关于做蛋糕面包的疑问题，我有一箩筐！（高手们请不吝赐教）
刚刚受论坛帖子的启发，下决心开始学做蛋糕，是毫不犹豫的的买了各种工具，和面包机！兴冲冲做了第一个戚风蛋糕，老公的结论是可吃而不可看！好吃而难看！不甘心又做了3次，均以难看告终！只好来请教各位了！问题1，为什么我一步不差的做，发起的蛋糕大概只有4到5 厘米厚阿，根本没法用线分层了！看照片上，人家的都好高的？
问题2，要打多久的蛋白才算可以插筷子不倒呢？我通常打3分钟左右，老怕打过了，然后筷子插进去是有的地方不倒，有的地方倒！我晕！膨胀的体积也明显没有人家图片上的大！
问题3，那个tortenguss，就是刷在水果上很亮的东东，我用热水融了，该怎么涂啊！有人说热的时候洒，那不是蛋糕就破坏了么？能不能说说具体的用法和加水的比例阿
问题4，怎样才能让涂得奶油 均匀阿！
问题5，什么是惯奶油阿？和用chlagsahne打出的奶油有什么不一样啊？
问题6，面包机居然真的很好用阿，暂时没有问题，就是做面包的配方太少！
问题多多，别拍我，我也是求学心切，想在情人节那天自己弄个像样的出来！先谢谢了！
第一次来,呵呵
问题4，怎样才能让涂得奶油 均匀阿！---------专门的抹刀 ,还有那种3片一组的塑料片问题5，什么是惯奶油阿？和用chlagsahne打出的奶油有什么不一样啊？-------觉得没什么不一样啊Sample Text 问题1，为什么我一步不差的做，发起的蛋糕大概只有4到5 厘米厚阿，根本没法用线分层了！看照片上，人家的都好高的？
蛋白打发不够，温度没到就放进去，中间打开烤箱都有可能
问题2，要打多久的蛋白才算可以插筷子不倒呢？我通常打3分钟左右，老怕打过了，然后筷子插进去是有的地方不倒，有的地方倒！我晕！膨胀的体积也明显没有人家图片上的大！
糖一定要分次加入，而且不要一开始就分几次加进去，要留一些到后面再加，我原来虽然也是分次加，但是基本上都凑在前面加，后来分开来，留一些到后面加就容易一些，还有一个办法检测，就是碗倒扣不会流，打蛋器拿起来尖角立着不会往下掉，到后面要经常看看
问题3，那个tortenguss，就是刷在水果上很亮的东东，我用热水融了，该怎么涂啊！有人说热的时候洒，那不是蛋糕就破坏了么？能不能说说具体的用法和加水的比例阿
这个我也不知道，，没用过
问题4，怎样才能让涂得奶油 均匀阿！
多准备一些奶油，打发要够，可以加超市买的那种粉，容易很多，要打到感觉奶油已经很厚了，有明显的纹路，涂的时候一定要狠，涂很多就很容易均匀了，最好有一把长的那种塑料刮刀，不是孤星扫帚那种，然后等涂的差不多的时候，开始刮了，要先把刀擦干净，然后轻轻的在上面带过，边上一圈也是，这样就很容易有直角出来了，一定要到旁边才离开
问题5，什么是惯奶油阿？和用chlagsahne打出的奶油有什么不一样啊？
德语不认识，不过惯奶油粉好吃哈:P
问题6，面包机居然真的很好用阿，暂时没有问题，就是做面包的配方太少！
hand一个，我这两天正在研究吐司呢，一起研究吧 打蛋白得加点酸，柠檬汁之类的，让蛋白质变性，这学期正好学生化，现学现卖！ 问题3，那个tortenguss，就是刷在水果上很亮的东东，我用热水融了，该怎么涂啊！有人说热的时候洒，那不是蛋糕就破坏了么？能不能说说具体的用法和加水的比例阿
为什么不看Tortenguss上的说明?写得很清楚呀！ 问题1，为什么我一步不差的做，发起的蛋糕大概只有4到5 厘米厚阿，根本没法用线分层了！看照片上，人家的都好高的？
还有问题2
LZMM,发蛋糕的关键在于你的蛋白打的好不好,你最好把蛋白打到能够用手捞起来,这样就一定能发好的,每次都是我家GG打的,要表扬下,他每次都打了最少也要8分钟,而且还是用机器的,真用功,所以我们家的蛋糕发的很高也很松软.
问题4
有专门的刀买,不用也可以用家中的西餐刀,涂抹的时候记住,要由中间往外,这样才可以啊. 蛋白一定要打到，反过来不会留，有的时候，反过来以后中间的蛋白不动，靠近容器壁的蛋白会往下动，也不可以的，反正是要打到一动不动才可以。不知道我这莫说，mm有没有明白？mm不要怕打的时间会过，过总比不够强，嘻嘻，开玩笑了！还有每个人的烤箱功率不一样，所以烤的时间也不可能一模一样，mm做蛋糕的时候不要太严格的按照方子写的时间去订时，而是看蛋糕烤的差不多的时候快速拿出来，用手轻轻的按，听还有没有沙沙的声音，一般如果蛋糕没有熟透，就会有沙沙的声音，反之，要是熟透了，就不会有了。要是没有烤透的蛋糕拿出来，就很容易缩水了，还有，拿出来蛋糕以后要马上倒扣的。
又在网上找来一段。
蛋白要打发到接近干性，或者刚刚开始干性。
打蛋器的打蛋头提起时蛋白泡的形状，左边情况还是湿性发泡，右边那样头上呈短三角才行，所以你有可能蛋白还没有打够，我方子上还写了一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，其实打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动才对。
[ 本帖最后由 niuniu800623 于 2006-2-11 02:26 编辑 ] 挖，强的！～我上次也是根LZMM遇到同样的问题，现在做蛋糕都没信心了，只会做起司蛋糕。。 原帖由 我是谁 于 2006-2-11 12:26 发表
挖，强的！～我上次也是根LZMM遇到同样的问题，现在做蛋糕都没信心了，只会做起司蛋糕。。
偶也是。
还打坏过一个打蛋器呢。
就这样也没有做好。:(
差一点跑到人家蛋糕店做学徒去了。$惨啊$
偶得空再试试。
自己$鼓励$自己一下。 哦，烤箱中途我是绝对没打开，但是有一次忘了欲热就放进去了，是不是也 不行啊!糖我的确是偏早就放玩了，看来蛋白我是打的时间太短了，居然要8分钟呢！8分钟都用高速打么？
可是我发现打蛋器打到3分钟就会有电线的糊味了，估计是我的质量不好吧！ 3楼的姐妹，我昨天用面包机自代的配方做了个WEISSBROT，很成功，也很简单，切成片，涂上各种东西，可以当每天早上的早餐哦!方子发给你啊!你也试试！
牛奶 400ML
面粉 405 的790克
weiche Butter 50g
糖1.5茶匙
盐4茶匙
hefe11g
但是我觉得按上面配方放的盐太多,做出来偏咸了，可以适当减少! 学习勒~~~ 原帖由 nnkl 于 2006-2-11 19:24 发表
哦，烤箱中途我是绝对没打开，但是有一次忘了欲热就放进去了，是不是也 不行啊!糖我的确是偏早就放玩了，看来蛋白我是打的时间太短了，居然要8分钟呢！8分钟都用高速打么？
可是我发现打蛋器打到3分钟就会有电线 ...
MM,要打打停停的。
偶就是连续打太久，烧了一台。5555....
刚刚昨天新买了一台，上面有一条：不可以连续超过4分钟的。。。~~！！！
千万别再说偶这样，烧了一吧打蛋器啊~~~！！！$惨啊$ 原帖由 nnkl 于 2006-2-11 10:32 发表
3楼的姐妹，我昨天用面包机自代的配方做了个WEISSBROT，很成功，也很简单，切成片，涂上各种东西，可以当每天早上的早餐哦!方子发给你啊!你也试试！
牛奶 400ML
面粉 405 的790克
weiche Butter 50g
...
好像是我哈:lol: 关于第一点，补充以下，也是偶最近才体会到的啊，呵呵。
戚风蛋糕，由于本身比较松软，所以如果是使用不粘的烤模，需要在四周铺上backpapier，而底部不需要，如果是一般的铝的烤模（不是不粘得），则不需要铺上backpapier。之所以需要在四周铺上，是因为在烤得过程中，需要借助蛋糕本身与烤模四周的摩擦力使得蛋糕体能够发得更好。如果是铝的烤模，则不存在这个问题了。为什么底部不需要铺，是因为蛋糕从烤箱里拿出来之后，需要倒扣，要靠蛋糕本身的重量使得发起来的蛋糕不回缩，所以如果在底部铺上了backpapier，就容易掉下来。
以前我做戚风蛋糕的时候，没有注意这些，现在发现，这些细节真得很重要，一点点都不能偷懒的。:P
搂主MM$加油$$加油$$加油$$加油$ 原帖由 lilali 于 2006-2-11 14:50 发表
关于第一点，补充以下，也是偶最近才体会到的啊，呵呵。
戚风蛋糕，由于本身比较松软，所以如果是使用不粘的烤模，需要在四周铺上backpapier，而底部不需要，如果是一般的铝的烤模（不是不粘得），则不需要铺上b ...
我有 铺backpapier的 啊 ，可是 觉得还是 不够 高 ，请问 你 发 出来的大概 有 多 厚呢！
我 也好 照 着这个 目标 努力 ！
$惨啊$ 原帖由 寻寻觅觅 于 2006-2-11 12:11 发表
MM,要打打停停的。
偶就是连续打太久，烧了一台。5555....
刚刚昨天新买了一台，上面有一条：不可以连续超过4分钟的。。。~~！！！
千万别再说偶这样，烧了一吧打蛋器啊~~~！！！$惨啊$
幸亏 你提醒 ，不然 我真 要 烧掉一台了！正准备 打上8分钟 看看 呢 ！，谢谢 啊 原帖由 nnkl 于 2006-2-12 06:49 发表
幸亏 你提醒 ，不然 我真 要 烧掉一台了！正准备 打上8分钟 看看 呢 ！，谢谢 啊
好说好说。$汗水$ 原帖由 nnkl 于 2006-2-11 21:47 发表
我有 铺backpapier的 啊 ，可是 觉得还是 不够 高 ，请问 你 发 出来的大概 有 多 厚呢！
我 也好 照 着这个 目标 努力 ！
$惨啊$
我做完之后，中间部分差不多跟烤模的边缘一样高，有时甚至会高出来，四周稍微差一些，有五分之四吧。
从烤箱里拿出来之后，一定要立即倒扣，不然蛋糕可能就会回缩了。
[ 本帖最后由 lilali 于 2006-2-12 12:47 编辑 ] 哦，那我的的确是差一点，顶多有四分之三，边缘就更低了，今天再试一把！不甘心啊！ 请大家 看看 到底 那个 说法 对 啊！这个两段话都 是 从 niuniu800623 (妞妞)版主帖子 里摘来的
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
另一段
做法：
鸡蛋一定要是室温的啊！！先将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，建议，一个一个的鸡蛋分，否则的话，万一蛋清里混了蛋黄就要把全部鸡蛋换掉了！
我 糊涂了 ，不知道 该冰还是 室温啊！ 感觉用室温的对。
看过好多做蛋糕的书，都是说室温这个，室温那个的。
但偶是理论知识，刚刚试的一个戚风蛋糕还失败的。所以嘛，偶说的，只做参考。哈 还有 蛋黄 通常打多久 呢 ，我 也只打3,4分钟 ，好像 只是 乳黄色的，没有 变白啊！ 原帖由 lilali 于 2006-2-11 14:50 发表
关于第一点，补充以下，也是偶最近才体会到的啊，呵呵。
戚风蛋糕，由于本身比较松软，所以如果是使用不粘的烤模，需要在四周铺上backpapier，而底部不需要，如果是一般的铝的烤模（不是不粘得），则不需要铺上b ...
插一个问题哦！
是不是蛋糕做好以后是不是先倒扣放凉再脱模的？我有一次是先脱模再倒扣的，结果本来很高的就缩成很小的！
另外，niuniu版主说，要迅速拿出来拍一下，看有没有沙沙声，要是有，就表示没有熟，但是戚风蛋糕不是中途不能开烤箱的吗？那要是到时没熟怎么办呀？
有没有在烤箱外能差不多看一下是否熟的方法呀？
$惨啊$$惨啊$ 好象全部是问题学生，没有教师啊。 就是啊，高手都去哪里拉！显身啊！救命啊！
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