live 发表于 2004-6-14 00:00

北京小吃-炒肝

来源：北京文化网


    “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名"炒肝儿"，一时间在京味小吃中别树一帜。

    名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 ５分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

    佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"

mimi27 发表于 2004-6-14 00:37

偶的最爱啊，可惜自己不会处理。

大门五郎 发表于 2004-6-14 00:50

有个简单的方子，

先把 肠，肝 煮熟（当然，要弄干干净净），切块儿。

热油，把一小部分蒜，葱，大料炒香，加入切好的肠，肝。煸炒一下。（加点酱油，料酒，酱油不能太多，否则颜色黑黑的，没食欲）

然后加水，煮一下。然后勾芡，芡汁浓度自己调，以炒肝儿适口为准。不要太浓，否则很难看。

最后加生蒜。



$偶扛不动$

cherrychen622 发表于 2004-6-14 14:50

那年去北京签证的时候，吃了好多北京小吃，炒肝，卤煮火烧，煎饼果子，都是我的最爱。就是豆汁实在难吃。

qqbonbon 发表于 2004-6-14 16:08

汗一个，只闻过其名，从未亲眼见过实物，在北京玩时好像从来没有吃过这些小吃~~~~~~~~`

fym 发表于 2004-6-14 16:33

我爱吃炒肝，每到北京必吃，赫赫。

rinkle-! 发表于 2004-6-14 17:44

偶还是更喜欢吃卤煮呀！不过可惜两样都吃不到！
$出大汗$

小祝子 发表于 2004-6-14 18:55

煎饼果子好像是天津的吧~呵呵

北京炒肝最好的老字号在前门的 仙鱼胡同,我每次回国 都早起1,2次 去那里吃炒肝 包子

大门五郎 发表于 2004-6-14 21:08

卤煮火烧，感觉最好的是以前六里桥的小肠陈。

但现在拆掉了....................

yayado 发表于 2004-6-14 21:31

yjy_1982 发表于 2004-6-15 23:43

哈哈哈哈，好怀念呀。楼主难道也是北京人？

大门五郎 发表于 2004-6-15 23:49

南二环那家不怎么样，我去过。在永定门南边，不好找。

leiessen 发表于 2004-6-16 01:32

我的最爱,每天一碗,现在吃不到拉..........

北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不?实奶厣

熊宝贝 发表于 2004-6-16 18:28

偶也超级爱吃，口水流出来了

tracy_0210 发表于 2004-6-16 19:14

谁有方子，告诉我们怎么在家里自制炒肝？

varus 发表于 2004-6-16 19:51

最初由 bufu 发布
老大，这是我的最爱啊，哭~~~~~~
我由于太想念了，在这边生生以我的理解做了几回，下回再做，我传上来。
管家你再那里买到de猪场子？

varus 发表于 2004-6-16 20:17

最初由 bufu 发布
没放，只有肝儿，哭。。。
我也跟着哭！去年回了次国还忘了去吃卤煮火烧了！

leiessen 发表于 2004-6-16 21:48

最初由 varus 发布
我也跟着哭！去年回了次国还忘了去吃卤煮火烧了！

哈哈哈

catcindy 发表于 2004-6-16 21:50

回复: 不敢吃

最初由 studentberlin 发布
$怕怕$ $晕死$ $ohmygod$ $ohmygod$ $ohmygod$ $ohmygod$ $ohmygod$

那就是你没口福了，要是有炒肝，给我10只鸭子都不换！！！

leiessen 发表于 2004-6-16 21:56

最初由 varus 发布
我也跟着哭！去年回了次国还忘了去吃卤煮火烧了！

看看图,解解谗

leiessen 发表于 2004-6-16 21:58

不知道鲁尔区的杀猪工厂在哪里

我想买点肥肠...........我也哭.............

狗尾巴草 发表于 2004-6-16 22:17

德国有猪肠吗？

大门五郎 发表于 2004-6-16 23:44

呵呵，我有两袋真空包装的卤煮火烧。$嘎嘎$

但说实话，一点也不好吃，跟国内的，差远了。

怡然自得 发表于 2004-6-17 13:19

屠宰真的可以买到猪肠子吗?

要是有的话,豁出去了,天天去蹲点~~~

看着就流口水啊.

yierde 发表于 2004-6-17 21:20

最初由 bufu 发布
得去屠宰场蹲点偷，可刺激乐。
你去偷过吗？下次叫上我。

leiessen 发表于 2004-6-17 21:44

估计不太好偷

德国的香肠需要这些猪肠当肠衣呢.....
估计说不好德国杀猪厂还想偷猪杀呢................

varus 发表于 2004-6-17 23:53

回复: 估计不太好偷

最初由 leiessen 发布
德国的香肠需要这些猪肠当肠衣呢.....
估计说不好德国杀猪厂还想偷猪杀呢................ $汗水$ $怕怕$ $经典$ $佩服阿$ $嘎嘎$ $挖哈哈哈$ $亲死你$ $哇有趣$

varus 发表于 2004-6-18 01:26

回复: 估计不太好偷

最初由 leiessen 发布
德国的香肠需要这些猪肠当肠衣呢.....
估计说不好德国杀猪厂还想偷猪杀呢................
你北京的吧？大家碰个头一起做炸酱面吃吧。

mimi27 发表于 2004-6-18 01:33

回复: 回复: 估计不太好偷

最初由 varus 发布
你北京的吧？大家碰个头一起做炸酱面吃吧。

你老兄今天没打喷嚏哈？

leiessen 发表于 2004-6-18 01:33

回复: 回复: 估计不太好偷

最初由 bufu 发布
是绕口令吗？

瞧你想的多土啊.....我们可是要西化拉..............

入乡随俗....是Hip—Hop
一个拿着破锅的人着弹着扭曲的音符，用他那没调的嗓子和听起来十分肤浅的歌词诉说着无发搞到猪大肠的遭遇。
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