Saphira的美食记录/Îles flottantes 漂浮岛
好看好吃又好做的一款经典法餐甜点。。。口感轻柔润滑，搭配上一点脆脆的焦糖、绵密幽香香草酱和酸甜多汁新鲜莓子。。。好吃到飘起来。。。材料：牛奶、淡奶油、鸡蛋、糖、香草
漂浮岛的做法非常简单：
一个蛋白打发后，加一点糖（5g左右，按照个人口味增减）打至干性泡发。用勺子抠出卵形颗粒，放热牛奶里面滚一下，滴干牛奶就好了。
家里有微波炉的话更简单，抠出来的蛋白泡沫，放微波炉里转三五秒，你会看见泡沫球体积稍稍变大，就好了。
用剩下的蛋黄做了一个香草酱。。。漂浮岛也可以搭配巧克力酱、焦糖酱等等。。。
蛋黄和20糖（按个人口味增减）打发（颜色变淡、体积变大至双倍）。50mL牛奶、30mL奶油和一小截香草一起煮沸，倒入蛋黄酱中，搅拌均匀。倒回锅里，小火加热（持续搅拌，以免糊底）至稠（勺子背面沾上酱汁后不会流走，稠度就够了）离火。离火后还要持续搅拌至锅子稍稍冷却，以免余热造成糊底。香草酱冷吃、热吃皆可。
焦糖的做法：
我用的是电磁炉。火候掌握会和煤气炉、电炉有区别。特别是电炉升温较慢，需要耐心等待，离火时间要推迟至整个糖浆焦化后。
50克糖、半汤匙水拌匀，中火加热至糖溶化后改猛火，糖浆开始沸腾时就要小心观察了，在边缘开始出现焦糖色就可以离火了。轻轻晃动锅子，使整个糖浆均匀焦化。待稍稍冷却后，就可以成型了。。。要拉丝、浇注等等都可以。。。需要小心的是焦糖液温度很高(150°C），如果用手拉丝，要等足够冷却后才行。
焦糖制作小贴士：
1、厚底锅储热、传热均匀。条件允许的话，使用铜锅效果最好（只适合电炉和煤气炉）。
2、整个加热过程不可以搅拌糖酱，以免出现结晶。糖酱再结晶后是没法做成焦糖的，只能倒掉重来了。
3、如果在溶化过程中出现再结晶或者浮沫，可以用蘸水的刷子清除。
4、每个炉子的性能不一样，要了解离火后的余热力。以便控制糖的焦化程度，一般来说从金黄色到琥珀色都是可以用的，颜色再深点的焦糖吃起来就会苦了。
5、如果在成型过程中，焦糖液冷却凝固，可以用小火慢慢融化。最好直接把盛焦糖液的锅子放在热水里控温。注意：反复加热多次后，焦糖会变苦。
6、模具上涂点油，焦糖成型冷却后容易脱模。 哇~~~~~~~~~~~~~~~~~ 焦糖冷却后还能拉成丝状么?谢谢$送花$ $送花$ 天哪，艺术品啊 这个拉丝有点难度
做的真漂亮:) 原帖由 rokoko9290 于 2008-9-21 11:25 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
焦糖冷却后还能拉成丝状么?谢谢$送花$ $送花$
同问$考虑$ 真艺术啊,不过还是没明白怎么拉的丝 太漂亮啦$支持$ 答复大家关于焦糖拉丝的问题：
可以拉丝的温度是一个范围（取决于焦糖液的流动性），在这个范围内都可以工作的。冷却到凝固就没法拉丝了。。。
如果用手拉丝或者做焦糖figur，要让焦糖液冷却到不会烫伤手。或者卖专门用于糖艺制作的手套和工具（偶尔为之的话，就没必要了。毕竟这些个东西价格不菲）
如果不用手拉丝只用等液体稍微冷却一点点就可以开始工作了。冷却的目的是让成品容易定型。太热的液体成型比较慢。操作起来难度较高。
可用于拉丝的工具有很多，比如用餐叉、筷子，把打蛋器的前端剪掉可以拉出很细很密集的糖丝。。。
我这次用的不是拉丝手法，而是浇注，用勺子取焦糖液绕着圈儿浇到擦了油的碗背上。。。用浇注还可以做出焦糖网、焦糖卷、焦糖片等等。。。大家可以尽情发挥想象力。。。
希望以上答复能够有所帮助。。。如果有没说明白的地方，大家尽管提出来。。。 $支持$ $支持$ $支持$ $kiss$ $kiss$ $kiss$ $高$$高$$高$ 加一句，我觉得用黑盘子装更好看啊 $高$ 原帖由 TOLA 于 2008-9-21 17:08 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
$kiss$ $kiss$ $kiss$
n久不见。。。亲近来可好~$m15$ $高$ $高$ $高$ $高$ $高$ :o 强人啊~~~拉出来的丝可以那么细。。。。。 这个只有看得份,像艺术品$支持$ $送花$ 佩服！$送花$ 佩服啊.....$握手$ $握手$ $送花$ $送花$ 非常非常的漂亮，非常非常的厉害。这个技术，这个创意，绝对是另一个高层面的啊。 OMG，好有难度的dessert！！！赞赞赞！ $送花$ $送花$ $支持$ $支持$
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