兔咪咪 发表于 2004-1-5 01:58

给大家讲讲蛋糕制作吧

我刚来德国的时候就迷上了蛋糕，而且欲罢不能，家里瓶瓶罐罐的置办了一堆，几年下来积累了些经验，和大家聊聊。

要烤好蛋糕的几点重要因素：
工具
1）烤箱一定要大，小烤箱不是不能烤，小麦过去发过小烤箱烤蛋糕的方子也很不错。但是小烤箱局限性大，很多菜谱都不能用，所以还是大烤箱方便实用
2）烤盘
常用烤盘
http://www.quelle.de/intershoproot/eCS/Store/de/images/65/100000100537_a_z.jpg
最常用的就是那个圆形（里边有蛋糕的）烤盘，德语叫Springformen，最好买26cm的，很多菜谱都是按26cm设计的。
长方形的烤盘一般可以烤面包，或是巧克力蛋糕
最上边那个扁圆形的是靠水果蛋糕用的。

不同的菜谱要配合不同的烤盘，看菜谱的时候一定要先看看它需要什么烤盘。

3）搅拌机
这个不是必不可少的东西，但有了它烤蛋糕会省很多力气和时间
http://www.quelle.de/intershoproot/eCS/Store/de/images/2a/7592_a_z.jpg

4）量具
这个很重要，德国人较真，菜谱也比较较真，不象中餐很多时候凭感觉，所以蛋糕要烤得好一定要按菜谱说的做，不可偷工减料
量杯
这个各大超市都有，价格不贵，可以量液体，糖，和面粉。
但是象黄油或是低于100克以下的东西最好用秤，我现在看到最便宜的秤7欧元，这种简易秤可以用，我用了这么多年了，感觉用是可以用但是要有钱我一定换个电子秤
http://www.quelle.de/intershoproot/eCS/Store/de/images/f4/100000100538_a_z.jpg
5）打蛋器
有些东西不能用机器打，就要借助这个东西

兔咪咪 发表于 2004-1-5 02:03

除了工具以外，最重要的是菜谱，市场有很多蛋糕菜谱，但不是照片好看就一定是好菜谱，我买过很多菜谱，感觉都不是很好，最近发现一本不错的杂志，月刊
tina koch backidee
1，8欧元一本，
上面的蛋糕方子我试过很多，真得不错，如果有兴趣大家可以去找找

兔咪咪 发表于 2004-1-5 02:06

烤蛋糕一开始入门，可以先找超市中那种盒装的半成品练手，这些操作简单，容易上手，而且特别有成就感。
但是买这种半成品的时候一定要注意，盒子包装上写明的你还需要准备的原材料，不要忘了买，比如鸡蛋，奶油，黄油等

兔咪咪 发表于 2004-1-5 02:08

最后呢，烤蛋糕要有信心，要有糟蹋东西的精神，还得有个什么都吃的好食客，今天先写这么多，快一点了，我要睡觉去了，明天继续！！！

darlingable 发表于 2004-1-5 10:33

谢谢咪咪，我也想学烤蛋糕，就是消灭起来太慢了

兔咪咪 发表于 2004-1-5 10:57

最初由 darlingable 发布
谢谢咪咪，我也想学烤蛋糕，就是消灭起来太慢了
如果消灭太慢可以买个小烤盘，18cm的，用料是一般菜谱的一半，最出来一样好吃，不过就是烤盘的价格贵了些，10欧元以上。

兔咪咪 发表于 2004-1-5 11:17

继续谈心得。
面粉：蛋糕一般用普通的405面粉就可以了，德国的蛋糕方子不分高中低筋面粉

奶油：schlagesahne，这个东西买回来很稀，象牛奶，买回来立刻放冰箱，奶油要在低温下才能打得厚重，打之前要先检查容器是否干净，不能有水，油或是其他杂质。我一般用机器打2-3分钟才能凝固，大家在打奶油的时候要有耐心。奶油打好的标准，插一根筷子，筷子不倒

蛋清：有些方子的蛋糕底要蛋黄和蛋青分开，一般是所有东西混合好，最后放打好地蛋清，放了蛋青，teig就不能打了，要用勺子把teig和蛋青搅拌均匀，要慢要轻，因为蛋青在这里起膨化作用，用力大了会影响以后蛋糕的蓬松感。

黄油：烤蛋糕前，黄油要放在室温下软化几个小时

预热：烤箱不要预热时间太长，20分钟左右就可以了，如果是很旧的烤箱，时间稍微长些

底盘上油：为了防止烤好的蛋糕粘在烤盘上，在烤前要给烤盘上油，方法如下：用一张厨房纸，沾上植物油，均与涂满整个烤盘的底部，然后加1-2 大勺的干粉，然后让干粉不停的在烤盘中旋转，一边旋转一边拍打使烤盘底部均匀的铺满一层薄薄的面粉，然后把多余面粉倒掉。

检验蛋糕是否烤熟：方法很简单，拿把小刀从蛋糕中央插入，然后拔起刀子，看看刀子是否粘有面糊，如果有就是还没烤熟，如果刀子很干净，蛋糕就烤好了

防止蛋糕表面烤糊：有些蛋糕比较厚，上面会比较快的烤好，而里边还没熟，这时候可以在蛋糕上面盖上一层锡纸

兔咪咪 发表于 2004-1-5 11:25

蛋糕底托：一般变化比较少，常用的是饼干底和海面底。

奶油部分就变化很多了：
有纯奶油的，象黑森林蛋糕
有加quark+奶油的：口味有点像酸奶
有dickmilch+奶油的：口味没有纯奶油的油腻
有布丁的：奶香比较重
有水果的：上面要浇上蛋糕果冻粉
有奶酪的：这个做起来比较麻烦，用的是新鲜奶酪
有果酱的：通常是用罐头水果自制果酱，口味酸甜

兔咪咪 发表于 2004-1-5 11:26

我现在能想起来的就这么多了，欢迎大家补充！

lucychen 发表于 2004-1-5 12:05

咪咪就是能干，都总结出来了，这样我们以后看起来就方便多，不过还有个问题，你能不能把搅拌好的面粉照片贴上来，因为上次我自己用手搅的，不知道是干了还是稀了，有什么标准吗？？还有，，，各位想学做蛋糕的一定要听咪咪姐的话，我就是她的学生拉。呵呵

wanderer 发表于 2004-1-5 13:59

咨询有关 打奶油 的技术

引用：
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奶油：schlage sahne，这个东西买回来很稀，象牛奶，买回来立刻放冰箱，奶油要在低温下才能打得厚重，打之前要先检查容器是否干净，不能有水，油或是其他杂质。我一般用机器打2-3分钟才能凝固，大家在打奶油的时候要有耐心。奶油打好的标准，插一根筷子，筷子不倒
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
我们做过几次，发现就是打奶油不太容易成功，总是没法打成型，想向你咨询一下具体的技术细节：
1） Sahne 和Sahnefest的比例是否必须严格按照说明配置，就是一包Fest 对应250ml Sahne，能否多一点Fest，少一点Sahne，因为一般买的一盒Sahne都是200ml，这样就不浪费了，我们试过，但没成功，不知是否是比例的问题？
2) 对于打的时间和速度有没有要求，是否会打的时间过长，反而不再成型？速度要高速还是低速好？

谢谢你的好帖子！

兔咪咪 发表于 2004-1-5 15:02

最初由 lucychen 发布
咪咪就是能干，都总结出来了，这样我们以后看起来就方便多，不过还有个问题，你能不能把搅拌好的面粉照片贴上来，因为上次我自己用手搅的，不知道是干了还是稀了，有什么标准吗？？还有，，，各位想学做蛋糕的一定要听咪咪姐的话，我就是她的学生拉。呵呵
真可惜我刚烤上蛋糕，早看到这个帖子我就把过程拍照片的，下次给你照片。
搅拌好的面粉没有一定的规律，有些稀一些，有的稠些，关键是你的teig中看不见面粉

yitu 发表于 2004-1-5 15:10

谢谢咪咪的好贴，纠正了我的许多模糊印象。悄悄问一句，什么是饼干底，什么是海绵底？桔子蛋糕中的底是哪一类？

兔咪咪 发表于 2004-1-5 15:13

回复: 咨询有关 打奶油 的技术

最初由 wanderer 发布
引用：
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
我们做过几次，发现就是打奶油不太容易成功，总是没法打成型，想向你咨询一下具体的技术细节：
1） Sahne 和Sahnefest的比例是否必须严格按照说明配置，就是一包Fest 对应250ml Sahne，能否多一点Fest，少一点Sahne，因为一般买的一盒Sahne都是200ml，这样就不浪费了，我们试过，但没成功，不知是否是比例的问题？
2) 对于打的时间和速度有没有要求，是否会打的时间过长，反而不再成型？速度要高速还是低速好？

谢谢你的好帖子！
1）我从来不加sahnefest因为觉得他是化学东西吃多了不好
如果加我会按说明加，250克schlagsahne是给一个26cm的蛋糕的标准量，如果只给200克奶油也可以但是味道会有所改变，我也会剩下些sahne可以用一些在装饰上，或是来杯热巧克力打好放在上面，或是做菜的时候用掉。
fest给的稍微少些是可以的，多些也可以，没有那么严格，但不能多得太多。比如给一袋下去，可以稍微留一点。

2）打奶油，一定要低温，就是说：
奶油要放冷，容器要冷，速度要快，就是机器的最高速，时间以打成型为准，我一般是2-3分钟就好了，看成型了就不要打了，如果你的sahne怎么打都不能成型，放入冰箱两个小时后再打，或是容器下面放盆冰水试试。

是否打时间长了反而不成形，我过去也遇到过这样的情况，多半是奶油不够冷，还有最好买冰箱里的奶油，aldi有种纸盒奶油，这种不太好打，大概要放到冰箱一天左右再打好些。

兔咪咪 发表于 2004-1-5 15:15

最初由 yitu 发布
谢谢咪咪的好贴，纠正了我的许多模糊印象。悄悄问一句，什么是饼干底，什么是海绵底？桔子蛋糕中的底是哪一类？

饼干底是比较硬的底，烤出来没有气孔，通常给水果蛋糕

海面底，就像桔子蛋糕的底，有气孔，烤的时候会发

兔咪咪 发表于 2004-1-5 15:19

昨天有个朋友问，为什么蛋糕烤出来中间高两边低，
这个情况比较普遍，因为烤盘受热不均匀，蛋糕底比蛋糕边受热快而且高，解决方法倒是有，就是德国没有这个东西，是跟带子，绑在烤盘上，是受热均匀，这个东西北美有卖的，德国我还没看到

lucychen 发表于 2004-1-5 16:00

还有，咪咪, 不同的底盘是要自己做还是去买啊????
我那天的那个蛋糕就是自己做的整个蛋糕然后从中间切开,一半做底,一半放面上

兔咪咪 发表于 2004-1-5 16:04

可以放到嘴里吃的一般都可以自己做出出来，哈哈！
蛋糕底托是要自己烤出来的，简单的可以买现成的，但成就感不高

我看你的蛋糕了，这种做法一般是4层蛋糕做法，方法是正确的

erin 发表于 2004-1-5 18:16

搅拌机
这个不是必不可少的东西，但有了它烤蛋糕会省很多力气和时间

多少钱，　哪买啊？　是活面用吗？那，　我自己搅拌可以吗？

看了你们自己烤的那么多诱人蛋糕，　在这终于看到入门片了，

感谢兔师傅，　继续学习．．

兔咪咪 发表于 2004-1-5 18:23

搅拌机：
打奶油，打蛋请，打黄油。。。。
反正要搅拌的东西都要用到
你可以到www.quelle.de去看看，最便宜的15欧元

自己搅拌是可以的，但是要花很多时间，太麻烦了。

大头 发表于 2004-1-5 20:01

兔子的贴子很好啊，解释得这么清楚，加精！

我也是刚来德国的时候对做蛋糕产生极大兴趣，现在做得不多了，一时没时间，二是吃了张胖，呵呵

兔咪咪 发表于 2004-1-5 20:52

谢谢大头支持！！！！！！！！！

兔咪咪 发表于 2004-1-5 20:53

我现在瘦了，而且越来越厉害，拿蛋糕大补一下！

lfde 发表于 2004-1-5 22:00

我今天买了个28cm的Springformen,做蛋糕时材料的用量怎么掌握啊？

lucychen 发表于 2004-1-5 23:28

咪咪你怎么瘦的呀?今天我妈妈看了我照片说我不能再胖了,我告诉她我在这里认识个姐姐教我做蛋糕,我做了每次都是晚上吃哈，越来越胖,怎么办呢??? 又喜欢吃,555~~~~

大头 发表于 2004-1-6 00:11

最初由 兔咪咪 发布
我现在瘦了，而且越来越厉害，拿蛋糕大补一下！
天哪！！赶快透露瘦身秘方！！！我都快愁死了，夏天减得又都快回来了~~555……

叠叠 发表于 2004-1-6 00:11

呵呵，我也怕吃蛋糕会变胖啊，好羡慕咪咪啊，我现在不吃蛋糕都变胖～

皇子prinz24 发表于 2004-1-6 03:25

阿弥陀佛

天呐，，，，，，，，，我以后再也不上这个地方了。。。。。。。

wanderer 发表于 2004-1-6 09:42

谢谢你的回答！我们一定按你的方法再试试。

darlingable 发表于 2004-1-6 10:13

我也怕吃蛋糕长胖，所以一直没认真学

不过瘦得太厉害怕对健康不好，咪咪注意身体哦
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