spunglass 发表于 2009-7-9 16:15

蘑菇为什么不能用水洗？(ZT)

一直是把蘑菇水洗的，以前不觉得有什么不妥，这趟去西班牙吃了多家Tapas不同做法的蘑菇，都没有那种水份烧干后的软塌塌的口感，看网上的英文菜谱也特意强调了蘑菇不能水洗。不过还是有点怀疑蘑菇用纸能擦干净。转了篇网上的文章，作者在美国也有类似的怀疑 {:5_339:}
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      他们的建议是——用湿润的的厨房纸巾小心地擦遍新鲜蘑菇的全身，将土壤，木渣等往掉即可。

　　世界顶级大厨不洗蘑菇的理由综合起来有三条：

　　1。蘑菇本身90%是水分，也很轻易吸水；太多水分会使烹饪好的蘑菇软乎乎“没有筋骨”，谓之“soggy”。

　　2。 蘑菇本身的鲜香味非常”delicate”，极易流失，过度洗涤会完全失往蘑菇特有的风味。

　　3。 水分过多，烹饪的时候轻易使蘑菇的颜色发黑，影响“色相”。

　　可是菌菇类一般都生长在湿润阴暗的环境，沾满土壤，木渣。。更有趣的是，菌菇类的极品——“松露”，更是要靠经过练习的猪或者狗才能在深山野林里找得到。想想那个猪鼻子蹭来蹭往的。。。似乎不洗洗说不过往啊。

SilviaShe 发表于 2009-7-9 16:23

觉得不洗不干净，就洗过再擦干吧。。。
我也很喜欢蘑菇本身的味道~~

a11aa11a 发表于 2009-7-9 16:23

把脏的部分削掉

lieberl79 发表于 2009-7-9 16:32

超市里长买到的小白蘑菇和平菇都是长在经粪便发酵过得烂稻草上的，怎么能不洗呢{:5_371:}{:5_357:}

亚特兰帝斯 发表于 2009-7-9 16:39

早就听说蘑菇不洗好吃，但是自己实在无法接受。。。。还是得洗！

yahmuhcha 发表于 2009-7-9 17:45

松露埋地下， 蘑菇长出地表面
能一样吗？

洗其实可以，完就凉干做， 更本没区别。

fifi 发表于 2009-7-9 17:46

蘑菇就只能PUTZEN的么, 不是有专门的刷子的么.

zzhhaaoo 发表于 2009-7-9 17:59

当然要洗的，听说西班牙产的蘑菇石洒过农药{:7_426:}

炫炫冰冰 发表于 2009-7-9 18:29

还是坚持洗的说。。。。。。。。。。。。。

香草柠檬叶 发表于 2009-7-9 18:31

还是洗洗比较放心吧 {:5_363:}

水瓶座小天天 发表于 2009-7-9 18:44

用pinsel刷刷~~~

红袖添乱 发表于 2009-7-9 18:54

我从来都不洗的,生吃也不洗.

webcxc 发表于 2009-7-9 19:02

超市里长买到的小白蘑菇和平菇都是长在经粪便发酵过得烂稻草上的，怎么能不洗呢{:5_371:}{:5_357:}
lieberl79 发表于 2009-7-9 16:32 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


开玩笑的吧。哪有那么多烂稻草让你玩。

都是有专门培养。差不多10公分直径的一段能长出很多蘑菇了

conny417 发表于 2009-7-9 19:23

看过帖子后得出结论:还是洗洗吧

yahmuhcha 发表于 2009-7-9 19:40

洗洗更健康~~

bob 发表于 2009-7-9 19:40

电视上的烧饭节目中也强调蘑菇不能洗，用刷子刷刷就好了。餐馆中的色拉我仔细瞅过，那些白蘑菇也是不洗的，有些蘑菇还有黑黑的土粘在上面。

eileenshine 发表于 2009-7-9 20:10

都说不洗好吃，可是还是洗了比较放心啊{:5_367:}

eversleep 发表于 2009-7-9 20:21

电视上的烧饭节目中也强调蘑菇不能洗，用刷子刷刷就好了。餐馆中的色拉我仔细瞅过，那些白蘑菇也是不洗的，有些蘑菇还有黑黑的土粘在上面。
bob 发表于 2009-7-9 19:40 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

可是就是这个星期的（应该是星期一） Unter Volldampf 的厨师说，蘑菇不能洗完全是 Bloedsinn，不惜那么脏谁吃啊。但是也没看到到底应该怎么洗，反正我洗，因为喜欢生吃{:3_263:}

cavendish 发表于 2009-7-10 00:10

原来就有mm强调过蘑菇要好吃的话不能洗
原来是真的
还好我偏爱香菇。。。。

Eva2005 发表于 2009-7-10 00:20

上好佳 发表于 2009-7-10 00:29

晕，我朋友也这么说了，关键是有农药啊，买bio的吧

webcxc 发表于 2009-7-10 01:54

蘑菇好吃。热油快炒

niall 发表于 2009-7-10 08:38

洗洗更健康！！

lieberl79 发表于 2009-7-10 08:53

本帖最后由 lieberl79 于 2009-7-10 09:03 编辑




开玩笑的吧。哪有那么多烂稻草让你玩。

都是有专门培养。差不多10公分直径的一段能长出很多蘑菇了
webcxc 发表于 2009-7-9 19:02 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这有什么好开玩笑的，我学农的GG也是这样告诉我的
探索频道对此还专门做过一期节目呢，好像叫“dirty job”，讲蘑菇场工作的艰辛{:5_355:}
上面说那些稻草都是专门收集的马儿尿尿便便过的，再浇上粪便发酵好几天{:5_357:}
虽然采访的是英国的农场，可是德国的应该生产工艺也是一样的吧？！

glico711 发表于 2009-7-10 10:42


这有什么好开玩笑的，我学农的GG也是这样告诉我的
探索频道对此还专门做过一期节目呢，好像叫“dirty job”，讲蘑菇场工作的艰辛{:5_355:}
上面说那些稻草都是专门收集的马儿尿尿便便过的，再浇上粪便发酵好几天 ...
lieberl79 发表于 2009-7-10 08:53 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

谢谢你的信息。
我是不会吃蘑菇了。也就不存在洗或者不洗的烦恼了。

spunglass 发表于 2009-7-10 11:10

洗其实可以，完就凉干做， 更本没区别。
yahmuhcha 发表于 2009-7-9 17:45 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

我前天特意试了洗完后晾干了一整天，看上去跟没过水一样，但是一下锅还是出了很多水{:5_334:}

eyeiaan 发表于 2009-7-10 22:11

以前还从没想过这个问题，只是巧了今天在一个德国朋友那，她做pizza，我就看她拿了些白蘑菇，用小刀开始削皮，然后切成片，也没下过水洗。我以前还从未见过也没想过可以把蘑菇表面上的皮削掉，现在看这帖子好像有点明白了为什么这么做了。只是pffiferlinge 可怎么削呢？

依_依 发表于 2009-7-10 23:59

看过德国烹饪节目，说是用参淀粉的水洗，淀粉可以将蘑菇表面的毛孔堵住，做菜的时候就不出水。试了一次，觉得真的香很多，但是作出来的菜汁会比较稠，因为毕竟是有淀粉残留。大家伙可以试试看，也许少放一点淀粉就可以。

玉兔 发表于 2009-7-11 00:20

蘑菇都是从腐殖质里长出来的，有的蘑菇里面还有虫子，不洗的话多脏啊。

得得鱼 发表于 2009-7-11 01:32

看过德国烹饪节目，说是用参淀粉的水洗，淀粉可以将蘑菇表面的毛孔堵住，做菜的时候就不出水。试了一次，觉得真的香很多，但是作出来的菜汁会比较稠，因为毕竟是有淀粉残留。大家伙可以试试看，也许少放一点淀粉就可 ...
依_依 发表于 2009-7-10 23:59 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

这个节目估计我也看过，没细看，好像是用面粉洗的。
我平时嫌麻烦，都直接用水洗后，凉看，再用热油快炒，只放盐，一点点胡椒，蘑菇还没来得及出水就起锅了，味道很美味
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