漠燃 发表于 2004-11-17 16:43

转贴。麻婆豆腐

我向来不惮以最坏的恶意来揣测中国人的,但我还是常常感到意外。

前些日子,英语系一东北孩子在跟我聊天的时候来了这么一句:“麻婆豆腐不是日本名菜吗?”当时脑子里就像是做了一个全堂的水陆道场,磬儿、钹儿、铙儿,一齐响......半天没有回过神来。

随便抓一个老外过来,问他知道的三道中国菜,他一定在鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、北京烤鸭、杂碎当中选择三个。麻婆豆腐不仅是川菜的骄傲,更是中国菜的代表之一而为世界朋友所熟知。而在我们的本土,一个吃了二十多年中国菜的大学生,居然信口雌黄,把堂堂中华名菜归于倭人之名下,实在让人无语!

另一个我无法理解的现象就是洋快餐在中国的蓬勃发展。虽说中国人已经没有在麦当劳过生日甚至举行婚礼的那股疯劲了,但在国人特别是后八十年代人群的心中,洋快餐和好莱坞大片一样脍炙人口。我从来不是一个狭隘民族主义者,更不是抱残守缺的人。连洋人自己都视为垃圾的东西,我还是无法理解你们为什么趋之若骛。我在KFC做过。那连裹鸡都要精确到“插入、挑起、翻腕”等标准程序的玩意,已经侮辱了“烹饪”两个字,与流水线生产的药丸无异。它的可恨在于把人当做喝汽油的标配机器来打发。看我堂堂中华,八大菜系,煎炒烹炸,溜烤爆涮,想想就让人解馋!放着自己家这么好的东西不去了解不去学习,而象染黄头发一样把西方文化奉若圭皋,除了败家子还有什么词可以形容他们!

我的愤怒大多数时候就象泥牛入海一样无声无息。我能做的,只是告诉想听的人们:麻婆豆腐是我大中国四川省土生土长的名肴以及它是什么样子的。不想听的,吃你的M去。慢滚不送!

话说清朝同治年间,成都人陈春富(一说陈兴盛)和妻陈刘氏在北门郊外万福桥头开了一家小饭店,做些小菜白饭专为贩夫走卒、引车卖浆者服务。当时的小饭铺顾客可以自带原料作料付加工费请老板代为料理。过路的挑油脚夫经常在附近买两块豆腐、几两牛肉再舀点清油请脸有麻子的“陈麻婆”烩做一盘。色泽红亮、麻辣鲜香的豆腐令人食欲大振,可以多吞两碗干饭。脚夫的脚在走,“陈麻婆豆腐”的美名也跟着他们传遍了四方。这就是“麻婆豆腐”比较为众人所公认的来历。




麻婆豆腐虽说世界闻名,但实际情况却不容乐观。即使在中国,四川之外的人们做的“麻婆豆腐”也是五花八门,千奇百怪。有的把豆腐先煎后烧;有的用猪肉代替牛肉;有的把豆腐切成丁、条、三角;有的加入香菇、榨菜、胡萝卜......简直是洋相百出。有人吃过日本版本的,据说是番茄酱烧的,吃来跟糖醋里脊有一拼。谬种流传,以至于斯!!

你怎样做我不管,但请你不要叫这个名字。碰巧麻婆豆腐是我有点想法的几道菜之一,我愿意在这里跟有心人切磋交流。余光中说中国人有中国人的耳朵;我想说中国人有中国人的嘴巴,中国人有中国人的舌头。做中国人,从做中国菜开始。

主料:豆腐一斤左右切成寸许麻将块

配料:牛肉二至三两斩为若米细粒,不可为茸,不可为块;蒜苗适量切为马耳朵(见回锅肉一文)

调味品:郫县豆瓣(铡细)、辣椒面、花椒面、酱油、盐各适量。

烹饪工艺流程:

1.锅内放清水,加少许盐烧开,放入豆腐块汆煮,约两分钟后捞出控干水备用。
2.中火坐锅,锅内放油烧至五成熟,下牛肉粒炒得散籽发白出酥香,然后加入郫县豆瓣、辣椒面炒出红油炒出香味;掺入酱油、鲜汤,下豆腐,大火烧开,然后用小火烧3至5分钟;大火勾芡,待吐水再勾芡,下蒜苗味精翻匀装盘,撒上花椒面。根据实际情况浇明油。

技术要领与步骤解说:

1.盐水汆豆腐作用甚大:一为打底味,因为豆腐难以入味,此时应先做铺垫,为整个菜的味道成型打下基调。二为汆去豆腐的豆腥味和石膏味,使豆腐保留本身的清香。三为提升豆腐内部温度,便于下一步的烧煮。四为半成品加工,减少正式烧煮时间,使豆腐更鲜嫩可口。

需要注意的关键有:一,水不可大沸,否则豆腐易碎。二,盐不可多放。三,正宗做法只用清水,不用肉汤以免串味。四,时间拿捏准确,过长则豆腐煮老,过短则没热过心,起不要应有的作用。汆完豆腐后要立即进行下一步制作。

2.豆腐要做出红润明亮的色泽,一不能太吝惜菜油,二是在炒作料的时候一定要炒出红油和香味。一盘白惨惨的豆腐不管味道如何都是失败的作品。但要注意不要炒制过度而致糊。万一不行最后装盘的时候可以淋明油。

3.注意工艺流程中提到的大中小火的灵活运用和变化,失之毫厘,谬以千里。

4. 勾芡是此菜成败的最大关键之一。所有菜肴中勾芡的作用都是为了使作料更好地附着在原料上,既收紧汁水更加美观,又使滋味集中在原料上面增强口感。此菜勾芡的时候要开大火,这样才能让勾下的芡汁迅速变浓变稠粘住作为主料的豆腐。




黄金提示:勾芡一次是绝对不够的!因为勾芡一次之后豆腐要出现“吐水”现象,这样就必须进行第二次乃至第三次勾芡!这样是很多做麻婆豆腐的人不知道的关键所在。

5.根据个人口味调整辣椒和花椒的用量.
6.本菜京城最佳食店:渝信川菜。售价8元。评分:99

这就是我,一个普通四川人,一个烹饪殿堂的未窥门径者对于麻婆豆腐这样一道家常菜的理解。照葫芦画瓢,你能做出一道可以哄哄自己嘴巴的东西。作料我可以说几钱几克,但火候等硬功夫是谁也教不了你的。如果数次失败后抱怨太难,那么请你对中华文化虚心一点。从今以后踏踏实实地做一个名副其实的中国人。

fyyh 发表于 2004-11-17 16:45

麻婆豆腐我爱吃~~爱吃~~~~~~

我天天在这个板块泡着,看谁作了好吃的,我就跟着流流口水,解解馋~~$惨啊$$惨啊$$惨啊$

[ Last edited by fyyh on 2004-11-17 at 22:47 ]

athena_hu 发表于 2004-11-17 16:49

骂得好!!!!!

阳光 发表于 2004-11-17 18:48

顶一下....

zous 发表于 2004-11-17 21:37

好吃,辣四啦........

漠燃 发表于 2004-11-17 23:09

图上的看着就好吃啊!!!!!!! 等我有时间也做一个! :D

看着就有食欲!

zhouxiaoli88 发表于 2004-11-17 23:22

偶也是四川人哦,就向楼主表示一下谢谢了!

danielxxs 发表于 2004-11-17 23:23

你做???
期待“漠婆豆腐”!!!:P

漠燃 发表于 2004-11-17 23:33

Originally posted by danielxxs at 2004-11-18 05:23 AM:
你做???
期待“漠婆豆腐”!!!:P

:P:P:P 8过,德国卖的豆腐不如中国的嫩啊!

荤菜 发表于 2004-11-17 23:50

今天我旁边都还有人曲解麻婆豆腐呢,作为重庆来的,当然举双手双脚支持川菜。

mimi_fy 发表于 2004-11-18 00:25

日本人最无耻,好像什么都是他们发明的。。。和这样的民族作邻居我都觉得恶心。

berlinsky 发表于 2004-11-18 11:38

Originally posted by mimi_fy at 2004-11-18 06:25 AM:
日本人最无耻,好像什么都是他们发明的。。。和这样的民族作邻居我都觉得恶心。

你一说这个 我也忍不住跳出来骂骂他们 有一次去一个台湾人朋友家聚餐 大家一起包饺子 内有两个小日本mm 其中一个居然问我:中国也有gyoza? 我气得差点没背过气去…… 我后来说 唉 我还以为sushi是台湾料理呢 看来我们都搞错了

日本人篡改意识很强啊 不管是历史教科书还是烹饪菜谱 所以 套一句本贴的开篇语 “我向来不惮以最坏的恶意来揣测日本人的 但我还是常常感到意外”

人间娃娃鱼 发表于 2004-11-18 11:59

$学习了$$学习了$$学习了$

Tom 发表于 2004-11-18 13:38

受刺激ing。。。

漠燃 发表于 2004-11-18 16:18

Originally posted by berlinsky at 2004-11-18 05:38 PM:


你一说这个 我也忍不住跳出来骂骂他们 有一次去一个台湾人朋友家聚餐 大家一起包饺子 内有两个小日本mm 其中一个居然问我:中国也有gyoza? 我气得差点没背过气去…… 我后来说 唉 我还以为sushi是台湾料理呢 ...


:o:o:o他们还真不要X° 就知道往自己脸上贴金°$抗议$

我后来说 唉 我还以为sushi是台湾料理呢 ...

:lol::lol::lol:哈哈° 你真可爱!$学习了$

athena_hu 发表于 2004-11-18 16:36

我对外国人就教育历史:RB连个语言都是唐朝从我们学过去的,他们有什么文化?
我身边的德国人都知道我反日,听到什么RB笑话都来告诉我

风魔 发表于 2004-11-20 09:47

好文。提到这事我也特生气,以前和一个德国人,一个日本人一起喝咖啡,那个德国人提到了豆腐,然后日本女孩问我,中国也有豆腐吗,我当时脑子里真的象楼主的文章里写的一样开了个全堂的水陆道场...等我回过神来马上说,豆腐就是中国人发明的。她还做惊讶状,说是吗,我一直以为豆腐是日本人发明的呢。

这就算了,然后那个德国人又提到了盆景,说她很喜欢盆景,然后那个日本女孩说对啊,这个是起源于日本。当时我没听明白那个词,经过那个德国女孩的解释后明白了就是盆景,那个词是个日文翻译过来的。我马上说中国也有啊,不是起源于中国的吗,这是那个德国人说话了,说这个词都是日文的应该是日本的东西吧。把我气的,这个小日本剽窃中国的东西,把名字一改就变自己的了。其实仔细想一想,也不能怪外国人把好多中国的东西都当成日本的,谁叫人家把这些东西带进了欧洲呢。就像阿拉伯数字本来也不是阿拉伯人发明的一样。估计这笔糊涂账是很难算清了。不过还是很气小日本,他们的脸皮太厚了,借用了我们的文化,就算是去发扬光大也不能忘了祖宗不是。从那以后再也不想和那个日本女孩喝咖啡了,那个女孩是81年的,也算是代表了日本年轻人的想法吧,日本人,狼子野心阿。

Lydiaugo 发表于 2004-11-20 18:59

$支持$$支持$$支持$MM!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
精彩文章;淋漓尽致;文如其人;焱焱艳艳.

lgt 发表于 2004-11-20 20:55

Originally posted by 风魔 at 2004-11-20 03:47 PM:
好文。提到这事我也特生气,以前和一个德国人,一个日本人一起喝咖啡,那个德国人提到了豆腐,然后日本女孩问我,中国也有豆腐吗,我当时脑子里真的象楼主的文章里写的一样开了个全堂的水陆道场...等我回过神来马 ...
好办,奸杀加碎尸吧。

lgt 发表于 2004-11-20 20:55

肉剁碎了做麻婆豆腐。
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