扫描,怎样 包馒头....花卷....包子...很详细的图

leiessen

因為全是包子﹐俺就把它放在這裡拉
菜名：  蠔油叉燒包  


麵糰：所需要的材料
A
快速乾酵母 2% 8g
水 40% 160g
B
低筋粉 70% 280g
澄粉 30% 120g
細砂糖 30% 120g
白油 10% 40g
C
泡打粉 3.5%

做法。。。。。。。。。。。。原料A拌溶﹐﹐原料B加入拌成光滑麵糰.（圖ａ）

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發酵60~90分鐘.(發至麵筋斷裂)（圖ｂ）

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原料C加入充分揉勻.（圖ｃ）

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鬆弛10-20分,再揉一次.（圖ｄ）

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整型包餡﹐﹐完成品

搓長切成45g*16個.

包餡後收口,接縫向上,底墊紙.(立即蒸,不用發酵)（圖ｅ）

用大火蒸10-12分鐘.

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叉燒餡：

A
水  25% 100g
味精 0.5% 2g
細砂糖 7% 28g
醬油 3% 12g
玉米粉 2% 8g
太白粉 2% 8g
鹽 0.5% 2g  
沙拉油 3% 12g
B
叉燒肉 40% 160g
水 3% 12g

原料A混合用小火煮至膠亮,冷卻.

原料B加入拌勻.

每個叉燒包約用20G

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補充：
本配方製作16個.(成品有黃斑點,表示泡打粉沒揉散)

加入澄粉是為了降低麵筋，開口較易裂開，多的話熱食會黏牙，冷食會鬆散。

本配方糖份高不易融化，所以要用點心喔，但溶後水分釋出較柔軟


筆記補充：

叉燒包會不會裂，跟麵粉內的蛋白質含量高不高有關．

叉燒包不裂時，可添加10% -20%的玉米粉或小麥?辗郏

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器要入15分休息，我扯出一小看部，此的乾?袂‘火な郑

fei226

请问为什么我揉面粉的时候并没有粘手，但是等它发酵之后就很粘，还没擀成圆形就已经全粘在板上了，MM能指点迷津么？谢谢！

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Originally posted by fei226 at 2005-6-17 14:21
请问为什么我揉面粉的时候并没有粘手，但是等它发酵之后就很粘，还没擀成圆形就已经全粘在板上了，MM能指点迷津么？谢谢！

:P我根本就不知道如何發酵﹐﹐﹐﹐﹐有沒有知道的JM﹐?砘卮鹨幌掳々o﹐謝謝了