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楼主 |
发表于 2010-9-14 11:09
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没高手来指教，只好自己研究了，网上找的资料，跟我有同样问题的mm们可以参考
6 h: }3 e( O. z% @0 ]3 @1、面团中糖浆太多。这里说的糖浆太多，是指糖浆和油的比例问题，糖浆的比例太高。
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8 i& B4 U, z$ U6 }1 [7 [2、糖浆浓度太高，烤好的花纹也会不明显。还有，月饼皮太软，烤好的月饼不仅湿湿的，花纹也不会太明显的。 9 e" i w$ A3 w% W! L0 C* s) I4 X7 }
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3、月饼皮太厚。不要说“我的月饼皮已经很薄啦，再薄月饼就立不住啦”，呵呵，月饼立住是靠馅立住的，和皮没有关系。大月饼模型，月饼皮最多40克；小月饼模型，月饼皮最多20克。如果你觉得用这样重量的皮包不住馅，那要提高一下包月饼的技术，而不是增加皮的份量。否则烤好后，月饼一定没有花纹。
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8 {. O! Q2 j, H' I$ g/ }" U2 x4、烘烤时的温度太高。温度太高，月饼皮膨胀太厉害，花纹也就没有了。切记切记，烤箱显示屏或旋钮上的温度都是不能相信的，最准确的是买个烤箱温度汁来测温度。拿我家的烤箱来说，显示的温度是300F，但实际里边温度计的温度却是350F，瞧瞧这有多可怕？有些朋友说，“我已经低温烘焙了呀，为什么还是没有花纹？”我想，问题就出在温度的误导上。因为可能你所说的“低温”，对月饼来说，已经是高温了。 9 l+ i2 l* b% Y1 {- D0 f
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5、蛋黄液刷得太厚了。月饼顶部的蛋黄液一次只能轻轻的刷一点儿，只刷在凸起的花纹上即可，千万不要让蛋黄液流进花纹的缝隙中，那烤好后肯定就没有花纹了。 & b% \! U7 n6 G
5 U% i- X$ j2 c' M" k/ {6、烤得时间太长。烤得时间太长，月饼皮也会膨胀得太多，搞不好还会裂呢。其实，月饼馅都是熟的，原则上讲，只要上色完成，就可以了。 6 N5 P, ?8 G, u% {3 R% k6 r
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7、如果你的烤箱分上下火，那就只用上火来烤月饼。如果不分上下火，就要把月饼放在烤箱最顶层来烤。虽然火是从下面来的，但顶部的温度却是烤箱中最高的，因为热气要往上走嘛。最后一次刷完蛋黄液，可以只用broiler来烤，要盯着，因为broiler的温度很高，一个不小心就烤过头了。
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8、刚烤好的月饼花纹是有一些不明显，回油后，饼皮变软，花纹也会更明显漂亮一些。 |
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发表于 2010-9-13 21:34
