介绍个特实用的 卤汁 制法&窍门--卤鸭翅 附图

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3 _7 ]  C, Y1 Z4 U, K3 Q$ Q, Q& f老汤是指使用多年的卤肉的汤汁，也叫卤汁。
+ z+ i1 ?" O& l2 ~9 k- o2 u/ O方法:

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4 f$ \) w, S% ?) B我用此法卤了牛舌。。。一周前卤的，当时没拍。。。明天上照片。。。香啊

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卤鸭翅正在进行中。。。  出锅了。。。但炖的时间太长了。。。有点不象样子了

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卤水汁可以是各家各味的，不必拘泥份量，调整到适合口味，创出属于自己的风味。卤水汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好。

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材料：
2 n: L7 G6 l# ?* k4 F# i$ QA：香料
  M6 z' d9 D- P八角 5粒（瓣）
陈皮 5克
0 d1 _, B  V, O% ^8 |+ Z. \# H4 W% P小茴香 15克
! i9 b! M6 Y8 H6 @' s丁香 4-5颗
豆蔻 2颗
. m3 a$ |% {8 _6 `, ?0 E4 g5 K  m肉桂 5克
香叶 3片
6 d3 ^! S* }0 V& n草果 1个
2 e6 b% ?; N6 Z2 c) c+ j: H! B三奈 5克
8 q3 E. H; T% a2 E甘草 2片
4 t3 `! C" [1 w花椒 10克
, d& F3 R: x7 A& M% U1 \6 O干辣椒 5个

. x. o+ l6 G' D& k3 fB：配料
葱 2段
蒜米 5瓣
姜 3片

  G# I5 v0 l) Z8 N) GC：调料
酱油100ml
9 I/ M! k! ^& E8 }( q; l酱油膏100ml
0 I% C+ M% T  o( F- K冰糖 1汤匙
料酒 1汤匙
# J" P/ f: M- G9 V0 T) }* A香油 1茶匙
& U: j! o* I0 w+ e. ~; H" Z3 ^鸡粉 1汤匙
清水1000ml

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将香料装小袋子，扎好，放到调料中浸泡20-30分钟，再将全部材料放到锅里煮20分钟左右。即成卤水汁。

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这里我根据我的体会给您一些购买中餐调料的建议，供您参考。
依照我的意思，我不建议您买合成调味料的，比如鱼香肉丝料、宫爆鸡丁料等，不要对这些速成的中餐调料寄予太大的期望，因为一道地道的中餐是由很多因素决定它的口味的，不是单纯的合成调料起的作用，这些调料未必能有您期望的味道和效果，而且只要打开包装后只能一次性全部用完；我比较赞成买些干货调味原材料，比如花椒、大料等。这类调料价格都很便宜。现在还有一种用各种干货调味料组成的调味包，比如“炖肉料”、“卤肉料”等，这类调味料包里面一般有良姜、白芷、豆蔻等不常用的几种中餐调味料。我也仔细地观察了一下这种调味料包里面的组成原料，有的还不错，但有的组装也是鱼目混珠的，里面分别添加了党参、当归、桂圆、百合、枸杞等，别上当啊，这些属于滋补料，不属于调味的香料，两者有本质区别的，买了这种调味料包，做出来的菜反而容易跑味。所以，买调味包时要审查一下再出手。本老猫平日对中餐的调味香料略有研究，一般我用的中餐干货调味料主要有：花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等，数一下，大概有十几种之多。（其他不属于干货调味料的主要指葱、姜、蒜等。）

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我一般不买十三香之类的粉末调料。因为我们要烹饪的东西不同，所需要的调料种类和用量也各有不同的组合。如果一切烹饪都用十三香，味道不一定如您所愿，毕竟，十三香也只是多种香料调合出的一种香味，而且，这些粉末最终溶于菜中，影响菜色。如果用原始材料的话，比如用未撵碎的桂皮、大料等，不但不会对菜色有很大影响，上菜前，我们可以把这些调味料打捞出来，使菜显得干净清爽、色味地道。现在餐厅时兴一道叫“十三香小龙虾”的菜，不过，这个十三香的意思是自己调配出的独家秘方的意思，此十三香非彼十三香，可不是您到超市买来的十三香能做出来的，网友别被误导。
' b8 b. u) \; C( V  R我常用的这些中餐调味料由于卤炖不同的原料，在使用的种类和用量上是各有讲究的，这里一时说不清楚，有兴趣的网友以后我们共同切磋。根据的我经验，我建议您买些常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。

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特别推荐您再稍买一些丁香（一种花蕾）、香奈，这两种中餐调味香料如果与常用的调味料搭配用好了，味道堪称一绝！其他那些调味香料如果不易买到，也可以不买。这两种调料在卤肉和烧肉时特别提味！主要适合卤炖肉类，比如卤一顿牛肉，除了放常用的调料外，只要再放上4－5颗丁香和一小块山奈，那味道叫做一个香啊……

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还有，买桂皮有时也买肉桂，肉桂是桂皮的内层，味道比桂皮浓重，烹饪时选择桂皮还是肉桂，要看您做菜的口味，清淡的烧肉菜就稍放一点桂皮，浓香的卤肉类就放多一些肉桂

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中餐香味调料的用法太多门道，一言难尽。这里顺便想到几个中餐调味香料使用的要点供您参考：
1、调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香味刚好，如果一下子吃出大料味或者桂皮味，那就不是水平了，要让吃的人吃出香又说不出香来自何种作料，就说明您的调味料用的恰到好处了。再者，调味料大都属于中药系列，放多了也不一定健康。
) j5 |; |& g: X3 l5 ^( R& P" A$ M2、烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉不放大料。
3、烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使牛肉容易烂。有很多网友在炖牛肉时放醋，以使牛肉很快变烂，不过醋是大味调料，炖牛肉放了醋，肉虽然很容易烂，味道可就不一定理想了。
/ T( ~* L; f* I% x4、中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味料，即使味道很好，也不要轻易自己创新，还是沿袭使用老祖宗们传下来的几种调味料为好。

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茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。据烹调行家称，我国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了这些调味香料。