65C汤种起酥肉松面包+香草布丁面包
汤种的意思就是稀热的面种。 也就是将面粉（最好是高粉）加水在炉上加热，使淀粉产生糊化。这糊化了的面种就是汤种。汤种面包与其他面包最大的差别就在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包组织柔软，具有弹性，延缓老化。
千万不要被看似繁琐的步骤给吓倒了，其实呢，只要你动手一次，那么就会发现用多5分钟煮汤种做出来的面包，远远要比直接法做的面包要好吃上50倍:) 先制作汤种吧
250G水+405#粉50G（有高粉最好，没有呢，405#也能凑和）
将水与面粉搅拌均匀
在炉上加热，不停搅拌以防糊底。约65度时离火，这时候搅拌面糊时会有纹路出现
面糊表面覆上一层保鲜膜，降到室温后使用。（目的是防止水份流失及表面结皮）
p.s. 汤种完全冷却后使用，汤种的粉量多寡都会造成差异. 而冷藏6小时和冷藏24小时，也会出现不同的成效。（据说汤种在24小时后使用，效果最佳）
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-9-8 06:59 编辑 ] 面包材料：
a. 285g 405# 面粉，糖40g， 盐1/2小匙，酵母6g
b. 全蛋30g、水85ml , 汤种84g
c. 黄油 22g
1. a+B拌匀，揉至均匀产生筋道时加入材料c。大力揉面，揉至面团与手基本光滑
2. 转为在台面上用力摔打面团，直至“扩展阶段”（即可拉开的不易断裂的透光薄膜状) 插队了！快，等下面的方子。。。。。 3. 将面团整成一个光滑面团。取个保鲜袋，倒入少许油抹匀，将面团放入，排空袋中空气，在袋口打一个单节。
4. 面团置于室温发酵(用微波炉加热一杯开水约两分钟，再将面团置入进行基本发酵) 5. 当面团发至约二倍大时，用手指沾少许面粉轻轻扎洞，如果扎下去的小洞不回缩亦不继续下陷，即为基本发酵完毕。(无法分身拍照，抱歉了）
6. 基本发酵完毕的面团取出用手挤压，排出气体，分割成所需小份,我每份分60g左右，然后滚圆，覆保鲜膜，静置松弛15分钟。
准备馅
我用的是香草布丁+少许葡萄干
还有就是肉松 动手包
7. 取去肉松/或是布丁馅一大勺，盖入面团, 将边缘捏紧，放入烤盘进行最后发酵。
8. 肉松包发酵好后，喷上一层水，起酥皮刷一层蛋黄液，盖在面团，然后粘点芝麻粒，即可。
而布丁包发酵后，刷上一层全蛋液，然后挤上几圈布丁液（加入葡萄干前，先留少许出来）
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-1 18:40 编辑 ] 9. 入预热180C烤箱，烤15分钟。 沙发！！ 我暂时没法做了，想买一个来尝尝，到底特别在哪儿，但是不知道有没有卖的，而且面包房里的面包太多，我也不认识，，，，怎么办呀。 每次揉要发酵的面团都不成功，是不是我的力道不够？ 材料的量都没有错，但是就是发不起来
上次跟JJ学做蜂蛰也没有成功：（ 十二万分的佩服！！！！！！！！！！！！！ ＬＺ应该改名叫万强！！！！！！！！！！！！！！！！ 楼主你总是有这么新鲜的东西，你回来真是太好了
有个疑问
原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-1 18:19 发表面包材料：
a. 285g 405# 面粉，糖40g， 盐1/2小匙，酵母6g
b. 全蛋30g、水85ml , 汤种84g
c. 黄油 22g
1. a+B拌匀，揉至均匀产生筋道时加入材料c。大力揉面，揉至面团与手基本光滑
2. 转为在台面上用力 ...
b中这汤种84g大概是多少啊？ 再请教ＬＺ，盖在上面的酥皮是怎么做的呀？其他步骤都明白了，就是这个酥皮，不知道怎么做？另外，根据你方子中的用量，酥皮的用量是多少？ 原帖由 alorine 于 2005-8-1 18:59 发表
我暂时没法做了，想买一个来尝尝，到底特别在哪儿，但是不知道有没有卖的，而且面包房里的面包太多，我也不认识，，，，怎么办呀。
不知道欧式面包是否用汤种；
汤种是日式作法。 我觉得和中种法的口感相差不远。 都非常柔软，而且不易老化。
还有一种是冷藏发酵法，也能改变面包风味，效果也不错。
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-8-1 20:29 编辑 ] LZ可以开个店心铺，我们都来买，佩服$支持$ 为什么我总做不好发面的东西呢？:(
真是馋死了～～～～ 原帖由 hululu 于 2005-8-1 19:10 发表
每次揉要发酵的面团都不成功，是不是我的力道不够？ 材料的量都没有错，但是就是发不起来
上次跟JJ学做蜂蛰也没有成功：（
揉面的步骤是需要慢慢掌握的； 刚开始做的话，可以从 比较简易的直接法入手。
揉面团需要耐心和力度。不过不是出蛮力，做多几次就能找到感觉了。 原帖由 Solala 于 2005-8-1 20:07 发表
b中这汤种84g大概是多少啊？
250g水+50g面粉 做出来的汤种，差不多能做14-15个面包。 也就是说扣除84g，应该还有45-50g左右剩下的。
剩下的可以放在冰箱里，能够存上2天，用来做菠萝包。 那还烦请ＬＺ顺便将菠萝包的做法告诉我们，否则２天以后，剩下的汤种就坏掉了。 JJ回去一趟收获不少,看来我们要有得学了.....$辛苦$$辛苦$$辛苦$
$支持$$支持$$支持$$支持$$支持$$支持$$支持$
PS 一直想做面包吃,就是烦和面:(俺要好好学习了....$加油$ 原帖由 cindyzuo 于 2005-8-1 20:09 发表
再请教ＬＺ，盖在上面的酥皮是怎么做的呀？其他步骤都明白了，就是这个酥皮，不知道怎么做？另外，根据你方子中的用量，酥皮的用量是多少？
酥皮你买现成的（当然也可以自己做）然后用刀划下一段，切成正方形，盖住，就得了。 哇哇，支持
好漂亮！ jj不如下次教我们做菠萝包吧！ 好想吃 原帖由 cindyzuo 于 2005-8-1 20:30 发表
那还烦请ＬＺ顺便将菠萝包的做法告诉我们，否则２天以后，剩下的汤种就坏掉了。
面团取一半的量，够做5个面包就可以了。 现在就只要备菠萝皮。 也是5份的量。
材料：
奶油23g、糖粉23g、全蛋13g、奶粉1大匙、面粉约65g
作法：
奶油搅拌至软化
糖粉过筛后加入搅拌均匀
全蛋分3-4次加入，搅拌均匀，每次就是加一点点，拌匀后再加
奶粉及1/2的面粉加入拌匀，再分次加入剩下的面粉，搅拌调节至与耳垂相似的软度即可。
这一步可以在面团分成小份，滚圆后进行。 因为菠萝面团一旦加入粉类，就必须马上开始下一步制作。）
匀分成5小份，将菠萝皮压成扁平状，覆于松弛完毕的面团上
用刮板在菠萝面皮上割出交叉线，进行最后发酵。（30分钟就可以了）
当面团发至约2倍大即可刷上全蛋液
放入预热180度的烤箱，烤至表面金黄即可 原帖由 Mond 于 2005-8-1 20:18 发表
为什么我总做不好发面的东西呢？:(
真是馋死了～～～～
心急吧。。。头次醒面差不多要1小时，当然具体时间还是得跟发酵温度相联系，不过当然不是温度越高越好。温度过高就会杀死酵母，发酵时间过长，那么面团组织就会粗超，不过的话。。。组织就会硬。。。
所以，发酵温度最佳为38C，湿度是85%，所以发酵面团要放一杯热水（湿气才够）在旁边 楼主超厉害,我发现我存的帖子绝大部分都是你的$支持$$支持$$支持$$支持$$支持$ 原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-1 20:32 发表
酥皮你买现成的（当然也可以自己做）然后用刀划下一段，切成正方形，盖住，就得了。
LZ不好意思，请教你那么多问题！如果要使自己做酥皮的话，怎么做？可以告诉我吗？谢谢！ 原帖由 cindyzuo 于 2005-8-2 09:36 发表
LZ不好意思，请教你那么多问题！如果要使自己做酥皮的话，怎么做？可以告诉我吗？谢谢！
给你一个链接，这个MM做的酥皮效果非常好。
http://club.life.sohu.com/main.php?c=3&b=food&a=378329