做包子，总是不太成功，请教高手！

orsky_DD · 发表于 2011-1-12 11:41

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前后做了两次包子，问题是一样的，写下来，请教一下，不知问题出在什么地方。

1. 面发的很好。第一次发面后，我把面揉了揉，再发了15分钟，然后开始包。
2，包的过程中，我把先包好的放在锅里，用盖子盖上。家里的蒸锅是两层的，每次做满两层后，一起蒸。
3，上气后蒸15分钟，打开盖子的那一秒，看着包子都很大，发起来了。但一把包子从火上端下来，包子立马就憋了，然后就像没有发起来的包子一样，皮变成了透明的深色。一锅当中，有那么一两个是正常的，白白胖胖的，其它的都像没有发起来一样。

我哪里做错了？

zhangxiaoling · 发表于 2011-1-12 11:51

我做的也这样啊。我估计是你的馅比例太大，油水太足，面皮只要浸润了油和水，就会这样的。对策就是皮要厚，馅要小，油水不要太足。

jasmin929 · 发表于 2011-1-12 12:01

本帖最后由 jasmin929 于 2011-1-12 11:08 编辑

我以前蒸的包子总是白白胖胖，最近这次却失败了，我总结了一下，首先是这次的面和的比以往的都稀，包子包好以后用手拿的时候就感觉到了，特别软没魂儿似的，其次是这次的馅料也有点稀，泡香菇的水有点加多了，所以导致失败。另外看MM包包子的流程，如果我没误解的话，说是把包好的包子都先放进锅里，后面接着说上汽后蒸15分钟，可是在上汽的这个过程中貌似包子也是跟着一起蒸的，把水烧开还需要很长一段时间，如果是这样那就确实是蒸过火了。应该是先把水烧开，然后再放摆好包子的盖帘进去，盖上盖子，等锅沿儿再次冒气，再计时15分钟。如果是国内的那种蒸锅，MM可能觉得水开了很热没法下手放盖帘，可以左右两边用粗一点的线绳拴两个提手，放的时候用无名指勾住提手，拇指和食指分开压在盖帘上，就很稳当了。祝MM成功！

没有近期的pp，发个以前包的全麦面的包子吧。

orsky_DD · 发表于 2011-1-12 12:54

我以前蒸的包子总是白白胖胖，最近这次却失败了，我总结了一下，首先是这次的面和的比以往的都稀，包子包好 ...
jasmin929 发表于 2011-1-12 11:01

谢谢MM详细地指点！

我是等水开了之后才放上包子。 MM说的盖帘是什么东西？
我在亚超买的蒸锅，两边有把手。我在蒸锅上放了一层蒸笼布，然后放上包子。

orsky_DD · 发表于 2011-1-12 12:54

我做的也这样啊。我估计是你的馅比例太大，油水太足，面皮只要浸润了油和水，就会这样的。对策就是皮要厚， ...
zhangxiaoling 发表于 2011-1-12 10:51

那我下次再来试试。
我在和馅的时候，还放了香油和一点菜油，可能是太油了吧。

春桃 · 发表于 2011-1-12 12:57

那我下次再来试试。
我在和馅的时候，还放了香油和一点菜油，可能是太油了吧。
orsky_DD 发表于 2011-1-12 11:54

蒸好不能马上开盖，要焖5分钟

dreamistdream · 发表于 2011-1-12 13:22

不知道你是怎么和面的，如果用的是干Hefe粉的话要先和干面粉搅拌均匀再慢慢加水和面，和好面要盖上盖子或者蒙上湿布醒半个小时，如果是蒸15分钟的话应该等水开以后再往锅里放包子。

平心静气 · 发表于 2011-1-12 15:12

我觉得是发酵的时间出了问题，一般要发上半个小时的，冬天室内不开暖气的话需要更多时间。我一般是看发了差不多是原来面团的一倍那么大的时候，那就好了。

webcxc · 发表于 2011-1-12 15:23

我咋听说是冷水上蒸笼呢？！

蒸完不要马上开锅到是真的

march · 发表于 2011-1-12 16:32

本帖最后由 march 于 2011-1-12 15:33 编辑

谢谢MM详细地指点！

我是等水开了之后才放上包子。 MM说的盖帘是什么东西？
...
orsky_DD 发表于 2011-1-12 11:54

不用等水开，直接放就行。lsmm说的盖脸是蒸锅里的那个“屉”

月亮落在水瓶 · 发表于 2011-1-12 17:50

我觉得问题出在二次发酵上面，我一般和好的面团放烤箱50度发半个小时，或者室温发1个小时就可以了，我试过二次发酵的，也是不够膨松。
另外，面团不能太稀，水和面粉比例1：2刚好，包好以后发酵5分钟再上笼，蒸10分钟就可以了，关火闷5分钟再揭盖。

还有，我觉得新鲜Hefe比干的发的好，但是记得不要用太热的水，会烫死酵母菌的。

kirsche2011 · 发表于 2011-1-12 21:02

用温水和面, 20分钟就发起来了. 蒸出来都是白白胖胖的
就是肉馅总是不太好吃, 搔呼呼的没啥油水, 可能是店里买来的肉糜不够肥,

平心静气 · 发表于 2011-1-12 21:46

肉馅里可以包点猪油进去，切点葱和姜末一起拌拌，去腥味也多油水。我有时候还会在馅里加点水的～～

很好吃～～

haha1209 · 发表于 2011-1-13 00:50

蒸之前先烧开水，然后关火，把包子放在锅里再饧20分钟左右，然后再蒸，这样就不会塌了

orsky_DD · 发表于 2011-1-13 11:20

我觉得问题出在二次发酵上面，我一般和好的面团放烤箱50度发半个小时，或者室温发1个小时就可以了，我试过二 ...
月亮落在水瓶发表于 2011-1-12 16:50

学习了。谢谢！
我一直用的是干酵母，下次试试你说的这种。

orsky_DD · 发表于 2011-1-13 11:21

蒸之前先烧开水，然后关火，把包子放在锅里再饧20分钟左右，然后再蒸，这样就不会塌了
haha1209 发表于 2011-1-12 23:50

这个方法还没有听说过。MM试过了吗？好使不好使？

aroma · 发表于 2011-1-13 16:08

本帖最后由 aroma 于 2011-1-13 15:11 编辑

回复 1# orsky_DD

跟你有过同样的问题，通过咨询国内的行家，已解决。注意事项：

1. 温水（40°左右）和面，每公斤面加食用碱Kaffeeloeffel小半勺。面要多揉.
2. 包子包好后二次发面，就是再放一会儿（20分钟吧）再蒸。
3. 冷水上笼，水开后蒸15分钟即可。

其它的你做的都没什么问题。

orsky_DD · 发表于 2011-1-13 16:10

回复 orsky_DD

跟你有过同样的问题，通过咨询国内的行家，已解决：
1. 每公斤面加食用碱Kaffeeloeffe ...
aroma 发表于 2011-1-13 15:08

这个碱在德国叫什么名字？在哪里有卖的？
包包子也有先后，是不是要等到一锅当中最后一个包子二次发酵20分钟，再一锅一起蒸？

真是隔行如隔山呀！

aroma · 发表于 2011-1-13 16:16

回复 19# orsky_DD

还真有点做学问的样子。

因为包子包起来比较快，所以我是等最后一个包完一起放20分钟才开始蒸的。

食用碱我是从国内带来的，你去亚洲店问问吧。或是看有没有其他能人能解答你的这个问题。

空蝉 · 发表于 2011-1-13 16:40

回复 20# aroma
两个问题
1,是包子包好，放置20分钟再蒸吗
2.蒸好后把锅挪开，等多长时间开盖呢

aroma · 发表于 2011-1-13 16:47

回复 21# 空蝉

1,是包子包好，放置20分钟再蒸吗是
2.蒸好后把锅挪开，等多长时间开盖呢师傅没说要等，所以我蒸好后就马上打开盖了，挺好的。

空蝉 · 发表于 2011-1-13 16:49

回复 22# aroma

谢谢回复，我有时看到包子蒸的时候，明明是发得很大，一开盖就塌，是怎么回事呢。

bakyrt · 发表于 2011-1-13 17:42

先把包子包好再放到一边等它发面

程橙子 · 发表于 2011-1-13 22:22

我就是不会那个褶褶，好难啊

程橙子 · 发表于 2011-1-13 22:22

回复 4# jasmin929

厉害，褶褶好看

Sarah207 · 发表于 2011-1-13 23:16

我做了两次包子，第一次很成功，第二次只能说，失败的一塌涂地

menyunxx · 发表于 2011-1-13 23:40

ding

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