请教几个馄沌的问题，谢谢答复。

jiaozi

我做的馄沌， 本来是很好吃的， 但有两个问题，不知道怎么解决
1。 煮好的混沌， 里面的馅全挤在一起， 样子看起来好象是中间一个布包，紧紧挤在一起，周边是皮。什么原因呢？网上看到的混沌，都是松松垮垮的样子。样子好看多了，而且我的混沌中间容易破。对这个问题，混沌是不是要开锅煮啊？不能盖锅盖？？？

2。 我的混沌，吃的时候，里面的馅总是很干， 不象外面的，好象小笼包一样，很有水分。我已经加了蛋清和水， 难道还要再多加水吗？感觉好象煮的时候，馅里面的水蒸发了一样。
谢谢指教！

march

锅盖无所谓，是皮的问题。自己压的皮？买的皮？ lz打蛋清和水的顺序是啥？顺序错了，量不够也不行。

水瓶座小天天

我一般都是鲜肉虾仁+荠菜

肉是五花肉自己剁的

馅儿会有汁水

我不放蛋的， 但是放蛋也可以

包的形状很重要， 我的包法看起来跟个小元宝一样的

开水下锅， 不盖盖子， 中间加两次冷水

花景因梦

国内的肉水分大，这边的肉好实的~
想要馅软，多加香油，多加料酒，多加菜。。。

还有一个可能性是你的肉没有搅拌好，用筷子快速的向一个方向搅拌，搅到肉已经成糜状，就是salami里面肉的那个纹理，就好了。

水瓶座小天天

花景因梦 发表于 2011-8-11 13:20
国内的肉水分大，这边的肉好实的~
想要馅软，多加香油，多加料酒，多加菜。。。

bingo

拌肉的手法很重要~~

kittycat

拌肉馅时要加一些菜汁或者水，还要加点油

smartshuai

肉馅有汁的方法：
烧热水冲10粒左右的花椒，放凉后就是花椒水，搅肉馅的时候，一边顺着一个方向搅，一边掺入花椒水。
非常管用，我就是这样做灌汤包，一咬一包汁水~~

jiaozi

smartshuai 发表于 2011-8-11 13:54
肉馅有汁的方法：
烧热水冲10粒左右的花椒，放凉后就是花椒水，搅肉馅的时候，一边顺着一个方向搅，一边掺 ...

太谢谢了。我总结了下原因。一是包的形状不行， 还是元宝形状估计好些。2。 加水不够。3。 开锅了还大火煮了3-5分钟， 没加冷水。4。先加了蛋清，再加水，这个顺序应该无所谓吧。
按顺时针搅拌，这个我知道，但是真的搅成肉糜状， 还不至少，下次也要改善。
谢谢大家答复！！

jiaozi

march 发表于 2011-8-11 12:39
锅盖无所谓，是皮的问题。自己压的皮？买的皮？ lz打蛋清和水的顺序是啥？顺序错了，量不够也不行。

买的皮。 自己做太麻烦了。

march

jiaozi 发表于 2011-8-11 14:21
买的皮。 自己做太麻烦了。

先打水。水打够了，不加蛋清也行。 皮化冻的时候别弄太干了，干了，包完以后皮容易裂。就该煮破了