常熟美食，万物不离其“蒸”？
作者：中国国家地理地道风物新鲜出炉的蒸菜
如果要挑出一种能代表常熟美食的菜肴，要求其不仅能包罗万象，将江湖之鲜抑或山珍野味等本地物产悉数囊括其中；还要上得宴席、接得地气，那常熟蒸菜一定是当之无愧的不二选择。
起源——传统的味道
家人邻居一同观摩传统蒸菜的制作
常熟蒸菜起源于东乡的蒸菜老八样，通常认定有蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝。依常熟旧俗，遇到红白喜事时会请当地厨师掌勺操办酒席，以老八样蒸菜招待亲朋。厨师通常在户外搭出作场，支上土灶，配好蒸菜，再放入竹制蒸笼内上灶蒸制。
蒸梅菜扣肉
办喜宴前一天，本家召集左邻右舍、亲眷好友聚在一起，杀猪、杀鱼、宰鸡、择菜，置办"正日"酒席 所需食材，此称之为"落作"。猪下水、猪 脚、猪头、猪尾、鱼头、鸡杂之类都不能上 "正酒"席面，因此被厨师们做成蒸肠脏、 蒸猪脚、粉蒸鱼头等蒸菜来招待前来帮忙的人们。老八样和这些土蒸菜的所需食材及初加工技法，现在看来平淡无奇，但却奠定了常熟蒸菜的基础。
选料——万物皆可蒸
蒸菜的特点首在选料。常熟物产丰饶，使常熟蒸菜的取材用料极为广泛，无所不可蒸。
清蒸最为普遍，务求原生的鲜味，包括清蒸刀鱼、鲥鱼、鲈鱼、带鱼、黄鳝、白鱼等；汤蒸最不挑食材，几乎无所不包，近年极为风行的一品锅即属此一类；粉蒸一般以禽类、畜类、鱼类为原料，拍粉或上浆后蒸制，如粉蒸排骨、粉蒸鱼等；扣蒸的技法在一"扣"字，原料先排入碗内再反扣入蒸碗内，加高汤蒸成，如梅菜扣肉、笋干扣肉、扣三丝等；干蒸应用范围不广，有蒸童子鸡、大闸蟹等；包蒸多采用荷叶、芦苇叶、菜叶、锡纸、网油等来包裹原料进行蒸制，以保证不失菜肴原味兼取包裹物清香，有荷叶童子鸡、锡纸排骨等。
令人垂涎欲滴的粉蒸肉
刀工——巧手定乾坤
常熟人极善于把平常食材做得精致，蒸菜便是如此：选料优、刀工精、汤头鲜，色香味俱全。摄影 / 吴学文
蒸菜对精妙刀工的运用近于苛刻，对于块、丝、片等的刀工处理力求大小、厚薄、 粗细均匀，使蒸菜的碗面铺排整齐划一，美观精巧。一道扣三丝，"三"只是个约数，通常有火腿丝、肉丝、肉皮丝、鸡胸丝、冬笋丝、香菇丝等，需将原料切成丝后码放整齐，若处理不好，形色具损，失其美感与食兴。
汤头——点睛之妙笔
蒸菜的灵魂——高汤
汤头对于蒸菜来说更是至关重要。俗语说"唱戏的腔，厨师的汤"，一勺好高汤可以说是蒸菜的灵魂所在了。一碗好汤，一在鲜，二在清。每一家蒸菜馆都有熬制高汤的独门秘技，主要选料大多为猪大骨、整鸡、鳝骨之类，对美食大有讲究的大厨们还会在汤中投入大量火腿增鲜。食材入锅后，需要经过六小时以上的慢火熬制，各种材料之味方得融合，谓之"出鲜"。好的高汤需进一步调制，常熟人称此为"吊汤"。一个"吊"字极妙，用鸡胸肉制成鸡茸投入汤锅，小火煨之，用来吸附汤中的杂质，等到捞出饱吸杂质的鸡茸后，高汤就蜕变成了味浓而色不浑的清汤，成为常熟蒸菜的点睛之笔。
美食与生活一样，既需要轰轰烈烈的激情，也需要宁静纯真的沉淀。常熟人将他们细水长流的生活哲学，悄悄诉诸于每一份简单纯粹的蒸菜之中，薪火相传，代代相承……
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文丨王鸣江
编辑 | 胡莙
原文取自《地道风物·常熟》有增减、改动
图书《地道风物·常熟》
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