也来请教戚风

yoyoangel

昨天兴致大发，决定挑战戚风，虽然已经做好失败的准备，看到中间扁扁的布丁层还是难过。
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说一下我这个戚风的失败点：
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4 K6 Y- H* Q( Z* u* p9 U( z1，内陷，有布丁层
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! ]2 U( [/ L8 h4 I2，难脱模。模子上沾了一层蛋糕。

" k& ^& H" h! H4 }+ x* e总结了一下原因，大家帮我看看对不对。
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1，蛋白没有打到硬性发泡，实在是打不出了，打了很久都不能达到插根筷子不倒的状态。说明一下我的鸡蛋是室温下保存的，而且不是最新鲜的，应该买了有一个多星期了。
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2，第二个问题我有点想不明白，因为我是按照一个低温戚风的方子烤的
（150度）但还是像烤过头了一样，也许是因为装模之后耽搁了十几分钟再入烤箱的原因？还是因为我烤的太久（有1小时10分钟）？
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多谢解答啊~~~

tux

鸡蛋如果不是新鲜的要加点柠檬汁或者白醋也可以，应该就不会不容易打发了，还有可以加一点儿玉米淀粉，稳定泡沫

蛋白打发不好的话是会出现布丁层

bubble...

还有装入模子以后要马上放入烤箱……
( S  U- q8 n6 X7 J, z2 I5 M看厨神们的经验是混合蛋白液到入烤箱的过程不能超过两分钟。

modula

陈蛋白好打发，但是新鲜蛋白比较好分
" S$ ^$ K, c/ \+ K蛋白打发程度不要看能不能插筷子不倒，而是提起搅拌头看能不能拉出直立的尖端，另外，打发蛋白加的糖越多，蛋白霜就越坚挺越不容易消泡。
  q9 l, K# t1 i% Q5 b* A  l# C蛋糕沾在模具上是正常的，就是要靠沾在模壁上蛋糕才能向上膨胀啊
装模后要马上烤，不然是要消泡回缩的

lark

打蛋白的手法也很重要，打的时候要用手大弧度快速地转动搅拌器，，不知道说得够不够清楚。因为这样可以把空气打入蛋白，加速蛋白变硬。我以前打得时候，总是轻轻地移动搅拌器，结果总要很长时间才能打到筷子插上不倒的程度

yoyoangel

回复 2# tux

! k2 M+ Y4 V" c) e; s& E6 p
嗯，醋加了，玉米淀粉也加了。

yoyoangel

回复 4# modula
# l% {  l- r5 G2 h$ M6 e
哦，原来跟蛋白的新鲜程度关系不大啊~
" M9 W$ U$ N9 w
6 P- _2 A, Q$ ]我打蛋白的时候是加了白醋和玉米淀粉的，糖也是分3次放的。一开始拿出搅拌头的时候那个尖尖会倒，等我打完蛋黄酱之后就又挺一些。

$ y3 z/ L- t8 ^, o+ K看来可能还是没有及时入烤箱的原因。
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另外想问一下，玉米淀粉和玉米粉有区别吗？就是那种可以做窝窝头的玉米粉。
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PS：阿默我想做你的那个橘香磅蛋糕，橘子皮我都腌制好了，不过不知道你用的是多大的模子？
  S' V0 G( P5 V+ Z4 M# L- `8 m谢谢啊~

yoyoangel

回复 5# lark

) P  {) v5 o: U. B+ I9 N嗯，听懂了，就是动作再粗放点儿呗

march

回复  modula

) L9 K- B& J  s" j哦，原来跟蛋白的新鲜程度关系不大啊~
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我打蛋白的时候是加了白醋和玉米淀粉的，糖也是 ...
yoyoangel 发表于 2010-3-24 09:12 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

) D0 n9 X% w. W) F, n
打完黄酱以后？

mm是先弄蛋白糊再弄蛋黄糊的嘛？顺序反了吧。这样会消泡的

tux

玉米粉和玉米淀粉不是一个东东，一个叫Maismehl，一个叫Maisstärke