【默家的情人节】草莓蛋白酥 覆盆子慕斯蛋糕 和两款巧克力

modula

祝大家新年快乐，情人节快乐

草莓蛋白酥 Pavlova
据说这款蛋白饼的名字来自俄国的芭蕾舞演员Anna Pavlova，这是我第一次做，原本疑惑那么甜腻的蛋白霜，会好吃吗？结果是，它超出想象的好吃，虽然没有烘烤出原本期望的粉红色，而是微微的发黄（也许是炉温还不够低），但是焦化的糖增添了香味，Pierre Herme好像也说过成功的Pavlova是带有颜色和香味，呵呵，就当自我安慰吧。
请不要被配方里的糖量给吓住了，诚然蛋白饼味道非常甜，但配上酸甜的水果和清淡的奶油却是恰到好处，水果的酸，奶油的顺滑和酥脆的Baiser让口感极其有层次。







材料

两个蛋白
100g 细砂糖
红色食用色素适量
香草精一滴
适量打发鲜奶油或是酸奶油
新鲜莓果







把蛋白放入搅拌盆打发到能拉出尖角的程度，分次加入砂糖继续打发，直到砂糖用完，蛋白霜变得非常坚挺，有光泽为止。

加入色素和香草精拌匀。

烤箱预热120度，烤盘铺上烤纸（如果想烤出雪白的蛋白饼，可以用80度到100度慢慢烤，当然时间也要更加长）

先在烤纸上挤出一个心形的底部，然后在边缘挤出一圈成一个心形鸟巢状，放入烤箱烤至蛋白霜完全干燥，松脆，关火，烤箱门留一条小缝，让蛋白饼在烤箱里冷却。烘烤时间视蛋白霜的大小而定。

冷却后的蛋白饼密封保存，防止受潮。

吃的时候在表面放上打发的鲜奶油和酸味的水果，马上食用。

吃的时候一口下去，酥脆香甜配上湿润的奶油和微酸的莓果，就像吃下了天上的云朵一般。

注  蛋白饼铺上奶油和水果后要马上就吃，放久了饼就软了
     我使用的是微微搅打过的Creme Fraiche，怕胖的MM也可以用酸奶来代替

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覆盆子白巧克力慕斯蛋糕

做这个小蛋糕的那天特别的不顺，先是在热一碗喝剩下的冬阴功汤的时候把汤撒了一地，顺便打碎了个碗，辛辛苦苦打扫干净地面，擦抹了橱柜，接着做慕斯的时候又把装覆盆子奶油慕斯的碗给摔地上了，厨房里到处溅满了美丽的玫红色，连天花板上都是（天花板是斜的）可怜我还得重新粉刷 。
幸好碗底还剩下些，不用我从头做，不然我真要疯了。但也因此最下层慕斯的厚度缩了水，没有想象中好看了。味道嘛，Himbeer的粉丝们一定会喜欢的





整个蛋糕由下往上依次是海绵蛋糕，覆盆子慕斯，覆盆子果冻和白巧克力奶油组成
垫底的蛋糕用海绵或是戚风都可以，配方我就不贴了。

覆盆子慕斯

200g  覆盆子果泥
100g  砂糖
300g  鲜奶油
6g      明胶
1汤匙 柠檬汁

混合覆盆子果泥和砂糖加热到砂糖溶化，加入柠檬汁和泡软的明胶拌匀，冷却
打发鲜奶油到浓稠的程度，拌入果泥中。
在慕斯圈底部垫上一片蛋糕片，轻轻倒入慕斯，抹平表面，放入冰箱冷藏凝固。

覆盆子果冻

300g  覆盆子果泥
100g  砂糖
5g      明胶

混合果泥和糖加热到砂糖溶化，加入泡软的明胶拌匀，冷却
把果冻液小心地倒在慕斯层上，继续冷藏。

白巧克力鲜奶油

200g  鲜奶油
50g   白巧克力

切碎巧克力，倒入加热煮沸的鲜奶油，搅拌至巧克力溶化，放凉冷藏过夜。
第二天打发鲜奶油，填满摩斯圈，抹平表面。

我始终脱不好模，因为我总是忍不住用瓦斯枪去烧，一不小心就把慕斯搞化了，外表就不硬挺，没耐心啊没耐心，我得检讨去。
大概可以做6到8个7cm直径的小蛋糕，但是由于撒了一半的覆盆子慕斯，我也不能肯定

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覆盆子白巧克力Praline





白巧克力外壳
100g  白巧克力
把巧克力切碎，隔水溶化，最近懒，都用微波炉。用的时候使用中火，每次加热30秒，取出搅拌均匀后再热，直到巧克力融化。
重叠4到5个Praline小纸膜，用刷子沾着巧克力涂在纸膜的内部，冷却凝固后，重复涂抹一次，这样巧克力壳才能有足够的厚度，在脱模的时候不会碎裂。
再次冷却后小心剥掉纸膜。
大约可以做20个

覆盆子巧克力Ganache

170g  白巧克力
75g    冷冻Himbeeren
10g    砂糖
40g    鲜奶油
15g    软黄油
1TL    覆盆子利口酒 Himbeergeist（可省略）



把覆盆子磨成果泥，过滤，加入鲜奶油和砂糖，用微波加热煮到刚刚沸腾
切碎白巧克力
把覆盆子奶油倒入巧克力盆中，搅拌到巧克力融化，如果仍然有小颗粒，就继续隔水或微波加热一下，加入软化的黄油和酒，搅拌到滑顺的状态，装入裱花袋，冷藏至凝固。
把做好的Ganache挤入白巧克力壳中，做好的巧克力要放冰箱冷藏。

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最后来个黑乎乎的家伙，它虽不貌美，但很美味

Rumtrueffeln mit Haselnusskrokant






材料

150g 黑巧克力（70%可可含量）
70g   鲜奶油
20g   朗姆酒或是其他你喜欢的酒
15g   黄油
15g   细砂糖
20g   烘烤过的榛果碎

适量可可粉，沾裹用



巧克力切碎，尽量切得均匀
混合鲜奶油和砂糖用微波加热煮开，倒入切碎的巧克力中，轻轻搅拌直到巧克力溶化
加入软化的黄油拌匀成光滑的霜状
加入Rum和榛果碎拌匀
拌好的巧克力倒入铺了保鲜膜的方形盒子里，放冰箱冷藏1小时
等巧克力凝固后，切成16小块，搓成小球，沾裹上可可粉。
做好的巧克力放冰箱保存。

黑巧克力也可以替换成牛奶巧克力，但鲜奶油的量要减少。

modula

再送一朵美丽的玫瑰

Niveasoft

真漂亮。MM有方子吗？

modula

真漂亮。MM有方子吗？
Niveasoft 发表于 2010-2-14 23:34

在上呢，动作比较慢

cavendish

我那哗啦啦的口水啊

纽约纽约

真精致阿
一定很好吃
照片拍的真美

chwang

这花做得真美！
已收藏了，西点我都是在德国热线上学的。