自家店里卤味的做法及配方，卤啥都好吃
作者：GG的美食教程这套卤味做法及配方，如果你刚好准备要开店，那么恭喜你，你可以省掉一笔技术学习的费用，有兴趣的朋友，多看几遍，收藏起来，结尾的地方有制作视频获取方法，大家可以看看，废话不多说，直接上技术。
一 秘方备料
以下以30斤卤水配料用量，开店或者家用，可以整体放大或者缩小的。
1、配方香料：
草果30克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒35克、千里香18克、香果10克，陈皮8克、桂皮5克、白蔻4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、丁香3克、党参10克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂3克
2、高汤底料
1、老鸡1只、鸡骨架3个、猪筒骨1600克、大豆油250克
3、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
食盐160克、味精100克、鸡粉200克、香菇45克、料酒100克
5、调色料
冰糖250克、（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
二 高汤熬制
1、过水：将老鸡，筒骨、鸡架彻底解冻，放入开水中煮3分钟，捞起用清水冲洗干净，
2、卤桶中倒入35斤清水，放入处理好的高汤底料，大火烧开后，转火煲至4—5个小时，敖白即可，捞起残渣，只留高汤
三 炒糖色
称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色
四 香料包的配制
将大个头的香料敲碎，装入1-2个香料包里面，放入开水中，小火煮3分钟，捞起冲干即可。
五 葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制小段，蒜拍破
六 制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置12-24小时即可卤制原料。
七 卤味的做法
卤味卤制前，先进行一个过水处理， 这样的目的是为了祛除异味和血水，然后清洗干净，进行卤制和浸泡。具体食材的卤制时间表，请看我的图片
很多人会问怎么不进行腌制，这里特别说明，我的技术腌制这一步可以省掉，因为浸泡处理的好，比腌制更加容易入味，如果是新手，把握不大的，可以进行腌制这步。
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