【美食DIY-2009药膳食补篇】天麻当归鱼头汤

唐家大小姐

【药膳】



    中国人会吃，懂吃，能挑眼。鸭肠、鸡血、螃蟹，鱼头。。。咱们碗里的珍馐非但是洋人们欣赏不来的，只怕还是在人家魔幻小说中才会出现的“巫婆汤”。每每在鱼店里盯着Seeteufel饱含胶质的脑袋垂涎三尺地问人家卖不卖，店员看我那惊恐的眼神就跟真见着Teufel似的。

    或是因为这种以食为天的大无畏精神，五千年来，在咱们中国人的饭桌上，上天入水没有什么不敢吃的东西。积年累岁，祖先们逐渐摸透了食物相生相克的“德性”，于是便形成了药食同理、膳药同源的自然主义的养生观。

    “药膳”中的“药”字，即可以指炖羊肉扔几片当归、煲鸽子放几条虫草这种将药材当作食材的菜谱，同样指的也是萝卜排骨、板栗焖鸡之类虽不见药、却一样具有补气益中等药性的料理方法。药与膳之从属关系，恰如食与疗的相辅相成。中国式“营养”，不是现代营养学那一堆让人摸不着头脑的冷冰冰的分子式，而是看地见、尝地到、可以一口一口吃进肚子里、温暖到肺腑里的，也是记忆里那一点荡漾的灶火、父母亲人餐桌上的团圆。



【有余】


    预备了两组汤，恰好有个MM已发表了当归参栆鸡，珠玉在前，惟有放出极普通极家常的鱼头汤，博君一笑。

    甭管是鲜鱼还是硬梆梆的冰冻鱼乃伊，德国的鱼种实在少地可怜，传说在北方的港口可以杀到码头逮活鱼，而在巴伐利亚的山坳坳里，只看得到山一样大的史前怪鲤在鱼塘摆尾。亚超偶有被大棒敲昏了的活鲫鱼卖，烹过两次，愁地我直把那文人雅恨中的“一恨鲥鱼多刺”改做“鲫鱼多刺”。

    鱼摊上常见的鲜鱼——除了山一样大的内个还有叫Teufel的内个——那叫一个个獐头鼠目，脑袋全都跟铅笔似的，实在下不了口；三文鱼头倒是硕大，又饱含胶质，除非私底下找寿司店买，德国店家宁可扔了也不卖。寻常能买来做鱼头汤的鱼，大概也就只有鲷鱼（Dorade）了。

    在我眼里，鲷是一种神秘的生物——她体态丰臾，鲜美肥嫩，但那肥嫩既绵密，又滑腻，吃到口中，不像寻常鱼肉一缕一缕轻絮也似，倒有些靡颜腻理的通感，咀嚼留香，教人摸不着头脑——这吃的究竟是鱼，还是其他什么膏脂？倭人有一种做成鲷鱼形状的点心，谓之曰鲷烧——打个夸张点的比方，有时侯我真觉得鲷鱼肉的口感更像嫩牛里脊、甚至像月饼皮子、绿豆糕面。。。

    鲷鱼的头可是实实在在的美味。拿鲷鱼头煨汤，汤至浓时，鱼头上的胶汁似要溢流而出，如同久熬的雪耳、动摇的凝脂，只需轻轻吮吸，便化做满口鲜甜，久久依缠在齿颊间。

唐家大小姐

【材料】（2人份）：

鲷鱼头2个（如果是三文鱼这样的大鱼头，1个就够了，劈成两半）

姜4片
青萝卜一条 切厚块
冻豆腐半块 切片

当归 3片
天麻 5片

油、盐、料酒少许，口重者可加几粒蒜头、起锅前可加香菜小把，毋须添加味精



当归亚超有卖
我的当归和天麻都是国内带来的，让药店切好片



【做法】：

1，鱼头洗净，去鳃刮鳞，用厨房纸擦干水份，里外均匀地抹上盐粒，腌渍10-15MIN




2，起油锅，炸香姜片，入鱼头，两面煎黄。我家的汤锅有点沾底，一般来说用盐抹过鱼头，就不容易沾掉鱼皮了。褒汤最好是砂锅，但我家是电炉，用不了。



3，加入沸水，一定要沸水，汤色才会白。我一般熬2人份的汤，约加水1，5升。入料酒约10克、天麻当归片，转小火轻煨。




4，鱼汤不宜久煮，1小时左右为宜；萝卜和豆腐喜欢吃软的、入味的就早放，不然起锅前20分钟放就可以了。
1小时后，汤色已经很白了。
起锅前加盐调味

唐家大小姐

成品




【天麻】
作用：
平肝熄风，祛风止痛，行气活血，用于眩晕、头痛、癫痫，惊厥抽搐；风湿痹痛，或中风后遗症，肢体麻木，手足不遂。

禁忌：
天麻不可与御风草根同用，否则有令人肠结的危险。
气虚者慎服。

小帖士：天麻可以和鱼、瘦肉、骨头、鸡鸭、甲鱼等一起褒汤。

【当归】
作用：
补血活血，调经止痛，润肠通便。用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。酒当归活血通经。用于经闭痛经，风湿痹痛，跌扑损伤。

由于当归对妇女的经、带、胎、产各种疾病都有治疗效果，所以中医称当归为“女科之圣药”。

禁忌：月经过多、有出血倾向、阴虚内热、大便溏泄者均不宜服用。

小贴士：当归特别特别适合月经量少、滞下的MM，适合经期前后服用，例假后可加在四物汤中补血。


【青萝卜】
作用：
消积、祛谈、利尿、止泻

炖汤超好喝~也适合做日式关东煮萝卜


【鲷】
作用：
补胃养脾、祛风、运食

这种鱼一夫多妻，雌雄同体！！！


豆腐中国人都知道了
简陋小菜，谢谢观赏

modula

好汤

liebeppomylove

还是想问个白痴问题。。这么新鲜的dorade  LZ是哪里买到的额？？

唐家大小姐

还是想问个白痴问题。。这么新鲜的dorade  LZ是哪里买到的额？？
liebeppomylove 发表于 2009-11-10 10:33

各大鱼店超市鱼摊均有销售

yongyuan

我们家煮鱼头汤也用天麻，因为俺经常头痛

liebeppomylove

买的那个鱼是鲜的吧应该？？

各大鱼店超市鱼摊均有销售
唐家大小姐 发表于 2009-11-10 10:38

唐家大小姐

买的那个鱼是鲜的吧应该？？



liebeppomylove 发表于 2009-11-10 12:58

从鱼腮看，应该刚死亡不久

葡萄仔

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