jiaozi 发表于 2011-6-28 16:10

牛肉是不是不能洗啊？

买来的牛肉，我都喜欢洗一下， 然后还用苏打水浸泡一下， 这样炒的牛肉很嫩。
但我发现这样操作，牛肉在炒的时候，出水很多， 其它后来放入的调味料，最后都成汁了。
这个问题怎么解决， 有或者说，怎么样炒牛肉才能很嫩呢(有时也放淀粉， 但还是没有餐馆那么嫩的效果)

美美的夏日 发表于 2011-6-28 16:22

我记得有个美食节目说，牛肉切好后可以用水多洗几遍，但是要把水滤干些，然后用淀粉拌一下。如果觉得肉湿就用干淀粉，反之用水淀粉。

wccl 发表于 2011-6-28 18:22

{:5_343:}

随心屿 发表于 2011-6-29 09:21

买来的牛肉，我都喜欢洗一下， 然后还用苏打水浸泡一下， 这样炒的牛肉很嫩。
但我发现这样操作，牛肉在炒 ...
jiaozi 发表于 2011-6-28 15:10 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
可以大火先炒到变色，把汁倒出去，再把肉放回去接着炒
用蛋清加淀粉腌肉再炒，肉质非常嫩

michilleyyy 发表于 2011-6-29 13:25

你是不是直接加淀粉阿？淀粉应该对水才叫勾芡阿

LYFD 发表于 2011-6-29 13:40

加淀粉

愤怒的小老鼠 发表于 2011-6-29 18:00

我还泡呢，不然总觉得这里的肉一股骚味。连肉糜我都泡上2个小时以上，

一锅米饭 发表于 2011-6-30 03:46

爆炒牛肉的时候不能洗，会出水的

tengzhen 发表于 2011-6-30 09:58

回复 8# 一锅米饭


    哦，学习

jiaozi 发表于 2011-6-30 16:25

爆炒牛肉的时候不能洗，会出水的
一锅米饭 发表于 2011-6-30 03:46 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    谢谢大家答复。我也用了淀粉， 但最后都是出水。 但如果不洗， 牛肉从屠宰场到超市， 多脏啊？ 我买的都是REAL现切的， 不是包装的。，另外， 不泡苏打水， 牛肉怎么也没有那么嫩(虽然也加了淀粉)。

jiaozi 发表于 2011-6-30 16:28

可以大火先炒到变色，把汁倒出去，再把肉放回去接着炒
用蛋清加淀粉腌肉再炒，肉质非常嫩
随心屿 发表于 2011-6-29 09:21 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


    我也是把汁倒出去， 但是再回锅的牛肉，看着怎么都黏糊糊的， 不象是餐厅的，又嫩又光滑，好象什么都加一样。

mischa 发表于 2011-7-1 22:48

谢谢大家答复。我也用了淀粉， 但最后都是出水。 但如果不洗， 牛肉从屠宰场到超市， 多脏啊？ 我 ...
jiaozi 发表于 2011-6-30 16:25 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

洗一下ok的， 不要用苏打水浸泡，直接用苏打粉拌肉，腌一下就好。

buch1234 发表于 2011-7-1 22:58

可以洗，用干粉腌，炒的时候大火快炒就嫩了，不出水。

水瓶座小天天 发表于 2011-7-2 08:29

炖汤的时候我都要事先用黄酒兑水泡出血水洗干净的

炒菜的话我一般不洗

xsherry 发表于 2011-7-7 14:38

{:5_316:}

尼罗河女儿 发表于 2011-7-10 14:49

不洗我也不放心呢！
我有洗但没用苏打水浸泡，但我有加些可乐。
分享我的葱爆牛肉。红字是让牛肉更嫩的关键。
要炒的牛肉若怕硬mm可以注意以下几点，保证嫩！
1. 牛肉买这个全身最嫩的部位，不过会比较贵哦！
Tenderloin, 德语是 Lungenbraten
http://www.superdeboer.nl/vleeswijzer/images/onbereid/rund_46-ossenhaas.jpg
http://sacchef.files.wordpress.com/2010/08/beefcuttenderloin.png

2. 切片后加些可乐，少许盐，糖，黑胡椒粉，料酒腌10分钟
3. 加入打散的蛋液，每片有沾到既可，不宜太多。
4. 然后加入淀粉，也和蛋液一样，不要太多，不然炒的时候整锅就会过于糊糊的。
5. 将炒菜油加入腌好的肉片，这一点很重要，油要多些，这样除了能将每片肉的肉汁保住，也能避免肉片黏在一块儿。
6. 爆香姜片，葱段和蒜后下肉片炒，牛肉要变色时下蚝油，酱油及胡椒粉等调味料继续炒，炒匀肉片和调味料就可起锅了。

chocomoo 发表于 2011-7-11 12:49

学习

慕容九 发表于 2011-7-19 22:08

餐馆的肉嫩，会不会和嫩肉粉有关啊？
我记得，以前在国内见过嫩肉粉。
因为自己不太会烧菜，具体也不太清楚啊。。。

xiaoman88 发表于 2011-7-21 12:16

不洗我也不放心呢！
我有洗但没用苏打水浸泡，但我有加些可乐。
分享我的葱爆牛肉。红字是让牛肉更嫩的关 ...
尼罗河女儿 发表于 2011-7-10 14:49 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我的经验也是，牛肉的部位很重要，
还有，腌的时候加点植物油，因为牛肉总体比较瘦，不加油会干不显嫩。
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