深情回忆：伟人与美食的故事
作者：羊城派整理/羊城晚报全媒体记者 汪曼 施沛霖
民以食为天。而党和国家的领导人对于食物，也各有偏好：毛泽东主席是湖南湘潭人，他的饮食一辈子都从未奢华，保持着简朴之风，最爱吃的是家乡菜，尤其对回锅肉百吃不腻；周恩来总理生活节俭朴素，喜爱的菜系非家乡淮扬菜莫属，狮子头是他的首选。一代伟人邓小平在饮食上也是十分随意，据身边的工作人员回忆，他从不挑食，也不吃滋补品，爱吃干煸牛肉丝、麻辣豆腐、水煮肉片等四川家常菜。
伟人与美食的故事流传至今，后人也通过这些革命家与一道道菜肴之间的故事，了解到他们的饮食喜好和高尚品格，这些质朴的菜式同时也被赋予特殊的意义……
毛泽东：大年初一用肉末挂面待客
1957年是我国开始全面建设社会主义的第一年，形势很好。这年的农历大年初一早上，毛主席在中南海颐年堂召开有40余位党外人士参加的座谈会。会议一开始，毛主席就笑着对大家说：“今天过年，临时决定把各位请来开会，主要谈矛盾问题。可能大家还都没有吃早饭吧，这样，先吃碗肉末挂面，填饱肚子再开会。”
众人边吃边讨论，有的人说这是“继续延安精神”，有的人说这表明了“细微之处见伟大”，还有人说“大年初一吃肉面，好看好吃更添寿”……不少上了年纪的与会者见送上来的面满满一碗直冒尖儿，怕吃不完会剩下，便高声说道：“同志哥，请少盛一点儿，半碗就好喽。”这般轻松欢乐的气氛，与其说是来开会，不如说是参加新年团拜。40多人的早餐只用短短10分钟就解决，既省时、省力又契合了毛主席提倡的反铺张、反浪费原则。
其实，毛主席经常晚上在颐年堂召开中央常委会议，因为会议时间长，常委们的脑力、体力都消耗较大，难免感觉饥饿。每到此刻，毛主席总会跟周恩来、刘少奇、陈云等首长说：该吃肉末面条了。首长们很自然地坐在沙发上端着碗吃面条，吃得又快又香，之后或继续开会，或散会回家。
人们都知道毛泽东主席爱吃猪肉，红烧、煨烤、风腊……但很少人知道他老人家到了晚年最爱吃的是中南海总特灶特级厨师韩阿富做的爆炒回锅肉，有时一周连吃三四顿都不觉得腻。
随着年龄增大，毛主席更喜欢吃味厚、软、嫩、酥、滑的菜肴，而爆炒回锅肉正符合这些特点。韩师傅选用优质猪五花肉，先将皮刮干净，切成手掌大小的四方块儿，放入开水汆烫祛除腥味，再煮至八成熟，出锅，待凉透切成0.5厘米厚的长方形肉片，用湖南产的辣椒酱做主要配料，把切好的葱、姜、蒜放入油锅爆香，再倒入辣椒酱和肉片大火翻炒，出锅时，肉片变得又香又辣又软。一顿饭下来，毛主席一般能吃五六片。
周恩来：宴会菜、家庭菜泾渭分明
周恩来深爱家庭菜，特级厨师桂焕云老师傅说，周总理经常提到：宴会菜就是宴会菜，家庭菜就是家庭菜，两者是有严格区别的。在周总理家里，自己人吃饭不允许做宴会菜，一个也不行。周总理家的厨房有三个“普通”，即普通米、普通面和普通菜。从来不买如富强面等高级细粮，还规定一周至少要安排两次粗粮主食(玉米粉等)。
周总理爱吃用鸭子做的菜，邓大姐怕他发胖，叫桂师傅把鸭皮去掉。总理知道后虽然心里不高兴，但他嘴上不说。有时一连几次吃不上鸭皮，他就对大姐说：“我工作时间长，体力消耗大，想吃点鸭子都把皮去掉，能保证我的热量和健康吗？”最后，还是邓大姐做出让步。
有时邓大姐见周总理工作太辛苦，会主动让厨师做几个狮子头调剂一下。这道菜其实再普通不过了，就是把肥瘦参半的猪肉剁成丁，加入荸荠等配料做成的大丸子。由于桂师傅厨艺高超，他烹制出来的狮子头不仅色、香、味极佳，而且肴形美观大方，是周总理百吃不厌的荤菜之一。周总理还用这道菜招待过英国的蒙哥马利元帅，邓大姐也曾把这道菜赠送给当年在京的柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人品尝。
周总理生活俭朴，常吃的家庭菜以半荤半素或全素居多，如肉末粉条、芥菜鱼丸、肉末荸荠片、海米萝卜条、烩蚕豆、溜藕片、炒油菜、烧菜苔等。在中南海居仁堂会议厅、紫光阁、小礼堂召开中央书记处会议或国务院工作会议需要就餐时，周总理通常会点一盆大烩菜及煸豆角、炝青笋、炒酱菜、咸鸭蛋四个小菜，主食会配烤红薯、芝麻小烧饼，十分简单。
邓小平：钟情家乡川菜
在古城扬州，有一位厨师曾于1975年至1979年在小平同志家中做过厨师。出生于1952年的管建平初中毕业后就分配到扬州饮食服务公司工作，先是在扬州饭店学厨，后来又到扬州的老字号“菜根香饭店”当厨师。
1973年，管建平被选中到北京总参招待所做厨师。1975年，邓小平担任中共中央副主席、国务院副总理、中央军委副主席和中国人民解放军总参谋长，主持党和国家、军队的日常工作。就在这一年，管建平来到邓小平家做厨师。
管师傅回忆说，小平同志吃菜从不挑食，但动物内脏一般不吃。他喜欢吃辣，几乎所有菜都要放些麻辣调料，而且特别喜欢吃家乡风味川菜，比如干煸牛肉丝、干烧鱼、麻辣豆腐、水煮肉片、水煮鳝片等。他还喜欢吃一些用砂锅炖、焖的菜，如炖小鸡等。小平同志也很爱吃淮扬菜，尤其对大煮干丝、狮子头、拆烩鲢鱼头情有独钟。
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插图 | 范英兰
责编 | 邓伟东
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