棍子面包DIY

weder

2010-04-19 10:36:46 http://blog.wenxuecity.com/images/arrow-up.gif

以前曾经写过一篇《面包之恋》，模模糊糊地表达了自己对面包的爱恋，也模模糊糊地写了一些做面包的体会。当时没有什么成就，只是“之恋”而已。 : `- _- _* b4 ]# N( _: D% C　　现在技术有了进步，自我感觉很好，尤其是对各个步骤的功能和必要性都有了体会。大致上，我每个周末都做一到两次，每次三条棍子面包。也曾到朋友家里去做过Demo。相当一段时间下来，兴趣和胃口没有稍减。 　　本文已经在《世界周刊》第1361期刊出，除了需要更正其中将proofing写成proving的小错误以外，还有几点补充： - L+ `* [3 I' t! N) \8 S1 R( N　　1、吃面包我最喜欢的方式有两种：蘸橄榄油和醋、Tuna fish拌Mayonnaise。原因首先是美味，其次是健康。 　　2、不久前到长岛著名的法国点心店Saint Honoré Pastry Shop（993 Port Washington Blvd）买来baguette，长度几乎是我做的两倍，口味极佳。对比之下，和文章中所说的一样，除了自己做的外皮稍厚，外观缺乏油亮，自己的面包味道还是不差。相当受鼓舞。   K! i  {  G+ P" h, i; C: `; O　　3、纽约Costco的Bread Flour已经降价到50磅12.50元，平均价格在国宝米的1/3以下。 　　文学城“私房小菜”冲淡河蟹的环境中，满是中西食物的芳香，是我最爱去的地方。特以此文和大家分享。 http://i44.tinypic.com/x1lpck.jpg 3 Q" z- I) N8 m 　　书名：Baking Artisan Bread ' Y5 u7 ?8 q4 H8 H　　作者：Ciril Hitz 4 D( C6 s" M9 z% Z　　出版：Quarry，2008年 ! Y& E/ q: v: G/ ]' E' X: V　　售价：$24.55 6 f5 v4 m. f" y　　我有不少中西烹饪方面的书，只有这一本让我有如获至宝的喜悦。 4 m% q$ u( ~9 Z( ~, x, K' o　　在自己家里的烤箱做面包，和出门钓鱼有一个共同的地方：趣味无穷，代价颇高。买面包不贵。但是要自己动手做出成份简单，口味上佳的面包，相当不容易。我通过一段时间的试验探索，在自己家里的烤箱中，烤出了从外形到口味都不错的棍子面包（baguette），其间的关键，就是这本书。 + k' ~2 K" `) _- Q　　从前我一向认定，自己做的东西滋味不如店里买的，那是应该的。现在发现，原来事情大有可为，真是乐不可支。 4 v/ O+ v4 Q. u" C& r, f& J　　老子曰："治大国如烹小鲜。"吴生曰："反之亦然。" 　　吃米饭长大的我，小时候只有在学校郊游时才偶尔吃面包，所以吃面包的时候有一种特别的幸福感。 　　1978年进大学，中国改革开放刚刚开始。有一天学校总务处贴出布告：本校面包房正式开始营业。我们一阵欢呼。 　　那时候大家都有一种"中国要大变了"的全面紧迫感。什么都得变，什么都会变！大家已经议论好久啦。中国为什么落后，主要原因就是不吃面包呀。看看世界列强，除了日本鬼子，大家都是吃面包的（现在知道此说不确。日本有口味极佳的北海道面包）。 + c# Q& C4 J2 o. p2 x. \" X　　面包好吃，营养丰富，好消化，不伤牙，不必买菜、洗菜、炒菜，吃了不用洗碗，省钱，还可以节省时间下来做习题。 　　往事如烟，想起这件事情我总会忍不住笑起来。 　　离开中国后，我很快建立了对面包的平常心。后来我对面包的感情超越平常心，发生强烈的爱恋，事情起始于第一次到巴黎。 　　那些日子里，每天早上刷牙的时候，心里会自动兴奋起来。想明白了原因后，自己也觉得不可思议：就要吃早餐了，早餐桌上有面包。 　　那面包黄亮的外皮脆硬，里面又香甜又柔韧。我吃了一段又一段，远超过了平常的食量。抹黄油，抹果酱，或者不抹黄油，不抹果酱，一样好吃。 　　据说，俄罗斯文豪高尔基对文学的兴趣起始于福楼拜的《包法礼夫人》。少年高尔基看得入迷，忍不住把书举起来，翻开一页，映着太阳光的照射，想搞明白：一张普通的纸上怎么可以容纳如此深邃美丽的内容。 , M1 O( E* H& @! a　　我对于面包的真正兴趣，就起始于巴黎歌剧院附近那家旅馆。那几天，我每天早上痴痴迷迷地吃了又吃，怎么也搞不明白，面包怎么可以这么好吃！ 　　早上送新鲜面包来的是一个来自中国云南的女孩。她发觉我对面包的痴情后，很认真地对我说：   C+ }/ p; H; h: I2 O' U- E　　"早一点告诉我，你哪一天走。我给你准备一些带走。" 　　我这里说的美味法国面包，中国人通常叫棍子面包（baguette）。有故事说，拿破仑攻打俄罗斯时，特地制作了一种能方便塞进士兵深深裤袋的长面包，就是棍子面包。 　　棍子面包的做法其实是从奥地利传入法国的。当时维也纳的面包房用新式蒸汽炉制作这种面包。法国在上世纪二十年代立法，禁止面包师傅在清晨4点以前工作，节省时间的棍子面包就成了选择。 , a% P, J/ u8 [4 P　　我现在知道，棍子面包特点是材料简单，工时冗长。那时候法国引进的原因居然是因为它节省时间。法国饮食的讲究，由此可见一斑。 * m( V, m' r4 e# h; `3 @3 U( I 　　套一句中国近代史上常见的说法，从我决定自己做棍子面包到今天，道路是曲折漫长的。 　　我自以为起步的基础够坚实。早些年我曾经分别向祖籍辽宁的好友为人父兄，和祖籍山东的好友挥手兄认真学习过中国包子的做法，掌握了发酵、揉面这些基本功夫。我也长期潜伏网上"文学城"中"私房小菜"，将各人所说和youtube.com里面的短片对照，在烘焙北海道面包、戚风蛋糕下过功夫，有点心得。 % i' P- h& j- t/ L& N* j. f　　我还有些相关的发现，例如制作配方中，日本用重量单位，如加糖一百克；美国用容量单位，如加橄榄油四茶匙。日本人怎么搞的呀？加油加糖加面粉，每次要称重量，多麻烦。美国有各种大小量杯、量匙，使用起来不是方便得多多？ 0 e% l6 V$ V& L) o7 A# K: [" i　　到后来我就明白了，方便的办法，容易发生流弊。我总是估计"差不多"就行了，所以每次做出来的东西都不尽相同。美国有些食谱上一再强调：量面粉一定要用一根小棍子把舀了面粉的量匙刮平，多还少补，这就印证了用重量单位的严谨含义。称量起来固然麻烦，但是配方成分的精准就有了保证。 　　自己做面包先要解决两个问题：一是用什么面粉，结论是面包面粉（bread flour）；二是怎么揉面，答案是面包机（这个结论后来变成了搅拌机）。 : S+ j7 [5 i% F+ _　　我也搞清楚了筋（gluten）的问题。说到面粉，筋这个字无可回避。高筋面粉含蛋白质多，适合做口感柔韧的面包。低筋，甚至无筋（gluten free）的面粉，适合做蛋糕和某些异常松软、入口即化的面包等。 　　低筋面粉的代表是"蛋糕面粉"（cake flour），高筋面粉是"面包面粉"。 美国市场最常见的"全能面粉"（All Purpose），是中筋面粉。全能面粉什么都可以做：馒头、花卷、包子、烙饼、面包。不过，要做好的面包，还得面包面粉。 　　面包面粉不贵。Costco的面包面粉50磅装，和全能面粉价格一样，每袋14块，算一下你就知道，比20磅装每袋近20块的红国宝米便宜太多了。 　　面包外壳薄，内部密布气孔，原因是面团里水份高（这也是现在做面包很少人用手工揉面的原因）。发酵到高潮，靠水蒸汽根本就"站不住脚"，所以必须在较高温度下烘烤成型。 / D* n: F+ v3 p1 t# V　　参考"私房小菜"众位网友的意见，我买了一部全不锈钢外壳的Cuisinart产品，使用下来相当方便，而且清洁容易。有些功能如定时自动揉面、定时烘烤面包，过程精确。做一些混合干果、成分复杂的"枕头面包"之类，比我预料还好。 0 a- c" a3 s* ~4 e# ?2 v http://i42.tinypic.com/23wsltk.jpg / v% j3 o* C1 L! `6 L　　但是，当我想更上层楼，用它来揉面，做棍子面包的时候，问题就来了。 9 J7 X4 {, F, R5 A3 X( K# O' B4 s　　"工艺面团"（Artisan Dough，在流行家庭烘培的台北，Artisan面包的名称是欧包）是这种面包机揉面的最高层次。程序是：低速揉面5分钟；快速揉面35分钟；发面70分钟；揉面1秒钟（1秒！）；发面85分钟；揉面10秒钟；发面110分钟，共计5小时15分钟。够复杂吧。 ) J7 }' q$ G/ i% ~  l" L　　按照说明书，做棍子面包，就用这种"工艺面团"。 - w$ o8 a: i: f# ?6 R7 n　　我按照说明书的指令，结合做馒头的经验，把历经5个多小时完成的面团从机器里倒出来，把气体揉出来，成型，再等它们体积发大一倍（又是1小时左右）以后，送进烤箱。前后几乎8小时，做出来的面包，尽管外形像一条真正的棍子了，但是外壳厚重，内里不Q，味道完全不对。 5 X( w. ]( d6 U　　我屡败屡战，直到有一天买到这本书，事情才起变化。 　　这本书的作者Ciril Hitz是Johnson & Wales University，International Baking and Pastry Institute的Department Chairman，一位精研面包糕点烘培的教授。 - S4 W0 u3 a' n# @# S) a; b　　这所历史近百年的职业教育大学名声不错，有很多外国留学生，尤其是中国学生每年数以百计涌来，而且越来越多。 ' {9 x/ \- z, J. h7 z( N! p　　书中介绍难易程度不同的10种适合家庭烘烤的面包糕点，从烘培原理、工具、成分和各种成分的作用说起。作者科学、直接地说明问题，像普通化学教科书；没有营养好、成功率高之类废话，不浪费篇幅做商业宣传。这是最好的地方。 . ]2 v" |* q' W7 ^: B& H/ J　　书中把棍子面包列为材料最简单、难度最高的一种，看到这里，我心里顿时好过很多。 　　开卷有益是古训。现代还得加上一条：开机有益。这本书附有一片DVD光碟，Hitz现身说法，把文字难以清楚表述的一些动作用影片来显示。看了书再看影碟，立时就有一种正本清源之感。 　　我当时就知道，成功不会遥远了。 1 h( e# I; d3 h4 R& K% o/ K2 s! D3 }　　棍子面包一共四种元素：1、普通的水，室温；2、面包面粉；3、发酵粉，用量不严格；4、盐，用量极少。 　　发酵粉在温水中遭遇面粉和水的时候，会把淀粉分解所产生的糖当成"食物"，与其作用，产生二氧化碳气体。 , m% b$ ?( D) n( F  d. R) j5 g, c　　盐的功能并非调味，而是一种抑制剂，不让有限的发酵粉"吃糖"过分，产生气体的速度过快，早早就把自己消耗殆净（中国人发面做馒头，发酵开始时同时加少量糖和盐，道理是一样的。先加糖，发酵快）。 + s+ U% b: f( ?+ R　　烘培面包的器材中，烤箱是最大问题。看了很多台湾、香港网友的努力和成效，一度使我望而却步。原来，烤箱中要有一块半寸厚以上的石板（Baking Stone），旁边要有喷水装置。石板不贵，14吋x16吋大小，一块不到50美元。但是，用了石板以后，还必须在475到500度范围内，预热60分钟以上，烘烤的时候，面团内部的气体才会在下面源源不断的充沛高温催促下，短时间内奋力向上冲刺，在一定湿度下，跟随着预先用刀子划出来的路径，形成特有的宽阔裂纹（Oven Spring）和油亮鲜艳的色彩。 $ N9 s1 @& X, g4 b" Z　　令人气短的是，美国有石板烤箱的人家非常多。原来，除了面包，意大利披萨也是用石板来烤的。这样奢侈的使用能源，我实在不能接受。 , `" z  {1 K+ g3 ]3 v! khttp://i42.tinypic.com/ff0ktt.jpg 　　一家名叫Chicago Metallic公司的节能产品给我带来了希望。这是一种带细孔薄钢板做的波浪形支架，上面可以放3或者4条面包。烘烤之际，热力透过细孔直接接触面包体。据介绍，用这种产品不但不必预热60分钟，还可以把原来的温度标准降低25度，听来言之成理。我决定用这种产品来继续进行对棍子面包的追求。 9 ~/ X+ F: n7 u　　Hitz在书上介绍了一种大量增加烤箱内湿度的办法，很大程度上解除了我对喷水功能的忧虑：用一个较大的金属容器放水，水里放很多零散、形状不规则的金属零件。温度升高的时候，里面的金属零件一起升温，它们的表面都成了蒸发水分的表面，使得烤箱中水蒸汽比单纯放一个盛水容器的时候多得多。 1 y' J& r0 q5 U( P　　接下来就是我长期以来的迷思：揉面的时间。揉面的时间真的越长越好吗？ 8 K4 r) T; @- G+ e! D　　Hitz指出，用搅拌器把面粉、水等混和3到4分钟，就到了均匀阶段（Cleanup Stage）。特点是可见的：在此以前，可以很方便地增减水分或面粉的比例。过了这个阶段，加水或者加面粉就比较费事儿。 4 j0 k# E# i# B' N1 |. l　　此后，根据继续揉面所用时间分为三种： 　　短程，再揉1到2分钟即可。棍子面包属此类。原因是后面还要做很多功夫，揉面不重要； ( L& |/ V2 O' s　　中程，继续揉2到4分钟； 　　长程，继续揉4到15分钟。 　　揉面时间长短决定面团里面"筋"的链接形成，即俗称"筋道"程度。拿一个小面团对光拉伸，筋道高的可以拉到薄薄的半透明，也不会有破孔。 　　棍子面包另有一功，其可观的"筋道"来自一种名叫Poolish的方法（见后述），所以只要揉一共5、6分钟就够了。这是我先前想不到的。 　　下面我们开始动手，共用4杯半面粉、不到2杯水、少量发酵粉和盐，来做三条棍子面包。 $ L7 m3 \0 s" Q3 ?　　材料简单，但过程一定比你想象的要长，而且每一步都有道理在其中，不可省略。不过不要怕。记住，凡是好的东西，都是材料简单，做起来繁复。掌握了方法后，你才会不以繁为苦。 　　第一天，做Poolish（密布细孔，状如浆糊，相当于日本北海道面包的汤种）：7/8杯水（约78度），1又1/2杯面粉，1到2tsb发酵粉，混和均匀，加盖，置于室温下。 - P7 T8 W6 p: Ahttp://i43.tinypic.com/binn13.jpg 　　第二天（和做Poolish的时间相差12小时以上），将Poolish加上7/8杯水（约78度）、3杯面粉、1到2tsb发酵粉、1到2tsb食盐，在另一容器混和均匀，搅拌6到7分钟完成。 　　（接下来过程中的手法，文字难以描述。原则是每个步骤都很少破坏原来的气泡结构，即使到成型阶段，也是轻敲轻揉，手法轻柔，甚至不用手。绝对没有"把气体挤掉，再等它胀大一倍"这样简单的重手法。） 　　揉好的面团略为整理成长方体，放入一个有盖的大型塑胶盒子，75至78度下静置45分钟； 　　将已经发松的面团一端拉伸到最高位置（大约1呎以上），轻轻覆盖另一端。另一端也同样拉伸和覆盖。然后旋转90度略为拉伸。最后将面团整理成长方体，放回盒子，静置45分钟； 8 @9 w% f+ [( C; b; \6 R: {　　将发松的面团（不能用手）倒在面板上，切割，过秤，使之成为均匀三块。略为滚卷成为三个圆柱形。放入盒子，静置30分钟； " V/ i' X0 B8 m6 Z/ g% w7 `& o$ C$ m　　在面板上将每个圆柱形面团纵向轻轻敲压（这手法得看DVD啦），先卷后搓，成为面包雏形，放在撒了面粉的粗帆布"床"上； 0 W8 I+ x, X* \# h2 [  H+ I　　用锋利刀片在面包体上浅浅划出3到5条斜线，引导内部最后一次发泄张力； 0 G2 a/ R5 m6 Q0 a+ q1 V; L' Q0 `* C http://i44.tinypic.com/21cfqll.jpg 　　最后静置60分钟。这叫Proof，目的是使面包内部气体压力得到平衡。如果烤出来的棍子面包形相歪斜，粗细不匀，上面或者内部有大气泡，原因就是最后的proofing不足。 6 C) |: w0 A, t/ x  H! u# f　　放入已经预热到475度（需时间约10分钟），安置了盛水容器的烤箱中，烤25到30分钟完成。 ) h7 E9 K, {! I# i6 Q" }# Q7 R3 [　　新鲜出炉的面包一身轻松，香味浓烈，色泽金黄，形体均匀。约半分钟后开始发出细小而密集的"啪啪"爆裂声，数分钟后停止。原因是外壳薄脆，冷却时产生细小裂纹。 0 G, x7 I" ?& r+ ^4 a  P) G3 p 1 ?6 m/ G3 y% x' `3 X: Nhttp://i42.tinypic.com/1251jpu.jpg   k2 r" Z8 A- B" n- R4 _0 v- g9 n 　　大约冷却15分钟即可食用。 　　总体来说，全过程时间加起来超过5小时，但每次操作只有短短几分钟，分解开来都简单易行。和石板喷水烤炉产品的差距主要在外部：外皮可以更加薄脆，外形不够红亮，切纹（Oven Spring）不够均匀。 2 S$ d8 x$ `  p% h3 ?9 g# G　　很多超市（Costco、Stop & Shop等，但别拿法国、意大利餐馆做比较）都有棍子面包卖，大致上3、4块钱两条。你如果做到了上文描述的程度，你会高兴地发现，你的面包不但味道比它们都强，连外形也不差很多！和心里的快乐相比，这点成本真不算什么。 ) R+ A% L8 A' W3 F# N6 A( Y & Y# p# z' R: V; ehttp://i39.tinypic.com/15f6es6.jpg 5 d' i* Q( N! Y" E 3 f5 s# y. i/ U; f0 C5 J4 l　　一路摸索走来，你忽然发现自己居然爬得这么高了，一定会很自豪。这是人生的一个境界，绝不是小事情。我是把做成功棍子面包这件事情，和一生中自己考上名牌大学、出版过几本小说、娶一个好的太太、生一个优秀的儿子、交几个出类拔萃的朋友……这样一类的里程碑排在一起的。 ; B8 J! l9 ^0 z　　话说得痛快，事情没完。 　　如前所述，棍子面包的做法来自维也纳。真正的法国面包不是它。 6 H( P8 `& G& g9 |　　十九世纪前，法国人吃一种用全麦面粉、海盐及酸面团制成，用木柴在砖炉烘烤的圆形面包。这种面包今天可以在巴黎的两家Poilane（发音：普瓦兰）面包店买到。 http://i41.tinypic.com/53uvsi.jpg : ^- Y; }/ P( h7 Y, V 6 m  ^2 ~+ i6 f$ d' \, S- y- ]　　普瓦兰面包店由皮耶·普瓦兰于1932年创立。店里的招牌面包就是普瓦兰面包。这种面包圆形庞大，直径盈呎，灰褐色的表面烙一个大大的黑色花体P字，内部颜色灰暗，重达五磅。就这副德性，每个售价在40欧元以上。 　　普瓦兰爱好者眼中，棍子面包太轻，太松软，口味清浅……，反正远不在普瓦兰的层次上。大半个世纪以来，法国总统以下的政客、各国影视明星，都是这家面包店的常客。伦敦、东京、柏林、香港、波士顿剑桥、芝加哥、纽约曼哈顿上城（两处）……，都有FedEx把刚出炉的面包从巴黎空运过来。纽约的普瓦兰到货时间一般在周四，切开来卖，需要预约，每磅$11.50。 　　下面是几个地址。有兴趣者可以继续上网搜索 　　Formaggio Kitchen 　　Huron Village in Cambridge, Massachusetts. 　　1-888-212-3224.   L6 i8 R9 a; U& C$ q: o2 x: A　　Agata & Valentina * o5 k5 Z5 @6 `' l; ^　　First Ave. & 79th St. NYC； 　　Butterfield Market 　　Lexington Avenue and 77th Street. NYC . x: \7 ~2 B' l0 D2 n' G　　咬着棍子面包，想着普瓦兰。我打算过几天找一本有关普瓦兰的书看看，是不是有DIY的可能。 　　人生就这样更上层楼。 　　2010年3月29日