萍聚 › 厨艺问答 › 又软又滑的肉怎么做？

kyluckily 发表于 2007-12-21 16:47

又软又滑的肉怎么做？

大家觉不觉的中餐馆里的肉片很好吃亚，又软又滑的，谁知道怎么做出来的？
我也是过，比如肉片切好后加调料味一下，加蛋青，加油， 加面粉滚一下，可这样炒的时候就很粘锅！一点都没有餐馆的味道。
谁知道餐馆怎么把肉做的又软又滑呀？

li8ping6 发表于 2007-12-21 16:53

MM，餐馆里的肉我觉得很油~~$m28$ 虽然很好吃~赫赫~

一般我是这么做滴，首先根据不同的肉类切肉的方向要正确，腌的时候放一点油，酒和盐之类的调味，等要下锅之前放一点淀粉抓匀（我都是用的干粉），这样炒出来基本都很嫩~$m12$

kyluckily 发表于 2007-12-21 17:02

可是炒的时候不粘锅吗？我炒的时候粘得很厉害呀，肉都炒碎了！

qiqi84902059 发表于 2007-12-21 17:15

怎么能用面粉啊啊？绝对要用淀粉啊，亚超买不到就用那种做面包的，也是玉米淀粉

hiro 发表于 2007-12-21 17:16

肉炒之前用小苏打腌一下
炒时用不沾锅 :D

qiqi84902059 发表于 2007-12-21 17:17

加上一点点绍兴酒

ustclaoma 发表于 2007-12-21 18:08

不能用面粉，而且淀粉也不能加多，要不一样粘锅。很多餐馆炒肉丝有专门的嫩肉粉，不知道成分是什么。不过平时用淀粉裹一下，炒出来已经很嫩了

@1234@ 发表于 2007-12-21 18:27

切也要注意,不能切的纹路不对,不然淀粉一上,都是碎肉了.:D

wawa1957316 发表于 2007-12-21 18:35

嫩肉粉里主要成份是食用碱。
拌肉时不要太多的淀粉，炒时多点油，油温不能高，6成吧，然后放肉片进去，让肉在油里滑开，此为滑肉。变色就好。要放配菜的话，先将肉盛起，炒好配菜再放入，便于合匀即可。

kyluckily 发表于 2007-12-21 20:41

谢谢大家。我用的也是淀粉，写错了！另外还想问问，应该怎么切肉呢？顺着肉的纹路切？还是切它的横断面？

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