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本帖最后由 stoneg4 于 2011-5-1 02:59 编辑
蛋白杏仁饼干材料 法式蛋白糖霜
约14个的份量
杏仁粉 35 g
糖粉 65 g Puderzucker
蛋白 35 g 约一个鸡蛋 但是也要
細砂糖 10 g
柠檬汁 3-4滴
前奏:
1.鸡蛋室温中放置2-3天,有助于将蛋白与蛋黃顺利分开
2.准确秤出所需的蛋白重量
3.糖粉过筛之后与杏仁粉混合均勻，再次过筛 仔细称量其重量
4. 烤盘上首先铺一层锡纸，然后铺烤纸,能起到一定的防止底火过高的作用。
步驟:
1.蛋白用打蛋器中速先打出大泡沫,然後加入柠檬汁及一半的細砂糖中速搅打
2.泡沫变细致后將剩下的細砂糖加入,高速搅打至当拿起打蛋器时，打蛋器头上的蛋白呈現挺立的状态(全部打发流程近10分鐘)
3.加入食用色素，注意不能用水性的，整个macaron制作过程中都不能有水的成分，此时的蛋白霜像丝綢般完整，发出淡淡光泽。当然，可以根据不同的颜色，添加不同味道的aroma，bsp. Butter-Vanille-Aroma等等
4.混合均勻的杏仁糖粉分成2次加入蛋白霜，每次加入后到均勻混合再加入剩下部分。
5.用橡皮刮刀与盆底摩擦的方式搅拌,使得蛋白糊光滑发亮
(这个步骤非常重要,約做2分鐘.將蛋白霜中的大的气泡破坏掉,烘烤的時候
表面才不会因为大气泡的存在导致受热不均而裂开)
6.搅拌均匀，搅拌好了的的蛋白呈現缓慢流动而且落下來的呈现来回的褶皱
(到此程度即可,千万不可以搅拌太久，否则蛋白糊又会慢慢越来越稀)
7.將面糊裝入挤花袋中,在烤盘上挤出大小均匀的圆形，经过试验，使用0.7cm的圆形挤花嘴最容易控制速度和大小。
9.挤之前用刮板把所有面糊都挂到底部，挤的時候由中心固定慢慢挤出，抬起的时候要注意不要有多余的面糊滴落。
10.挤好的生面糊稍微放置一会儿让其自然摊圆 用牙签將面糊表面的大气泡小心戳破，烤箱預熱到170度，同时让面糊在室溫下放置15-20分种。时间不能过久
，否则表皮过分的干,也会影响烤制后的口感。
11.烤盘放入烤箱, 170度中层考6分钟左右，一定要注意观察,看到裙边出现即马上更换烤盘位置至最下层，调整温度。降到150度，同时微微打开烤箱一条缝，用木制厨房用具固定，烤10到15分钟。
(烤制是决定macaron是否成功的直接关键因素，一开始的温度不能太低，因为正是在高温之下，才会导致刚才在室温放置下形成的薄膜之下的糖浆因为沸腾，却无法从上面溢出，而从其底部流出，形成裙边 此外 macaron失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上，一般专业用烤箱都会有所谓「气门」的地方，只要将气门的开关打开就可以顺利调节温度。家用烤箱因为没有气门装置，所以容易烤失败 要提高成功率 必须先摸清烤箱的脾气 )
12.烤好的杏仁圆饼从烤盘中连同烤纸整张拿出，稍稍放涼即可以取下。过分的干燥肯定是不成功的 而如果时间不够 根本就不可能从烤纸上轻松把它取下来
成功的底面应该是这样的:
夹馅的做法 意式奶油蛋白霜
因为macaron的口感单纯细腻，所以夹馅的味道选择成为一道让人伤脑筋的难题，
就好比搭配海鲜的，往往只是简单清谈的菜肴，只为突出它本身的味道。
在其后无数次品尝macaron的时候，总是不经意的为法国人心思折服，也许是担心它的味道单纯，让芸芸众生难以平静下来去细品，于是 给它设计了一个如此无与伦比的外表，怎叫人不心甘情愿的奉献出呵护和爱惜?！
可谓是美食的一种境界。
在尝试过巧克力和各种果酱夹心后，依然最中意的，是这种意式奶油蛋白糖霜，同macaron的口感和味道都十分搭配。
吃起來不如传統純奶油那么膩口.入口即化,感觉轻飘飘的.其中加入的糖浆
必須煮沸到115度,再加入到打发的蛋白霜中.滚烫的的糖浆进入到蛋白霜无数细密的空隙中中使得蛋白霜更稳定坚固不容易消
泡.
A.蛋白75g(约2个鸡蛋),砂糖20g,柠檬汁5cc
B.清水50g,砂糖120g
C.butter250g(室溫)
步驟:
1.鸡蛋蛋黃蛋白分开,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂,取75g
2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入柠檬汁及一半砂糖用中速搅打，泡沫开始变细时將剩下的砂糖加入,速度调整到高速.將蛋白打到湿性发泡，即提起打蛋器，看到搅拌头上呈現弯曲状态即可
3.同时將B材料中的清水加到細砂糖中慢慢加热，煮沸到115度 测试方法:将糖浆滴入到冷水,如果可以馬上凝結成团状，即示溫度差不多了。
4.煮好的糖浆线狀般慢慢倒入蛋白霜中,同时用搅拌器高速打.將蛋白霜打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立有光泽的状态，即干性发泡。
5.放置一下，等到蛋白霜冷却到室溫(大约35度)的程度,將室溫程度的C材料Butter加入，继续搅拌均勻即可。
(若蛋白霜太烫butter融化变成液体状，成品会失敗，建议加之前把奶油先切成小丁狀,用打蛋器打成乳霜狀再分次
加入蛋白霜中搅拌均匀，比较容易操作.稍微冰一下奶油霜更好吃，也更好操作。)
6.將奶油餡裝入小塑膠袋中,前方尖角處剪一個小孔
7.挑选已經放涼的杏仁餅大小相近的搭配在一起
8.奶油餡適量的擠入夾起即可
做好放涼的杏仁饼就可以放在密封罐或者保险盒中保存了 每天路过它 看一眼 都是惊喜
A macaron or French macaroon is a confectionery whose name is derived from an Italian word “maccarone” meaning paste.[1]. It is meringue-based: made from a mixture of egg whites, almond flour, and both granulated and confectionery sugar.
The confectionery is characterized by its smooth, domed top, ruffled circumference, and flat base. Connoisseurs prize a delicate, egg shell-like crust that yields to a moist and airy interior.
Making macarons requires a great deal of discipline and is a process that is highly dependent on exactitude, technique, and proper equipment. For this reason it is a notoriously difficult recipe to master and a frustrating endeavor for the amateur baker.
来自WIKI |
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我是开心果
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窥视卡
雷达卡
发表于 2010-1-9 03:28
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千斤顶
显身卡
太漂亮啦
色素在哪儿有卖
～～
发表于 2010-1-9 13:19
