请教啊，关于发面

Antja · 发表于 2014-5-12 21:33

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最近做了好几次包子，面都发不好，觉得非常奇怪，我一直用的是dr. oetker那个绿色小袋子的干酵母，以前用每次都好好的，可是最近几次都很奇怪，我方法也跟以前一样啊，都是温水化开，揉进面里，然后醒面，每次都是发大概2倍大的时候揉回去再发，重复2次以后开始包，但是不知道为啥蒸出来的包子面完全没发起来，吃着跟死面似的，明明揉面的时候发得还好好的，我包好以后也有放置15分钟以上再次发酵，可就是蒸出来完全没效果了，到底是出了什么错呢？大家能给我指导指导不？感激不尽！

chocomoo · 发表于 2014-5-12 21:44

水开了再放包子进去

805188536 · 发表于 2014-5-12 21:52

蒸好了以后关火等五分钟再掀开要不有可能回缩缩成一小团

鱼之乐 · 发表于 2014-5-12 21:52

包子先静置15分钟，然后入冷水锅蒸，试试看

liqianqian · 发表于 2014-5-12 21:56

那就试试用新鲜的酵母，ALDI就有，好像才8分钱，比干的好用些

BenzA · 发表于 2014-5-12 22:14

我也是慢慢琢磨出的经验,干酵母先用牛奶加糖等半小时出活性,再放入面粉加水挑匀,省下的和你的步骤一样,但最后上锅要冷水上锅,水开出气后10分钟就可等3分钟出锅.
这是我昨天做的小笼包还算比以前进步

cooljht · 发表于 2014-5-12 23:49

我是把干酵母，冷水，面粉直接进面包机活。发到一倍的时候拿出来包，等半小时蒸，没啥问题。

貌似没那么多步骤，不论是aldi，lidl那种便宜的干酵母还是oetker的，用起来没什么差别。

发好的包子面皮摸起来嘭嘭的，不是实心儿的手感。天气比较凉的时候多发一会儿。

Antja · 发表于 2014-5-13 18:16

chocomoo 发表于 2014-5-12 20:44
水开了再放包子进去

我试过冷水蒸也试过开水蒸，可是最后出来效果一样一样啊，都是面硬硬的，明明发面的时候还发得好好地来

Antja · 发表于 2014-5-13 18:18

鱼之乐发表于 2014-5-12 20:52
包子先静置15分钟，然后入冷水锅蒸，试试看

唉，都试过，就是不知道问题到底出哪里了，而且以前用这方法明明蒸出来的面发得挺好的，可就是最近几次完全不行，我本来还以为酵母放少了，或者过期了，可改过分量，也检查过保质期，都没用啊

Antja · 发表于 2014-5-13 18:19

BenzA 发表于 2014-5-12 21:14
我也是慢慢琢磨出的经验,干酵母先用牛奶加糖等半小时出活性,再放入面粉加水挑匀,省下的和你的步骤一样,但最 ...

你这酵母的处理方式，我下次试试看

Antja · 发表于 2014-5-13 18:20

yew1987 发表于 2014-5-12 21:28
你活面的时候多放些水，粘手一些无所谓，发起来后再活些干面粉进去，好好揉一揉。冷水时就放锅里，大火烧开 ...

我老公也说我上次和面比较硬，那我试试看下次多放水，谢谢

Antja · 发表于 2014-5-13 18:21

cooljht 发表于 2014-5-12 22:49
我是把干酵母，冷水，面粉直接进面包机活。发到一倍的时候拿出来包，等半小时蒸，没啥问题。

貌似没那么 ...

木有面包机啊，我老公总说那东西鸡肋，不给买，不过也是，我家每次蒸包子我都至少和1kg面，ms面包机是放不下

鱼之乐 · 发表于 2014-5-13 18:30

Antja 发表于 2014-5-13 17:18
唉，都试过，就是不知道问题到底出哪里了，而且以前用这方法明明蒸出来的面发得挺好的，可就是最近几次完 ...

我前几天还做了，就是包好静置15min，然后冷水上锅的，大火22分钟。
一点问题没有，蒸好发的很大
你是不是中途开锅盖了？

鱼之乐 · 发表于 2014-5-13 18:30

Antja 发表于 2014-5-13 17:18
唉，都试过，就是不知道问题到底出哪里了，而且以前用这方法明明蒸出来的面发得挺好的，可就是最近几次完 ...

换个面粉和酵母试试

Antja · 发表于 2014-5-13 18:45

鱼之乐发表于 2014-5-13 17:30
我前几天还做了，就是包好静置15min，然后冷水上锅的，大火22分钟。
一点问题没有，蒸好发的很大
你是 ...

就是没有啊，而且我这不是那种发出来以后的回缩，而是完全就没发出来，但是奇怪就奇怪在，明明醒面的时候发很好，我打算下次用湿酵母试试看

wawa1957316 · 发表于 2014-5-13 18:50

1.做包子的面宜软，面发后再揉时，不能马上做，还要静置到面发出来再做。这样做是因为发好的面再揉，会紧。让面团再静置，是让面团抻。
2.至于冷热水蒸倒不要紧，主要是水开后，最少蒸 15 分钟。
3.蒸包子要大火，也就是蒸汽足。要蒸汽足还要水多，水少了蒸汽也会不足。
4.锅盖要透气，一般的蒸锅，比较高，就是为了蒸汽。如果用炒菜锅，盖子压得低，包子也不容易蒸好。
不知道有没有帮助。

Antja · 发表于 2014-5-13 18:55

wawa1957316 发表于 2014-5-13 17:50
1.做包子的面宜软，面发后再揉时，不能马上做，还要静置到面发出来再做。这样做是因为发好的面再揉，会紧。 ...

谢谢斑斑

我试试下次面和软些，而且我家锅的确有点火力不足，上次才发现的，后来改用了别的锅，盖子我用的是亚超买的竹蒸笼，也可能用的时间长了，感觉密封有点不好，很多地方有松动，我下次换个蒸屉试试看

wawa1957316 · 发表于 2014-5-13 19:01

Antja 发表于 2014-5-13 15:55
谢谢斑斑

我试试下次面和软些，而且我家锅的确有点火力不足，上次才发现的，后来改用了别的锅，盖子我 ...

竹蒸笼很好呀。我用过好几种锅，最后还是选择了竹蒸笼。
如果包子大，时间就要长些。
祝你成功

DAB · 发表于 2014-5-13 19:05

1. 新鲜酵母比干的好用
2. 酵母用温水化开之后静置15分钟左右再去和面
3. 包子包好之后再放一会儿二次发酵
4. 冷水上锅蒸
5. 蒸好之后过一会再开盖
6. 火力确实是有关系的，我用的两层蒸锅，底下一层总是特别好，上面一层有时候会有面没发起来的问题。因为都是同一个面团，我觉得只能是火力的问题，没有足够的蒸汽上去。

cooljht · 发表于 2014-5-13 19:18

Antja 发表于 2014-5-13 18:21
木有面包机啊，我老公总说那东西鸡肋，不给买，不过也是，我家每次蒸包子我都至少和1kg面，ms面包机是放 ...

面包机主要是揉，用手揉也一样的，但全部过程是一样的。

我每次是400g水，700g面粉，正好包500g肉馅的。

805188536 · 发表于 2014-5-13 19:23

发不成不发了改烫面做蒸饺

鱼之乐 · 发表于 2014-5-13 19:30

Antja 发表于 2014-5-13 17:45
就是没有啊，而且我这不是那种发出来以后的回缩，而是完全就没发出来，但是奇怪就奇怪在，明明醒面的时候 ...

如果皮太薄也发不开的。馅里的水份渗进去了

鱼之乐 · 发表于 2014-5-13 19:31

wawa1957316 发表于 2014-5-13 17:50
1.做包子的面宜软，面发后再揉时，不能马上做，还要静置到面发出来再做。这样做是因为发好的面再揉，会紧。 ...

我一直用的干酵母，感觉挺好的

鱼之乐 · 发表于 2014-5-13 19:33

Antja 发表于 2014-5-13 17:55
谢谢斑斑

我试试下次面和软些，而且我家锅的确有点火力不足，上次才发现的，后来改用了别的锅，盖子我 ...

我用的不锈钢蒸锅，透气性没有竹的高，但是真的不影响
我还看过网上的食谱，要把锅盖边缘用毛巾盖起来，说是蒸汽尽量不要散出去才好
反正我觉得不是蒸的问题，应该是面的问题。
你上个图给看看就好了

鱼之乐 · 发表于 2014-5-13 19:35

DAB 发表于 2014-5-13 18:05
1. 新鲜酵母比干的好用
2. 酵母用温水化开之后静置15分钟左右再去和面
3. 包子包好之后再放一会儿二次发 ...

相反的，蒸汽是往上跑的，几层的蒸笼的话，是上面的更快熟的。以前有个老厨师和我说的。

Antja · 发表于 2014-5-13 19:38

cooljht 发表于 2014-5-13 18:18
面包机主要是揉，用手揉也一样的，但全部过程是一样的。

我每次是400g水，700g面粉，正好包500g肉馅的 ...

我没算过用多少水，每次都是凭感觉，不过一般都是500g肉馅，配400g蘑菇，然后1kg面粉，最后大概能剩出来3，4个馒头吧

Antja · 发表于 2014-5-13 19:40

鱼之乐发表于 2014-5-13 18:30
如果皮太薄也发不开的。馅里的水份渗进去了

这倒是也有可能，我的确皮弄得挺薄的，主要是每次馅都弄多了，我喜欢往里加鲜蘑菇，每次弄出来都好多馅，只能把皮擀薄点，不然面都不够，家里又没大的容器能一次发1kg以上面的

Antja · 发表于 2014-5-13 19:40

鱼之乐发表于 2014-5-13 18:33
我用的不锈钢蒸锅，透气性没有竹的高，但是真的不影响
我还看过网上的食谱，要把锅盖边缘用毛巾盖起来， ...

都吃肚子里了啊，我下次要是还不成功就照下来，让你们给断断

鱼之乐 · 发表于 2014-5-13 19:41

Antja 发表于 2014-5-13 18:40
都吃肚子里了啊，我下次要是还不成功就照下来，让你们给断断

好啊

鱼之乐 · 发表于 2014-5-13 19:46

Antja 发表于 2014-5-13 18:40
这倒是也有可能，我的确皮弄得挺薄的，主要是每次馅都弄多了，我喜欢往里加鲜蘑菇，每次弄出来都好多馅， ...

那应该是这个问题，我也遇到过
我们南方不是很会做面食，以前在国内都是吃餐厅里面的，根本没做过，所以我在这边做都是从网上学的
以前我也做过皮比较薄的，就是比饺子皮后一点点。结果也是发不好。蒸出来还很丑，皮就是那种接近透明色的黄色，就很硬啊
后来听北方朋友说皮不能太薄了，不然水太多了就发不起来了。我想想也是，比例不对了酵母菌就不活跃了，都淹死了吧可能。。
所以后来我就把皮弄的比较厚一点。有时候皮不够，我就再发一点面继续包，不会硬把所有馅料塞进去。不然效果不好自己更难过。然后每次蒸出来包子都很胖很白很松软。
你喜欢吃馅多的话就包大一点的包子了
你参考下了，我觉得是皮太薄了。

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