芷影 发表于 2006-1-4 22:54

请教关于红烧肉炒糖的问题

做红烧肉炒糖的这一步，到底应该把糖炒到什么程度放肉比较好呢？

我试过好几次了，已经把糖炒成了棕色，再炒恐怕就糊了，可是还是没见大家所说的“炒得冒泡”。把肉放下去翻炒的时候，很容易锅铲上就沾上糖浆并凝固成糖块，很不容易弄掉。感觉糖已经放得不少了，可是最后肉的颜色还是不够。到底是哪里有问题呢？很是郁闷，特来请教各位高手。谢谢啦。

Janey 发表于 2006-1-4 23:14

同问! 同问!

ncgh 发表于 2006-1-4 23:52

我也遇到过同样的问题！

mlj_lilie 发表于 2006-1-5 00:31

觉得这个问题很难啊,,,,,,,,那个程度太不好掌握了,,,,

niuniu800623 发表于 2006-1-5 00:37

我只能说说我炒糖色的过程，可是我炒的也不是很好，大家一起讨论吧。我炒糖色是不放油的，而且用小火，慢慢的糖就化了，慢慢的就会起泡。用大火，很容易糊的，然后炒出来的糖色就便苦了。我是看到自己满意的颜色了，就把肉放进去了，有的时候也会遇到糖结块的情况，反正炒炒之后就加水了，结不结块都无所谓了，一加水糖块就又化了。炖肉的过程中，要是觉得颜色不够，再倒点酱油，就好了。

酸红豆 发表于 2006-1-5 18:15

到我家来， 我给你手把手
我也是被我邻居手把手教出来的

niuniu800623 发表于 2006-1-5 19:24

原帖由 酸红豆 于 2006-1-5 17:15 发表
到我家来， 我给你手把手
我也是被我邻居手把手教出来的
mm能不能说说你的秘诀啊？

雨田佑优 发表于 2006-1-5 20:04

原帖由 niuniu800623 于 2006-1-4 23:37 发表
我只能说说我炒糖色的过程，可是我炒的也不是很好，大家一起讨论吧。我炒糖色是不放油的，而且用小火，慢慢的糖就化了，慢慢的就会起泡。用大火，很容易糊的，然后炒出来的糖色就便苦了。我是看到自己满意的颜色了 ...
斑竹JJ,炒糖不放油?那油什么时候放啊?不放油行吗??还有,一般要放多少糖啊?

niuniu800623 发表于 2006-1-5 20:09

原帖由 雨田佑优 于 2006-1-5 19:04 发表

斑竹JJ,炒糖不放油?那油什么时候放啊?不放油行吗??还有,一般要放多少糖啊?
我都不放油的，因为我觉得肉本身已经很油了，再放我就受不了。煮出来之后都会出很多油，$怕怕$$怕怕$$怕怕$

danielxxs 发表于 2006-1-5 20:37

原帖由 酸红豆 于 2006-1-5 17:15 发表
到我家来， 我给你手把手
我也是被我邻居手把手教出来的
:lol:
这就是我正准备说的话。。。
看来俺们湖南人还真是都精于此道啊:P
LZ有机会手把手教你做湖南的红烧肉！
因为放糖这个过程不是这么容易能够语言“写”出来的------至少对于中文写作这么差的我来说。:(

danielxxs 发表于 2006-1-5 20:38

或者LZ看看我妈做的这个过程。。。
http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=72674&fpage=1&highlight=%2B%C4%AA%B3%EE

Empusae 发表于 2006-1-6 16:05

我也是妈妈教的方法。我还是放油的，油温了以后放糖，变成透明的棕色糖浆后放肉。对了，肉是之前已经炒成4分熟的样子，这样上糖色的时候不会因为时间太长结糖块。总之就是火一定要小！颜色不够是一定要用老抽补一下的。浓油赤糖的很诱人的颜色！

Mountainclimber 发表于 2006-1-6 21:06

原帖由 niuniu800623 于 2006-1-4 23:37 发表
我只能说说我炒糖色的过程，可是我炒的也不是很好，大家一起讨论吧。我炒糖色是不放油的，而且用小火，慢慢的糖就化了，慢慢的就会起泡。用大火，很容易糊的，然后炒出来的糖色就便苦了。我是看到自己满意的颜色了 ...

和斑竹的做法一样，不放油的，看见颜色可以的时候赶紧放肉，随时准备把锅从炉子上拿下来。

芷影 发表于 2007-1-8 12:40

原帖由 酸红豆 于 2006-1-5 17:15 发表
到我家来， 我给你手把手
我也是被我邻居手把手教出来的

题外话，搜索了一下............希望斑竹不要删掉这个有点跑题的帖子。

今天在冰箱里发现了一大块五花肉，想做红烧肉，遂上来 搜了一下。

这一下，竟然发现一年前我发的这个帖子，还有那么多热心的回复，我都没来得及谢谢。

还有酸红豆，当时都没看到你的回复，现在看到了，想去你家，才想起你们已经回国了。

昨天有朋友借他们的木屋想给BF生日时开PARTY，BF还说，可惜你们俩不在，不然可以和你LG一起呢，而且你那么会做饭。那个朋友分配我掌管厨房，非让我这段时间学，甚至要我参加一个厨艺班，我很是头疼。

不知不觉一年过去了，时间总是在不经意间飞逝而过，身边的朋友走了一个又一个，有些伤感。

你还会经常来这里逛逛吗？祝你们在国内新生活一切美好如意。

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[ 本帖最后由 芷影 于 2007-1-8 11:44 编辑 ]
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