超好吃的美食分享给您，想自己做？试试看！味道绝对差不了
作者：时尚回响太原记忆“预备——开始 ！”腊月二十六（2月7日）下午2:30，“太原饭菜群”飘出了浓浓的香味，炸丸子、猪皮冻、烧肉、花馍......3个小时活动时间，100位本地美食家亮出了自己最拿手的年节饭菜。
正月里的太原饭菜 过年嘛，就是要大鱼大肉
父亲味儿的酱梅肉
讲述 | 雷永莉
到2021年春节，父亲离开我们已经9年。每到过年，就会想起父亲过年前在厨房剁肉、煮肉、炸带鱼、炸丸子的忙乎样子。干活累了，他就会搬一个木头做的小板凳坐在厨房，点一根烟，泼一大碗茶水。
父亲工作忙，平时基本都是母亲做饭，但是，一到过年，父亲就会亲自下厨给我们做很多好吃的，我和弟弟妹妹最爱吃的就是酱梅肉。我成家后，母亲总说：“跟你爸学学咋做酱梅肉，以后自己想吃了就能做。”我嘴里“嗯”着，却总是先忙其他事情，觉得时间长着呢，以后慢慢学吧。没想到，父亲却猝不及防地离开了我们，就在那年春节，匆匆的，没有等我和他学会做酱梅肉。
今年腊月里，看到我们时尚回响工作群里大家在讨论自家的过年饭菜，父亲笑着把酱梅肉端上桌、我和弟弟妹妹争先恐后伸出筷子抢着吃、一家人其乐融融的团聚时刻立即浮现在脑海。突然想做父亲味道的酱梅肉，想给家人做出父亲的年味儿。
我给姑姑拨通电话，姑姑说：“我和你爸做的酱梅肉一样，都是你爷爷教的。”爷爷解放前在平遥钱庄做会计，上世纪50年代来到太原，在省五交化工作，住在现在双塔西街牛站西巷附近。
按照姑姑说的方法，我今年过年第一次做了酱梅肉。
1、将五花肉冷水下锅（水必须淹过肉），放入大料、姜片和料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮30分钟，煮至肉七八分熟，用筷子扎一下能扎穿肉皮就行。
2、肉晾凉，切成约0.6厘米的薄片，放在锅里。把酱豆腐在碗里化开倒入锅中，再加入酱豆腐汁和煮过肉的汤汁，大火煮开，转小火炖半小时。
3、炖好的肉整齐地码在碗里，肉皮朝下，再码上炸土豆和炸豆腐，浇上煮过肉的汤汁。上面放姜片、蒜片、葱段、干辣椒，水开后上锅蒸两小时。
4、蒸好晾凉，用小勺在肉和碗之间轻轻划一下脱模，倒扣在盘子中，成品就可以上桌了。
夹一筷子放进嘴里，酱豆腐和五花肉的香味交融在一起，白肉肥而不腻、入口即化，红肉绵软醇厚，唇齿留香。这种酱梅肉的味道叫做思念。
妈妈做的红烧肉
讲述 | 陈崇文
都说“民以食为天”。今天的中国，广泛的食材和花样翻新的食谱，让人感觉眼花缭乱，不知从何说起。唯独想起当年妈妈做的红烧肉，让我永远回味。
上世纪80年代，我已经工作了，交了男朋友，第一次带他去家里拜见父母，妈妈做好了饭菜招待他，他不停地夸妈妈做的菜好吃，还说，从来没有吃过这么好吃的红烧肉。妈妈对他说，孩子，以后想吃了就来家里吃。
成家后，我跟妈妈学着做了红烧肉。
一、选二斤左右的五花肉，切成麻将牌大小。凉水下锅，锅里同时放一块肉骨头，待水开后撇去浮沫直至汤清将肉捞出控水。汤中加姜葱，继续加热。另取一个锅，锅热烤干水分，加两调羹植物油，两大勺冰糖，中小火熬至糖微微变色，放入肉块翻炒。，这个阶段叫炒糖色，也就是红烧。
二、放调料。加一勺老抽、三勺生抽、三颗八角、三片生姜、三个干红椒、两个山楂、两小段葱段、两勺盐、两片香叶（也可不放）、一块桂皮，记得要边放边翻炒，然后将之前还在煮着的骨头汤加入其中，改小火煮两个半小时左右，这时就可以把之前的调料挑拣出来，开中火收汁即可。
再后来，我改良了妈妈版的红烧肉，就是把红烧时炒出的油脂倒出，变成无油版的，更适合老人小孩吃。当然了，也可以把猪中腰换成牛中腰。后来，儿子有时央求我做点红烧肉解馋，我就买来肉全家饱饱地美餐一顿。
一道美食，抓住了三代人的胃，堪称佳肴。用爱心做美食，享受美食，重在过程，营养、美味、适口才是最美。
美食在舌尖，爱心代代传，天下美食数不尽，妈妈的味道忘不了。
过油肉—太原人的最爱
讲述|芦培晶 过油肉是山西尤其是太原的一道名菜，可以说是家喻户晓，既好吃也不难做。
我认识这道菜是在上世纪60年代中期。那时我家住在解放路上北关的一个大杂院里，我还是一个十来岁的娃娃。同院有一位50来岁当厨师的中年人，经常有人在他回家走到院里时，在背后指指点点，小声叫“过油肉”。由于语音的误差，我总听见是“郭油柔”，但我没有和他们一起瞎叫，又不便问个明白，一直以为那个人姓郭。有一天妈妈进院后听到有小孩又叫人家过油肉，就对孩子们说：你们以后不敢这样叫了，这是不尊重人的。回家后妈妈对我说：“你可不要跟上他们瞎起哄，那是有人给王大爷起的绰号。” 后来我才知道那人姓王，不是姓郭，而且是一家饭店的大厨，炒过油肉是他的绝活。唉，差点弄出笑话来。 结婚后我是照《太原饭菜》这本书学的做过油肉。 主料：猪瘦肉2两（一份的量，里脊肉） 辅料：猪白油八钱（现在普通植物油）、鸡蛋黄半个、马蹄葱、蒜片、木耳、玉兰片、酱油、绿色蔬菜少许。 做法：把猪肉按横纹切成5分硬币厚薄的小片，微冻过的肉好切，厚薄要均匀，3x5公分大小，自己掌握。用蛋黄、粉面拌匀，下热油锅炸透后，捞出控油。然后把葱、蒜片、木耳、玉兰片、绿色蔬菜、酱油放入炒瓢翻炒，倒入肉，稍滴一点醋，最后用拌好的高汤和粉面勾芡，翻炒两下即可出锅装盘。 特点：香酥软嫩、色泽金黄。
最是美味炸酥肉
讲述|崔润剪辑|崔润
小时候总是期盼着过年，可长大了却发现过年好累啊。洗衣服、扫家、做饭、洗碗......其实这些活儿平时也干，真正累的是连续好久集中高强度地去做这些工作。
最喜欢的还是准备过年的吃食，做完之后看到家人吃得香喷喷就觉得再累也值得。炸酥肉是家里人的最爱，它其实是一道半成品的菜，可以做小酥肉也可以往锅仔里面放，亦或蘸点孜然粉直接吃也是好的。
1、将五花肉洗净。
2、适量的葱姜料酒五香粉，与肉搅拌均匀备用。为了去腥味，所以腌得久一些，我一般腌半小时左右。
3、腌好后打入鸡蛋并加入淀粉，搅拌至粘稠即可。
4、锅中烧油，依次把裹满粉的肉放入锅中小火慢炸。
5、炸制金黄色 捞出沥干油分。
不论是做小酥肉还是往锅仔里放，味道都不错。
虽然长成大人嘴上觉得过年累，但是心里还是十分高兴的。过年意味着平日里见不着面的亲友可以坐下来谈天说地，也意味着新的一年又有了新的希望，更意味着我们中华民族的传统文化得以延续并发扬，让世界了解中国年，尝到中国味儿，展现独特的中国魅力。
四碗扣肉
讲述|左遂
我老婆家住太原狄村，我们电机厂东墙外就是狄村，老婆离娘家非常近。她是家里老大，她父亲六兄弟全在狄村，真是一大家子，上世纪70年代我们结婚后，她们家所有的我们同辈人，每年过年要来我家大吃一顿，所以我们过年要准备很多。一般都是两桌，有时候三桌，除了十个凉菜，四个炒菜，我们还上四碗扣肉。一般都是烧肉，酱梅肉，小酥肉，粉蒸肉。
随着年龄的增长，老婆的弟弟妹妹们全部都带孩子来吃饭拜年，来我们家吃饭的越来越多，而且还得发压岁钱，他们都是两个孩子，我们是独生子女，所以我儿子收到的最多是我们发出的二分之一。谁让我们是家里老大呢，因为这个原因，我就得努力学习做饭，尽量让他们来吃饭时说好吃。
现在吃的丰富了，每桌就不上四碗扣肉了，只上两碗，逐渐加了海鲜。
这几年一直在天津过年，逐渐学习天津人现吃现买，不多库存。亲家公特别爱吃我做的碗肉，所以我每年都给他分享几碗，总觉得好吃的和人分享，比自己吃了都香。
我的爱透明如水晶皮冻
讲述|李克明
皮冻是大家都会做的，胶原蛋白营养丰富。我制作水晶皮冻十几年，别人煮我不煮，做出来就是照片显示的这样，纯洁透明如初恋。
1、首先猪皮解冻，凉水下锅先煮8分钟。
2、取出煮软的猪皮刮油脂，拔猪毛（如毛多可用天然气小火烧干净）。这些步骤很重要，不能凑合。猪皮内外用快刀一定刮干净，再放入锅内加一节葱段、两片生姜、一小杯高度白酒加水煮8分钟捞出。
3、洗干净捞到凉水盆冷却，刀切厚度5毫米宽度3厘米的条，还可用食品剪子剪成小条。切好条放入盆中加3小勺盐，揉搓10分钟，时间不能少。然后用温水揉洗至水清为止（一般洗五六次以上），水越清越好。
4、挤干水称重，放入锅内，加过滤水或纯净水，一般水量为肉皮2倍即可。少了太硬，多了凝固不好。放入八角2个、桂皮、香叶、各一，放入调料盒内。
5、最后一步最关键，不用煮，而要用蒸锅蒸。开锅后换小火继续蒸1小时30分钟。起锅前还可根据爱好放鸡蛋碎、胡萝卜丁、菠菜叶进行调色，并加少许盐，放入容器中凝固。
这种做法皮冻清亮透明，弹性好，切片、条、块都可，根据口味加入各种调料，美味可口，一年四季都可制作。水晶皮冻制作用时4个小时左右。
这一制作方法是十多年前在唐都生态园用餐时，跟凉菜配菜大厨学的。
我给儿子做蛋卷
讲述|岳春青
上世纪80年代我在万柏林区西矿街住。每次进城逛柳巷，都要去六味斋给儿子买上两个蛋卷，因为俩儿子都特别喜欢吃。既然他们喜欢吃，那我就慢慢琢磨蛋卷是怎么做的。 经过多次实践，终于可以做出色香味俱佳的蛋卷了。
1、先把猪肉馅用料酒、盐、五香粉、花椒粉、生姜末、少许花椒水搅拌均。
2、土豆削皮切片上蒸锅，蒸熟后出锅捣成土豆泥。
3、土豆泥放入肉馅中，加入粉面，用手揉搓，和成面团样，然后在案板上使劲摔打，像小时候摔泥巴那样摔打，为的是把里边的空气排尽。放置一旁待用。
4、取几颗鸡蛋洗净，在小盆里打散，放少许盐、面粉搅匀备用。切一小段萝卜。
5、火上坐炒瓢，开中小火，用切好的萝卜蘸点油，顺着瓢底一抹，舀上多半勺蛋液，放在瓢里，手拿瓢慢慢地倾斜转圈。这样一个薄薄的鸡蛋饼就做好了。
6、取一小块做好的肉馅放在蛋饼上，四边一包，整理好后，用叉子扎几个孔即可。把做好的蛋卷放入蒸锅，水开后蒸半小时关火。
7、蒸好出锅，放案板上晾凉，把小案板压在蛋卷上，小案板上再放上一茶壶水，增加重量。经过六七个小时即可切片装盘，蘸点蒜醋味道更佳。
我每次做蛋卷，大约用肉馅1.5斤、2个小土豆、淀粉大约1斤，8颗鸡蛋做12张鸡蛋饼，这么多材料可做12个蛋卷，每个蛋卷约厚度2厘米，宽度8厘米，长度13～15厘米。如果想吃蒜味蛋卷，在肉馅中加入大蒜末即可。 现在我们一大家8口人，每次孩子们回家来，都是吃了喝了，走时再给拿上。这就是中国父母，家家都一样。
这是我做蛋卷的方法，分享给大家。我们全家和朋友们都爱吃我做的蛋卷。逢年过节多做点送给好朋友和邻居尝尝。听到她们说‘’大姐你做的蛋卷真好吃”，我就高兴得找不着北了。
炸藕盒
讲述 | 王海红
第一次吃炸藕盒是我1991年上高中住校时，那个时候学校伙食质量差，没什么油水，每周日下午住校生们返校拎着沉甸甸的背包，好友张玉杰带着一饭盒炸藕盒与我们分享，那像小车轮似的金黄色藕盒整齐地摆一起，咬一口，酥脆的外皮，脆中带糯的藕，鲜香的肉馅，你一个我一个，不一会儿就吃个精光，那味道至今难忘。
2000年结婚后，做饭的机会多了。为了丰富孩子的食谱，照着记忆试着炸藕盒，又香又酥又有肉又有菜，孩子特别爱吃，经常是直接上手拿，好吃到停不下嘴，没开饭就吃饱了。这道菜也是我家春节必备菜。
步骤如下：
1、剁好的猪肉馅放入盆中，倒入花椒水、盐、十三香、料酒、生抽、蚝油，与葱姜末搅拌好腌入味备用。 2、面粉和淀粉以1:1比例混合，加入一个鸡蛋，慢慢加水搅拌成糊状，用筷子挑起面糊慢慢滴下就好。 3、藕削皮洗净，切成藕夹，即中间一刀不切断，太薄加馅时易断，太厚影响口感。
4、将腌好的肉馅塞入藕夹中，压实，将封口处多余肉馅去掉弄整齐。 5、锅内倒入油，六七成热时，将藕夹挂上糊下油锅，油温不宜过高，来回翻面，两面炸至金黄色捞起。
米粉肉
讲述 | 左遂
这道菜在饭店叫粉蒸肉，我们家里叫米粉肉。过去是按我们自己家的方法做，先把五花肉切成四方块，用锅煮至五成熟，出锅后切成大片，把江米提前炒黄，铺在案板上，用擀饺子皮的小擀面杖把炒好的江米擀碎，把切好的肉片两面都粘上江米。
然后肉皮朝下摆放蒸碗中，每碗十片肉，每碗里放一个大料，三瓣蒜，一节葱，三片姜，然后再把调好的高汤每碗加两勺，高汤就是煮了肉的汤里面加入盐，味精，酱油，白酒。加好这一切上锅蒸两个小时，下来拿一个盘子盖在蒸碗上，翻过来盘子就朝下一碗粉蒸肉就展现在眼前了。
因为婚宴、过年常吃这个菜，感觉和我做的口味不一样，才知道别人都是用生肉直接做，不提前煮。
这道菜我好多年没有做了，今年决定用这种方式做一次。区别是生肉切片后要和擀碎的江米放进盆里，加花椒水和料酒煨一晚上，其他的方法和我的老方法一样。
因为每年包粽子之前江米要泡三天，粽子要煮四个小时，所以我总担心江米没有泡，蒸的时间短了怕米硬，所以前天晚上硬是蒸了三个半小时。我知道蒸锅里的水最多只能坚持140分钟，所以提前在另一个火上烧开一锅水，蒸锅里水快干时候，用两个毛巾垫手，一下端起蒸锅上的三层篦子，瞬间就把一锅开水倒入蒸锅，蒸锅水没有停顿当下就大开锅了，等于蒸汽没断，就这样顺利地蒸好了粉蒸肉。
猪肉白萝卜丸子
讲述 | 岳春青 上世纪80十年代开始，大家生活水平提高了，饭桌上有肉有鱼有鸡蛋。逢年过节家家户户炸丸子、做烧肉，宿舍院里充满肉香。
我从小就喜欢喝丸子汤。小时候丸子汤一毛钱一碗，每碗有十个丸子，洒上葱花香菜，绿绿的一点缀，增色增香，味道美极了。我爷爷炸的丸子，外焦里嫩又香又好吃，我炸丸子的厨艺就是跟着爷爷学会的。
1、选二斤猪肉前腿，瘦七肥三，绞成肉馅。用料酒、姜米、五香粉、花椒水、适量盐，少许食用油、少许红烧酱油（也可用少许蜂蜜），搅拌均匀，备用。
2、把2个白萝卜洗净去皮，用扁眼擦子擦碎，再用刀剁几下，放在笼屉里控干水分，备用。
3、洗12颗鸡蛋，备用。
4、把控干水分的白萝卜放在肉馅里，搅拌一下，再放入1斤淀粉、3两白面。然后再放去掉皮搓成碎末的2个小馍头。把12颗鸡蛋打入馅里，用筷子顺时针方向搅拌均匀成糊状。如果有点稀就加淀粉，如果有点稠就加花椒水。尝好咸淡。
5、上火坐锅，倒入大半锅食用油，开火要掌握好火候，火大了容易炸焦糊，火小了会炸得拖油。等油温七成热时，用手把丸子馅挤成一个小圆球放入油锅中。往油锅里放丸子时要错开位置放，这样丸子不会粘连。等丸子定型了，用笊篱轻轻翻动，待丸子炸成金黄色，出锅即可。一盆外焦里嫩、色泽诱人、香喷喷的丸子就做好了。 我大约一个月就要炸一大盆丸子。猪肉、白萝卜丸子，荤素搭配老少皆宜，不油腻好消化。尤其在寒冷的冬天，早餐喝上一碗热腾腾的丸子汤，从里到外都感觉热乎乎的。 我们家老少三辈，都爱吃我做的丸子。孙丫头最爱吃糖醋丸子，孙小子最爱吃干炸丸子。丸子汤、干炸丸子、糖醋丸子、烩菜里的丸子，怎么做都好吃。 每次做好丸子，给孩子们多拿点，我们自己少留点。做的时候有点累，但是看到一大家子乐乐呵呵，我就开心。这就是人间烟火，这就是生活。
自己动手做熟肉
讲述 | 文慧
上世纪八十年代末，我在焦化厂上班。有一年春节前夕，食堂管理员彭师傅与采购小王为大家采购回物美价廉的猪头、猪肘、猪蹄，猪尾巴。不到十元钱就能买一个10多斤的大猪头，我想买，又怕做不好，有点犹豫。彭师傅主动给我讲了卤猪头的方法和步骤。我边听边问，用笔记下来。
生平第一次买回个生猪头。丈夫把猪头清洗干净，割去耳朵，把耳根切开，用剔尖铁筷子，在旺火上烧红后，把猪毛烫光，剩余少部分毛拿医用镊子夹掉。用擦猪石头再擦一下，两次清洗干净。放大盆里，用清水泡一天，除去血水。加酱油、盐、葱姜蒜、花椒、大料、酒腌制。 腌好后，直接把整个猪头放入大锅里，加水，炒糖色，放红曲煮好后，才发现弄笑话了——猪头应该劈成两半。闹笑话了。 煮完后本应趁热剔骨，把肉放置托盘里，用重物压制。可热猪头取半天出不了锅，最后只能就那样一刀一刀地割。那次做的猪头肉，虽然肉碎，但味道还挺鲜美。送一些给我父母，剩余的都拿到婆家一起享用。家人都说好吃，增加了我做猪头肉的信心。
从那次起，每年春节前，我都要做猪头肉。 一个猪头10斤左右，从不足十元到20元甚至八九十元钱，都都卤制过。经常在年前买两个猪头，做好后送亲戚朋友。有一年做了两个猪头，送亲戚朋友后，所剩无几，过年吃了两顿就没了。女儿说特别好吃，年后又买了一个，才满足了女儿的心愿。 2010年春节前两月，丈夫的一位徒弟请我们到他家吃饭 ，同去的还有徒弟的朋友与同学。我带去自制的卤肉让大家品尝。徒弟夫人小王做了一桌丰盛的午餐，饭桌上大家都赞美我与小王合作的这顿饭特别好吃。徒弟朋友提议：你俩干脆开店吧。
这句话点醒了我。于是我们两家协商后行动起来。丈夫与徒弟负责货架与顶棚装饰、水电安装。我与小王购买了电子秤、刀具、大锅、托盘、油、各种佐料。徒弟朋友无偿捐赠了冷藏柜，姑妈送给我们围裙与许多佐料。就这样，我们开始走向市场。
不到一个月时间，我们做了300多斤猪肉、100个肘子、50个猪蹄、8个猪头，品种有烧肉、炸丸子、蒸丸子、酱肉、蛋卷、牛肉、猪头肉、猪蹄、猪肘子。因为货真价实、口味纯正，赢得好多回头客。接近年根时停止营业，休息过年。我们这笔生意不赔不赚。把剩余生肉加工成十多份，给两家过年用，剩余的送给亲戚朋友。本来打算2011年五一节女儿结婚后一起开个饺子馆，还购买了五张桌子与配套的凳子，以及餐具。结果还没等开业，化肥厂停产关门，我们被迫取消了计划。 小饭店没开成，但每年春节前一直都要卤些熟肉，左分右送，再留一点儿自己吃。有一次，一位同学骨折了不能下地走路，我为她卤制了熟肉、做好干粮，送货上门，让她踏踏实实过了个年，后来她逢人便说这件事。
做熟肉已成为我生活中必不可少的一件乐事。只有今年因为冷冻食品检测出阳性，没有做。等疫情过后，再显身手吧。
烧肉里的记忆与乡愁
讲述 | 韩清莲
剪辑 | 黄珊
说起烧肉，今年80岁的韩清莲已经做了50多年了。这是他们家春节前夕必须要准备的一道半成品菜，一般小年一过就开始动手做了。
选择上好的五花肉切成10厘米大小，凉水煮开除血沫，再加入清水、调料煮至肉皮一戳就透的程度，捞出控水、晾干。然后涂抹蜂蜜，在油锅里炸至金黄色后，再放到煮肉的白汤中让它起泡。做了这么多年，一道道程序韩清莲早已烂熟于心。
她的老家在山西静乐县，姥爷和舅舅都是厨师出身，做菜很拿手。每年春节前，他们都会提前准备好烧肉，年夜饭肯定会上一道蒸烧肉，肥而不腻，入口即化。韩清莲从很小时候就在灶台前看着姥爷、舅舅做这道菜，从小看到大。虽然她没有动手做过，但耳濡目染，也早就把这道菜的做法记在了心里。
韩清莲结婚后，她终于有机会把理论与实践结合起来，并且不断改进，把原来涂抹在肉块表面的黑酱换成了蜂蜜，炸出的肉颜色更鲜亮。韩清莲又把烧肉的手艺传给了她的女儿们，现在已经做得和她不相上下。这道菜串起了韩清莲家四代人的温暖记忆。
每次吃到这道菜，韩清莲总会想起老家，想起老家的人。这也许就是乡愁吧。食物是具有印记功能的DNA，能让人瞬间回到不能回去的过去。
来源：太原记忆公众号
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