请教高手，自己泡的四川泡菜为什么不酸？
在网上买了和国内一样的泡菜坛子做泡菜第一次泡的时候，泡的是圆白菜和豆角，因为没有白酒，加了朗姆酒，辣椒，生姜，花椒，盐。泡了快一个月，都没有变酸，只有咸味，估计是朗姆酒的问题，就把第一次做的给倒掉了。
上周又重新做了一次，这次用的是红酒，因为之前用玻璃瓶泡过一次，加的是红酒，泡菜成功，味道很好。这次泡了一周多，还是没有任何变酸的迹象。坛子里面也没有起白色的沫子，我加的盐也不多，为什么就不酸呢？
请高手指点一下吧！是时间不够么？
有人说，最好用人家泡菜的老汤加在里面做引子，会很快变酸，有人家里有泡成功的酸菜汤，卖我一些么？ 我用花椒水+盐的，一周就酸了。这还是因为一开始盐放少了，不然可以酸更快。。。 cooljht 发表于 2012-10-21 16:47 static/image/common/back.gif
我用花椒水+盐的，一周就酸了。这还是因为一开始盐放少了，不然可以酸更快。。。
MM加酒了么？用什么样的坛子泡的？ 匿名用户 发表于 2012-10-21 16:50 static/image/common/back.gif
MM加酒了么？用什么样的坛子泡的？
没有，用ikea饭盒。。。{:5_383:}
我泡的萝卜。 我从国内买了那种真空包装的四川泡菜母水过来，还买了个泡菜瓶子，是那种盖子上有个什么出气孔的。上个月泡的豆角 ，不是国内那种细长的，是那种长扁豆，昨晚炒了个，觉得太酸，我在斯里兰卡店看到有细长豆卖，下次决定用那个泡。以前我自己做的盐水也能泡的很酸，我买的就是高度的korn 还有说一开始泡那种红皮的小萝卜，颜色好看也容易出酸。 minus2 发表于 2012-10-21 16:59 static/image/common/back.gif
我从国内买了那种真空包装的四川泡菜母水过来，还买了个泡菜瓶子，是那种盖子上有个什么出气孔的。上个月泡 ...
我就喜欢那种太酸的泡菜，嫩家泡菜母水能分点给我么。。。。 cooljht 发表于 2012-10-21 16:54 static/image/common/back.gif
没有，用ikea饭盒。。。
我泡的萝卜。
高手在民间，我买了专门泡菜的坛子，都没有用，反而以前用密封的玻璃瓶泡出了好吃的泡菜 匿名用户 发表于 2012-10-21 17:08 static/image/common/back.gif
我就喜欢那种太酸的泡菜，嫩家泡菜母水能分点给我么。。。。
如果你不嫌弃量少而且在科隆的的话，我可以分点给你，呵呵，因为我的泡菜罐子是那种好像750ml的那种。 lz，我刚细看到你第一次泡的是白圆菜，声明一下，我不是重庆四川那里的，也是从网上查到的，那种菜好像只能适合做洗澡泡菜，泡了2,3天那种，不适合久泡，泡一个月最好用萝卜，细芹菜，豆角那种吧。 minus2 发表于 2012-10-21 17:13 static/image/common/back.gif
如果你不嫌弃量少而且在科隆的的话，我可以分点给你，呵呵，因为我的泡菜罐子是那种好像750ml的那种。
一激动忘了问地方了。。。。我在法兰附近{:5_314:} minus2 发表于 2012-10-21 17:21 static/image/common/back.gif
lz，我刚细看到你第一次泡的是白圆菜，声明一下，我不是重庆四川那里的，也是从网上查到的，那种菜好像只能 ...
上次也泡了豆角，也没变酸，这次就没泡豆角，难道是我的坛子太大了？我的坛子是10L的坛子 1. 泡菜的水里有没有足够致酸的微生物， 没有的话要引子， 老泡菜的水，或者要等比较久的时间。
2. 盐分合适吗， 太少， 其他微生物使得泡菜变质。 太多会灭杀致酸的微生物。
3. 同理， 酒中酒精太多或者太少， 也会出同样的问题。 所以， 酒通常是泡菜熟了， 避免进一步酸化放的，避免了放更多的盐。
4. 泡菜应该尽量密封， 否则空气和空气中的微生物会给你捣乱的。
5. 道理通了， 下面就是实践， 一次不行， 再来一次。 一周当然不酸呵！第一次泡，现在这温度，至少也得一个月吧，才有酸的意思。
另外，不知道你是用什么坛子？水封坛最好了，零失败呵！ 金桔 发表于 2012-10-21 19:45 static/image/common/back.gif
一周当然不酸呵！第一次泡，现在这温度，至少也得一个月吧，才有酸的意思。
另外，不知道你是用什么坛子？ ...
要一个月啊？那我太心急了，慢慢等着吧。。。。我用的是和国内一模一样的那种泡菜坛子，坛子口是水封的。不过，泡一个月是不是圆白菜就泡烂了？是不是应该换别的菜泡？ Liujiasolar 发表于 2012-10-21 18:10 static/image/common/back.gif
1. 泡菜的水里有没有足够致酸的微生物， 没有的话要引子， 老泡菜的水，或者要等比较久的时间。
2. 盐分合 ...
嫩分析的太专业啦，估计我失败的原因就是1，没有引子，时间不够长，没发酵
坛子肯定是没问题，我用的是国内的那种水封坛子
谁家有老泡菜水施舍我点啊{:5_336:} 匿名用户 发表于 2012-10-21 20:05 static/image/common/back.gif
要一个月啊？那我太心急了，慢慢等着吧。。。。我用的是和国内一模一样的那种泡菜坛子，坛子口是水封的。 ...
木问题呵，我泡过几次元白菜，一个多月很脆滴。
我用的是白酒，葡萄酒应该一样吧，没试过。
你再等等看。你要是放在暖和一点的地方，当然会快些。不过急啥咧，慢慢等呗～ 匿名用户 发表于 2012-10-21 20:05 static/image/common/back.gif
要一个月啊？那我太心急了，慢慢等着吧。。。。我用的是和国内一模一样的那种泡菜坛子，坛子口是水封的。 ...
噢，不过我不记得我泡元白菜的时候，是头一泡，还是先泡别的菜成功后，再用泡成的水放元白菜进去的了。。。
我最喜欢吃的是泡芥兰头，又香又脆滴。。。
最近也在研究自己泡菜。
看网上说1，2天就可以吃了。。为什么大家都要等1个月啊。如果真这么长时间真是等不及啊
韩国泡菜会快些么？ 郡郡 发表于 2012-11-10 09:40 static/image/common/back.gif
最近也在研究自己泡菜。
看网上说1，2天就可以吃了。。为什么大家都要等1个月啊。如果真这么长时间真是等不 ...
泡了一个月现在酸了，很好吃 郡郡 发表于 2012-11-10 09:40 static/image/common/back.gif
最近也在研究自己泡菜。
看网上说1，2天就可以吃了。。为什么大家都要等1个月啊。如果真这么长时间真是等不 ...
韩国泡菜快，制作起来比四川泡菜稍复杂 minus2 发表于 2012-10-21 16:21 static/image/common/back.gif
lz，我刚细看到你第一次泡的是白圆菜，声明一下，我不是重庆四川那里的，也是从网上查到的，那种菜好像只能 ...
+1白菜杆杆泡跳水菜才好吃 教你一个特别省事省心的做法，超市里有散卖的酸菜，那种装在木桶里，戴透明塑料盖的那种散卖的，你去买的时候，多盛点汤回来，就用那个汤做引子就酸了。 lilun 发表于 2012-11-10 16:06 static/image/common/back.gif
教你一个特别省事省心的做法，超市里有散卖的酸菜，那种装在木桶里，戴透明塑料盖的那种散卖的，你去买的时 ...
这个泡出来味道和国内那种像么？ 匿名用户 发表于 2012-11-10 17:37 static/image/common/back.gif
这个泡出来味道和国内那种像么？
我没做过四川泡菜。 不过冬天作韩国泡菜的时候， 第一天晚上都是把整个玻璃瓶子封好口扣过来，屁股冲天脑袋朝地放在暖气上。 这样在暖气上放一天一夜， 然后进冰箱低温发酵就很好。 你下次要是心急可以尝试放在温暖一点的地方，我感觉发酵需要一定温度的~~{:5_310:} 中华小当家 发表于 2012-11-10 18:15 static/image/common/back.gif
我没做过四川泡菜。 不过冬天作韩国泡菜的时候， 第一天晚上都是把整个玻璃瓶子封好口扣过来，屁股冲天脑 ...
好主意！下周买大白菜去！ 匿名用户 发表于 2012-11-10 19:24 static/image/common/back.gif
好主意！下周买大白菜去！
其实无论做啥泡菜，都是要让发酵的菌达到一定浓度就自然酸了。 我觉得韩国泡菜调的酱里总是要放一个苹果一个梨也是因为这个原因，因为酵母菌很爱吃果糖，吃完果糖就会大量繁殖，可以加速发酵速度。 不过这也是韩国泡菜要一直放冰箱保存的原因吧， 而且不像四川泡菜一样可以放很久，毕竟水果还是会腐烂的么。 如果你下次能确定吃的速度很快， 可以尝试放点梨阿萍果阿， 搓成末放进去（等于就是给酵母菌们加餐{:5_387:}）。尝试一下新方法嘛，不过估计这样出来的泡菜母水不能保留时间很长~~ 匿名用户 发表于 2012-11-10 17:37 static/image/common/back.gif
这个泡出来味道和国内那种像么？
德国酸菜和国内的东北酸菜是一个味，反正我吃不出来区别来。不同的是德国用的是大头菜，东北用的是大白菜，也有的用大头菜。 http://www. douban.com/photos/album/57512325/
这个姑娘是个四川人，方子也很简单易行，分量描述很清楚。
你可以看看。。。
太咸了应该是盐多了的关系 那个啥，小辫儿妈，你可以买一瓶超市里的0.99一瓶的泡椒倒进去。。。。
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