清蒸鱼的秘诀
清蒸鱼的秘诀无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，还要到我这里来，我告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。
好，现在开课！就拿一条武昌鱼为例。
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。--老馋猫
泡菜鲫鱼 - 酸菜鱼
泡菜鲫鱼（酸菜鱼）是用鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。其制作工艺是：
将五尾大小相仿的鲫鱼，治净，在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。
炒锅用大火烧热，下油，烧至200C左右，放鱼入锅炸，至皮紧，滗去部分油，锅内留油100克，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，将鱼移至锅中间，再放鲜汤、酱油、红酱油。
待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，鱼捞出装盘内。
锅中加醋、葱花，用水豆粉勾薄芡，浇在鱼上即成。
家常烧鱼头
家常烧鱼头新鲜鱼头一个，劈开洗净。沥干水份。
将锅烧红后下油（多一点），将鱼头两面煎黄，烹料酒于鱼头上，熄火。
拿沙锅一个，底上铺姜片、冬笋片、香菇片。
将鱼头置于片上，加土制豆腐（不要内脂豆腐哦），少许宁波雪菜。
倒入料酒、水过菜面、适量盐。
加盖小火炖至鱼头脱骨。连锅上桌可食。
特色：汤色纯白如奶，鱼香浓郁，入口滑嫩。
奶油雪鱼汤
1。雪鱼(SEA BASS)切约两个麻将牌大小的小块8块，加小半调羹盐，小半调羹胡椒粉，腌5分钟2。土豆，胡萝卜去皮，切成一个麻将牌大小的小块。洋葱切成相似小块。蔬菜比例大约与鱼块是1比1。每样原料一份的样子。
3。平底煎锅放一点点色拉油起油锅，蔬菜放下去炒，因为有洋葱所以会很香。加盐和胡椒粉各小半调羹。炒到蔬菜熟了就加满水，再加鱼块和白葡萄酒，用中火煮开。
4。这边煮着，这边另拿个锅把黄油融化，加2调羹面粉炒匀，加一杯牛奶，调成面糊状。面糊少一点，大概半个女孩子的拳头大？等汤开了把面糊倒进去，搅均匀。
5。弄小几朵绿色花椰菜，放进开了的汤里煮一会儿，到花椰菜软了熟了就能吃了。
蒸雪鱼
蒸雪鱼sea bass steak，雪白的，没有什么骨头。
买一块，洗干净。加葱，姜，料酒，盐，李锦记的蒸鱼豉汁。
上笼蒸20分钟。
蒸鱼豉汁本身就是咸的，所以盐不要放太多。
蒸鱼的味道很清爽，sea bass是北方的鱼，又颇肥腻。我喜欢这样的组合。 本版谢绝刷屏，每位网友每天转载类帖子发贴数量（单贴）不能多于3贴，如有多于1贴，请跟贴发，使版面整齐，斑竹会酌情加分
酥鱼做法
酥鱼做法酥鱼
特色：此菜鲜香酥软，营养价高。
用料：鲢鱼1500克。
调料：酱油、料酒各2汤匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各0.5汤匙，葱2棵，清水3汤匙，植物油500克。
制作：
1、将鲢鱼去尾洗净切大块。
2、将植物油放入锅内，烧五成热，放入鱼块，用中火慢慢炸20分钟，再改用小火炸20分钟，炸至鱼骨酥脆捞出。
3、将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在锅内煮开锅后，将炸好的鱼放进锅内，盖上盖用小火焖1 小时，晾凉后取出装盘即可。 楼主：
你好，谢谢分享~ 不过如果是转贴请注明。另外信息分享请发到厨艺问答板块 $送花$
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