没有什么更好的推荐？ Originally posted by Kassiopeia at 2004-11-15 03:52 PM:
哇。。。这样一来不全部都是油吗？会不会腻？
牛肉本身很瘦 吃起来并不会腻 反而有了油的滋润变得嫩滑 当然 最后会剩一碗红红的油 那个就很油了
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