请教：为什么水煮鱼总是没有辣味？

Col

RT.
今天尝试第二次做水煮鱼，仍旧和上次一样，进不了辣味。
没有买亚超包装料，是按此版里mm推荐的自己配料。。

如人饮水

不知道lz用的方子，辣味是在最后浇的那层辣油上

gwendolyn1215

最后浇油不是要用辣椒面啊，这个辣椒面你不要用辣椒面，你在最开始的时候吧干辣椒剪成一段一段的，辣椒籽一不要扔。然后锅里油烧好了后把干辣椒段和花椒过一道油。一定要注意火候，不要弄糊了。其实油烧好可以把火关了。等干辣椒脆了后捞起来切碎。
这样做有2个好处，一是这个时候油里已经有辣椒味了，而是自己做的这个辣椒浇上油特别香。

LITUER11

死命地整辣椒,特别是最后泼辣油的时候.

wawa1957316

要用花椒油的。
还没煮鱼前，先弄花椒油，一般一锅要用花椒一调羹，油小半碗，冷锅放油开小火，把花椒放进去慢慢熬，直到油有花椒的呛味，用小碗装了。鱼煮好后，滤掉花椒，将油倒入。

非正常人类

LZ的辣椒不够辣

Col

不知道lz用的方子，辣味是在最后浇的那层辣油上
如人饮水 发表于 2010-10-22 20:25

我用的下面这个mm得方子，一个步骤都没有遗漏。。但是我就是鱼肉没有辣味。

https://www.dolc.de/forum/viewthr ... &from=favorites

Col

最后浇油不是要用辣椒面啊，这个辣椒面你不要用辣椒面，你在最开始的时候吧干辣椒剪成一段一段的，辣椒籽一不要扔。然后锅里油烧好了后把干辣椒段和花椒过一道油。一定要注意火候，不要弄糊了。其实油烧好可以把火关了。等干辣椒脆了后捞起来切碎。- @; d: c" f6 b) F
这样做有2个好处，一是这个时候油里已经有辣椒味了，而是自己做的这个辣椒浇上油特别香gwendolyn1215 发表于 2010-10-22 21:31

谢谢mm建议！
我使用的整块的辣椒，没有剪成一段一段的，是不是整个的辣味就是出不来？
   最后干辣椒切碎我也是没有操作，可能这个也是原因。。

Col

死命地整辣椒,特别是最后泼辣油的时候.LITUER11 发表于 2010-10-22 21:44

谢谢mm的建议哦

Col

要用花椒油的。
还没煮鱼前，先弄花椒油，一般一锅要用花椒一调羹，油小半碗，冷锅放油开小火，把花椒放进 ...
wawa1957316 发表于 2010-10-23 07:13

这个是自己熬得，但是我的辣椒就是不出那个辣椒味道，很奇怪。

Col

LZ的辣椒不够辣
非正常人类 发表于 2010-10-23 11:26

我买的是亚超的那个袋包装辣椒。

如人饮水

我买的是亚超的那个袋包装辣椒。
Col 发表于 2010-10-23 14:18

    辣椒不辣也可能是个原因。亚超的辣椒辣味感觉不够，我都是自己回国背干辣椒过来
mm可以试下买新鲜的perporoni，晾干了用，这样辣味肯定够了，但是没有国内辣椒的香味

非正常人类

我买的是亚超的那个袋包装辣椒。
Col 发表于 2010-10-23 14:18

我有次在亚超买的辣椒还不错，有次买的就不辣，还是在国内买的辣椒靠谱

march

粗看了一眼那方子，缺了最重要的一样调味料：郫县豆瓣酱。

wawa1957316

这个是自己熬得，但是我的辣椒就是不出那个辣椒味道，很奇怪。
Col 发表于 2010-10-23 14:17

爆辣椒时加点盐，我在做辣椒油时都 放盐提辣味的。

gwendolyn1215

回复 8# Col
辣味很大程度就是辣椒籽出来的。比如做辣子鸡，如果把辣椒籽去掉，一锅干辣椒，吃起来都不辣的。所以你下次可以照我说的这样试试。

gwendolyn1215

回复 14# march
对的，可乐妈，我刚刚看了那个方子，的确没有这一步。加郫县豆瓣很重要。但是这个和辣味有没有关系我就不敢肯定了。豆瓣酱对我来说主要是调味。为了辣我觉得还是干辣椒直接点。

Col

粗看了一眼那方子，缺了最重要的一样调味料：郫县豆瓣酱。march 发表于 2010-10-23 16:45

这个也许要阿？

今天我又做了水煮鱼，辣味根据各位mm的建议得到改善，但是香味还是不到位

Col

[quote]爆辣椒时加点盐，我在做辣椒油时都 放盐提辣味的。
wawa1957316 发表于 2010-10-23 19:58 [/quote]

原来如此阿

Col

回复  Col
辣味很大程度就是辣椒籽出来的。比如做辣子鸡，如果把辣椒籽去掉，一锅干辣椒，吃起来都不辣的 ...
gwendolyn1215 发表于 2010-10-24 21:42

今天我又按照你说的方法，做出辣味，但是感觉还是欠缺啥？反正就是不地道。。继续加油中

Col

回复  march
对的，可乐妈，我刚刚看了那个方子，的确没有这一步。加郫县豆瓣很重要。但是这个和辣味有没有关系我就不敢肯定了。豆瓣酱对我来说主要是调味。为了辣我觉得还是干辣椒直接点。...
gwendolyn1215 发表于 2010-10-24 21:50

这个我还真没有加过，可能就缺这，但是在什么时候加入呢？是不是熬油的时候？
已经连续三次尝试做这个水煮鱼，不到位，香味就是不出来

Col

回复 3# gwendolyn1215

照片里是你家宝贝吧，胖乎乎真好看。。眼睛颜色好像有点蓝

march

这个也许要阿？

今天我又做了水煮鱼，辣味根据各位mm的建议得到改善，但是香味还是不到位
Col 发表于 2010-10-24 21:56

郫县豆瓣酱是绝对不能缺的一样调料。鱼片要腌够口儿：放够盐，一点点味精提味（不喜欢味精的可以不放），还可以放一点白胡椒粉。汤头在炒的时候就要放郫县豆瓣酱，除了有辣味以外，它还有鲜味。干辣椒、胡椒、葱姜都要放，做鱼还要放点蒜，做牛肉或肉片不要。如果觉得鱼片还不够味，最后一招就是浸。汤开锅就关火，下了鱼片以后完全用炉子的余稳弄熟它。拖长“熟”的过程。

Col

郫县豆瓣酱是绝对不能缺的一样调料。鱼片要腌够口儿：放够盐，一点点味精提味（不喜欢味精的可以不 ...
march 发表于 2010-10-24 22:07

以多长时间为准呢？
今天我是做的怕没有味道，在从沸水里捞出鱼后，又洒了点盐，否则真是没有咸味

march

以多长时间为准呢？
今天我是做的怕没有味道，在从沸水里捞出鱼后，又洒了点盐，否则真是没有咸味{:5_38 ...
Col 发表于 2010-10-24 22:18

半小时足够了，你要有功夫，弄一个小时也成啊。 啥叫从“沸水”里捞出来。。。。这沸水是那个步骤啊。。。。

Col

半小时足够了，你要有功夫，弄一个小时也成啊。 啥叫从“沸水”里捞出来。。。。这沸水是那个步骤啊。。 ...march 发表于 2010-10-24 22:58

   啊？难道我错了步骤了。。我是把鱼腌好后，在做那个辣椒油的时候，旁边煮水沸腾，其实就是水开了，就把鱼放进去煮短时间，捞出来放在蔬菜上，然后倒那个辣油。

gwendolyn1215

你最近吃水煮鱼上瘾啦。明天开电脑给你慢慢写。现在手机打字老慢的。照片是闺女。你那套soliver的帽子围巾我家闺女戴起来很粉。呵呵。灰常好看。明天下午我给你写个方子吧

march

啊？难道我错了步骤了。。我是把鱼腌好后，在做那个辣椒油的时候，旁边煮水沸腾，其实就是水开了， ...
Col 发表于 2010-10-24 23:13

那你的汤头呢？去哪儿啦？。。。。 为了入味，我都直接吧鱼片下在汤头里。

wakaka

正宗的水煮鱼只有油没有汤

gwendolyn1215

我做水煮鱼其实方法和水煮肉片是一样的。鱼你先用生抽，料酒，胡椒粉，盐，花椒面，姜和生粉腌一下。至少25分钟吧。这样才能入味。
我一般用大白菜做底，不过我觉得水煮鱼也是豆芽好些。豆芽我一般不煮我用炒的。你就下油，然后放点花椒，姜干辣椒段，记得切开哈。然后姜。爆一下然后加郫县豆瓣。把郫县豆瓣炒熟了你再放豆芽，稍微过一下就可以了。
然后做鱼，还是用花椒，姜和干辣椒段，然后家郫县豆瓣，熟了后加点高汤或者水，不要太多。开了后就放鱼下去。然后起锅。
另起锅，把油烧的滚烫。这个时候你在盛好的菜和鱼的碗里面把我前天说的那个干辣椒扑上去，就是用油锅过了然后切碎的那个干辣椒，然后蒜泥。蒜泥啊，不要颗粒的。把油浇到辣椒油蒜泥上就可以啦。
最后，撒一点香菜和葱。
tipp，其实国内做鱼，都会加点芹菜的，但是要我们的那种小芹菜，不是西芹。俺就阳台上就有。亚超也有的卖。芹菜可以在煮鱼的时候加进去。

这都是我自己根据我的经验写的，希望有用。