Stabilizing Whipped Cream / 鲜奶油打发
本帖最后由 wakaka 于 2011-5-4 19:45 编辑其几天在Welt.de （Pasta und Brot können teuer zu stehen kommen）刚看到关于Marions Kochbuch网站的关于其大量照片被他人盗用， 该网站律师对盗用其照片的相关人士已寄出帐单。虽然这则评论说该网站有怂恿他人下载照片，而从其获利的嫌疑，我知道有很多人都会在其网站找食谱，有时也都会写上转载，不过要小心一些，有些网站根本不允许转载。关注的朋友可以看看。。。
Wer im Internet Bilder von Speisen sucht, landet schnell auf der Seite von "Marions Kochbuch". Zahlreiche Betreiber von Amateurwebseiten und Blogs haben dort Fotos heruntergeladen – ohne zu zahlen. Bald darauf kamen dicke Rechnungen einer Anwaltskanzlei.
在论坛常常看到很多朋友为了打奶油伤脑筋，我把打发鲜奶油的过程拍下来，希望对大家有帮助。
无论是用来霜饰水果蛋糕，还是制作慕斯，抑或和塔派等甜食搭配，口感细腻，余味微甜的鲜奶油都将是不二的选择。奶油包括天然动物鲜奶油和植物鲜奶油。植脂鲜奶油是以椰棕榈仁油脂，玉米糖浆，乳化剂，防腐剂，改良剂，色素，香精和其它添加剂经过加工而制成的。天然动物鲜奶油是牛奶提炼出来，不带甜味，打发时需另加糖。
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鲜奶油是按照其不同的乳脂含量来区分以及销售的。低乳脂鲜奶油含脂量在30%至36%之间，高乳脂鲜奶油含脂量在36%-40%，甚至有高达42%。超市装售的鲜奶油要是无特别标示的话，那么所售鲜奶油含脂量都指的是低乳脂鲜奶油，也就是30-36%之间。这两种鲜奶油都可以通过搅打，包入大量空气。奶油中的脂肪球会附聚在搅打时形成的气泡的周围，从而使奶油膨胀至原体积的两倍大。
在德国低乳脂鲜奶油-Schlagsahne含脂量在30%-33%，含脂量35%起的鲜奶油会标注为 “Schlagsahne Extra-特乳脂鲜奶油” (EIFEL含脂33%的鲜奶油却标了Extra)或是 “Teesahne-茶奶油”，其含脂量不高于40%。含脂量在43%-45%都归类在“高脂浓奶油-Creme double”。而“Kaffesahne-咖啡奶油” 含脂量在10%-15%之间。英国奶油规定含脂48%的鲜奶油才能标示为“高乳脂重奶油-Double Cream”，而乳脂含量在35%的低乳脂鲜奶油一般标示 “Whipping Cream”。含脂12%的“Half Cream” 在英国主要就是用来调饮咖啡的，这和德国的咖啡奶（10%-15%）差不多。而18%的 “Single Cream”和美国的 “Half And Half”差不多。要记住最重要的一点是制作“泡沫鮮奶油-Whipped Cream” 要购买含乳脂在30%-36%的 “鲜奶油-Whipping Cream”，含脂量高一些的鲜奶油发泡率高而且泡沫稳定持久。
"Whipping Cream" with varied butterfat content
30% Butterfat:
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32% Butterfat:
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33% Butterfat:
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35% Butterfat:
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400克 动物鲜奶油
15克 糖粉
1/2小勺 香草精
3片 吉利丁
或1小勺 晶体状吉利丁
适量凉水
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冰镇过的鲜奶油可塑性最佳，搅打之前，先把干净搅拌盆（不锈钢容器能让奶油更久持于低温）奶油搅打器，和鲜奶油一并放进冰箱隔夜冷藏备用。为了确保容器和搅打器持久低温，搅打前可将搅拌盆和搅拌器速冻15分钟。夏季搅打鲜奶油，选择室内温度最凉快的地方，然后在搅拌容器底下放一大盆冰水，如果有空调的话也打开。
趁搅拌器具还在冷冻柜期间，准备作为稳固剂的吉利丁。取个小碗，倒入些许凉水，放入片状吉利丁，浸泡3-5分钟直到软身。取出轻轻挤出多余的水份。如果使用晶体状的吉利丁，那么用2大勺水和吉利丁混合。水份可适当调整，只要能将晶体状的吉利丁都浸没即可。软化后的吉利丁座热水或是高温微波炉20秒钟搅拌融化。待其略为冷却至体温，别让吉利丁完全凉透凝结。除了使用吉利丁作为稳固剂，超市所售各种不同牌子的淀粉类的稳固剂也很好用，比如RUF, Dr. Oetker, 或Kuechle等都售有这一类用来稳固泡沫奶油的粉剂。
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手工或是机器打发鲜奶油都可以，机器可以用普通手提式或台式搅拌机，（不推荐用手工搅打，特别是当你需要很多泡沫奶油。如果用手工搅打，那么球状搅打器较佳）。我更倾向于用台式搅拌机，方便省时。将冰镇后的鮮奶油倒入搅拌容器內，奶油量不能低于容器的高度1/5，这样搅打奶油时能快更有效地将空气包入。
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低速开始搅打稀奶油，至其慢慢变稠，提起打蛋器，稠奶油会慢慢往下掉。这时候就可以加入香精和糖粉（糖粉一般都带有稳固作用的淀粉质）一边继续中速搅打鲜奶油，一边缓缓将全部液态吉利丁倒入盆里，搅打至鲜奶油出现软峰，体积大至是原鲜奶油的两倍。不要过度搅打鲜奶油，要不就会变成黄油了。
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打好的泡沫鲜奶油最好能立即使用，长时间放置就会出现泡沫塌软了。需要预先准备的话，那么将打好的泡沫奶油包严实放到冰箱冷藏保存24小时。如果打好的奶油过硬，可以加入2大勺鲜奶油拌至柔软。
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用鲜牛奶提炼的天然动物鲜奶油不含糖，而植物鲜奶油是用椰子或棕榈油，玉米糖浆，乳化剂，防腐剂，改良剂，色素和其他添加剂提炼而成。当然它的稳固性也较佳。国内大部分的奶油蛋糕都是看上去很美，为什么呢？ 答案在于"植物奶油"。可糕饼屋都堂而皇之标着"鲜奶油"，要知道"鲜奶油"的价格是"植物奶油"的4-5倍。而且植物奶油的反脂肪酸比饱和脂肪酸对人体更有害。如果你是给孩子的生日蛋糕，请你务必咨询蛋糕店，使用的是否是真正的奶油。
RUF Artificial Powdered Cream:
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Artificial Cream Ingredients:
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Similar Products From Dr. Oetker:
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Stabilizing Whipped Cream-English Version
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2008-6-9 06:09 编辑 ] 好贴,要顶...
竟然第一次坐沙发!!!:D :D 谢谢Angie大力支持~
最近好多mms都问这个问题，有这样的实例太棒啦。$支持$ $支持$
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