新手“自制生煎记”
本帖最后由 Dschungel 于 2009-6-7 23:37 编辑突然间很嘴馋想吃生煎馒头，于是就决定自己动手做。因为从来没有做包子的经验，特别是从未发过面，所以我在网上找了n多家的攻略，尤为关注如何发面的帖子。然后取各家之所长，一一归并到一起，整理出了我的制作步骤。
第二天放学后，我就直奔超市Aldi买回了所需的材料：1000g白面粉、42g新鲜酵母(Hefe)、泡打粉(Backpulver)以及500g肉糜。回了家，匆匆吃过午饭，就开始忙活了。
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第一步，发面
1. 约20g的活酵母（类似黄油，块状的，国内是干酵母，粉状的）、一小勺黄油（攻略用猪油，我家没有，就用黄油代替了）、1小勺白糖和约小碗1碗温水（水里面掺了点牛奶，攻略讲用掺了牛奶和猪油的水合面，面的色泽和口感更好）搅拌均匀后慢慢倒入约500g的面粉中；
2. 一开始的时候一边慢慢加水，一边用筷子搅拌，感觉有点黏稠后，就可以用手反复揉了，根据面团干湿度适当的再慢慢添水。直至揉到面团不沾手，即“面光、盆光、手光”（攻略里的词）就好了；
3. 然后盖上湿布醒面，或者保鲜膜，目的是不跟空气接触以及不让表皮风干；
4. 根据气温大约一到二小时，面就发了。发好的面会比刚才的大 大概3～4陪。而且发好的面手感超级超级好，扒开面团，里面的结构就跟松软的蛋糕一样，有很多小气孔；
5。在发好的面团上撒上泡打粉，用量基本是均匀撒满面团就可以，揉均匀用布蒙好，此时面就准备好了。发好的面加泡打粉就怎么摆弄都不会塌了。（某一攻略的原话复制）。
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** 为了更好的隔绝空气，我是即蒙了布又加了盖。攻略讲夏天发面1个多小时，可德国这几天气温异常的底，都6月初了，最高温才12多度。所以我把整个锅包着浴巾一起放进了被窝，2个小时后，就看到了这团白白胖胖，手感超好的“蛋糕”了。不过，这里我犯了个小错，用弄湿了的厨房用纸代替了湿布或者保鲜膜，导致最后取下厨房用纸时，浪费了一小团面团。
第二步，做肉馅
肉馅是生煎是否好吃正宗的关键问题，可是我这儿实在是缺材料啊。一是没有汤汁的主要来源—肉片冻（事后我有想到，肉皮冻自己也可以做的，这儿先买个关子哈）；二是德国的肉糜都太精（瘦）了，达不到30%肥肉的标准。
于是我只有通过加更多的水、橄榄油、2个XL的Bio鸡蛋来弥补，希望可以到达流汁的效果。可是事后证明水加的似乎还是太少，只有一点点极其可怜的汁水，只达到肉包汤汁的效果。所以说，下次再做，我一定得事前做好肉皮冻。
1. 肉馅：约250～300g肉糜、加上葱姜末、黄酒、盐、少量生抽、少许糖（因为不喜欢用味精，所以用糖来调味）、麻油、橄榄油、2个超大的生物鸡蛋调制好。然后放入冰箱冰了2个小时，一是等面粉发酵，二是为了让肉糜更好的入味。
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**其实当时我是把500g的肉糜都给用上了，但等所有面皮都用完后，还多了近一半的肉糜，所以根据我这次的经验得出：1份肉糜配2份面粉。
第三步，擀面皮+包包子
这次的面皮真的是做的很成功的，而且我们没有擀面杖，LG是有玻璃杯擀的。虽说他有很多北方朋友，也一直动手包饺子啦元宵之类的，但是亲自动手擀面这还是头一次。按照攻略，好包子皮必须是四边薄中间厚。所以除了第一二个稍显逊色外，后面的个个合标准，而且是一个比一个好，皮子越擀越薄，也越擀越大。让我也做得越来越得心应手。
1. 擀面皮：刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄。（直接来源于攻略）
2. 包包子:这个攻略上没有，大致就是像折蝴蝶边那样，逆时针方向一点一点折起来，到最后那一折把所以的折边都捏在一起，再顺势往逆时针方向转一下（个人觉得这个动作可以让包子的模样看起来更像模像样）。
其实我也是第一次“折”包子，以前在等小杨生煎出锅的时候，没事常看她们怎么包包子来着，所以这次也就依葫芦画瓢，仿效着做，结果效果还不错，除了第一个没收起口来，肉馅露出来了之外，之后都还可以。
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**由于肉馅太多，所以LG把皮是擀的越来越大，不过这也让我发觉到包子皮除了要四边薄中间厚外，整个皮子擀的越薄越大对于我这个非专业人士来说，也越好包，肉馅也可以放更多。
第三步，煎包子
因为有过煎生馄饨的经验，所以生煎包子这步对我来说也就不难了。关键是要加水。
1. 包好的包子醒10-20分钟；
2. 平底锅中加少许油，我是先用6档（大火）把油烧热到7～8成热后把包子放在平底锅里，先煎个1～2分钟，目的是形成生煎的硬底；
3. 从锅4个边沿分别慢慢倒入面粉水（为了使包子的底部有一层酥脆的表皮，而且在盛起时，不宜把包子底弄破），水加到包子的2/5处，盖上锅盖，火转到2或3档（小火）即可；
4.直至煎到面粉水烧干，包子底的脆皮形成，就可以出锅了，出锅前可以撒上葱花和芝麻粒。这个过程一般10～15分钟左右，根据包子的数量而定。
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**刚做好5~6个，我们就迫不及待的试煎起来了，一是为了尝尝肉馅的味道是否太淡，二是看看包子皮是否合格。呵呵，监测结果还是很令我们满意的。除了不流汁，皮子稍显厚些外。终于让我尝到了嘴馋了许久的生煎包子，toll!
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**由于家里没有现成的小葱和芝麻（我家的葱啊姜的都被我冰到冰箱的冷冻柜里去了，不便于“撒”），所以我撒了些Basilikum，嗯～味道不错。 Backpulver放那么多不觉得包子皮是涩的么？
有hefe就ok了，记住，煎之前让包子在锅里呆几分钟 {:4_299:}
好像要放肉冻，就会流汁了，太麻烦了，望包心叹... 每周末做一次饺子和包子，放在冰箱冻起来，接下来一周多靠这个度日，很辛苦的了。。。。 谢谢提点！
当初看攻略的时候就觉得有点奇怪，Hefe和Backpulver都是用来发酵的，为什么要2个同时用？
可惜我找的那些个都是要同时使用这2种的，摸不到头脑的我当然就2个都加了。
不过Backpulver我用量很少，就像平时加胡椒面一下，大概一小勺平勺也不到。
所以最后面皮的口感还不错，不涩。 {:4_276:}好吃看的见！ 皮冻可以用gelatine代，如果看配方的话，你能看到gelatine里面有猪皮这一原料的，一般俺都是用它代皮冻的 ~~~~~~~~~~~~~~~~~ {:4_291:} 第1次就成功了？我可是试了最少5次{:4_303:} {:5_383:}好。。。。。。饿。。。。。。。。。
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