今年做苏式月饼广式月饼大集合!从原材料开始到包装详细

hzyy405

今年做了广月苏月, 做爽了....终于在中秋节前完工....

我第一次做月饼~~~还不错吧

因为是自己吃, 自己做月饼可以用很好的原材料, 也不会像外面厂家那样会放很多防腐剂之类恐怖的添加剂。像我这次五仁馅用的所有坚果都是seeberger牌子, 也用了相对来说价格不菲的腰果和松子（因为好好吃的说），吃过seeberger的坚果和普通坚果比较, 香味完全无法相比。而且很多里面配料中的油，其实用普通的植物油味道也不会差到哪里去，但是玉米胚芽油有很好的保健作用，虽然贵，我也买了，用了放心。
有很多亲想问我买月饼，我真的没想到反响有这么好，谢谢你们支持！可惜的是腌出来的咸蛋也所剩无几，腌蛋也需要大约40天的时间，转化糖浆也已用完，而且转化糖浆做好后放置时间长才会比较好用。现在重新开始做，做好寄出也已过了月饼季了。。最主要的是一直以来玩烘焙做美食只是想让朋友们开心，也只是一个业余的爱好，本人还只是学生，虽然有很多朋友曾经开玩笑的说我可以开店什么的，但是我不希望自己的生活被这个占据太多。对不起大家了！
再次谢谢你们的喜欢！

一起回答下大家都问的一个问题.,有关枧水: 超市买的小苏打叫Natron, 和水一比三兑的就是枧水.

先上图

榨菜鲜肉月饼一号


榨菜鲜肉月饼二号


广式枣泥月饼

广式五仁月饼

广式蛋黄豆沙月饼


自制月饼礼盒包装
2014年做的月饼，开始上班就没那么闲了。。。。。匆匆做的卖相不及往年，还是一样好次！自己的楼自己也不想爬了
  



2015

鸥小鱼

天啊~~~~太强大啦~~lz卖不卖月饼啊

hzyy405

苏氏榨菜肉月饼


二零一一年八月三十一日

说起月饼，记忆中广式的好看不好吃，还是爱吃杭州九芝斋的榨菜鲜肉月饼，每年我都能吃好几袋。没错，他就是朴实的用塑料袋子装的。油乎乎的沾着肉味的月饼一碰就会哗啦啦的往下掉酥皮，必须得用手掌接着，肉馅香味十足。想想就会流口水啊！

在欧亚大陆西端，想月饼想的不行，那就自己做吧！

方子来自毛毛妈，我改成了榨菜鲜肉的

这个方子做出来的月饼馅已经很完美了，可惜皮稍稍有点脆，但不酥。问了妈妈，妈妈说油酥面团比例不够大。所以之后我又做了一次，终于会哗啦啦的掉酥皮啦！也就是榨菜鲜肉月饼二号


用料:
水皮：
1、中筋面粉(德国面粉型号405，最好使用低粉，型号各不相同，看面粉包装材料表里面蛋白含量百分之十以下就差不多了) 320克（2杯），加盐1/3茶匙拌匀。
2、玉米油或菜籽油60克（1/3杯）（我用了玉米胚芽油，德国各个超市都有的），水180克（大约3/4杯+1.5大匙）。
油皮：
3、中筋面粉215克（1又1/3杯），玉米油105克（1/2杯）。
馅料：
4、瘦猪肉馅250克。
5、葱2根切碎， 姜末1茶匙。
6、盐1/3茶匙，鸡精1/4茶匙，生粉1大匙，万字牌生抽酱油2茶匙，香油1大匙，白胡椒1/６茶匙，糖1茶匙，绍酒２茶匙。
7、鱼泉牌榨菜两包160克.
蛋液：鸡蛋黄1个加水1大匙。
装饰：黑芝麻2大匙拌匀。
注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个鲜肉月饼。



做法：

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榨菜鲜肉月饼二号,

二零一一年九月五日
这回做的月饼是真正滴一碰掉渣，美好的难以附加呀！！！！！
水油皮和油酥中使用了猪油调和，揉面团的时候就飘出了阵阵香味，得~我还是咽下口水继续揉面吧
也修改了水油皮和油酥面团的比例，上回只能算酥饼的月饼
馅料的话自认为没有上次的好吃，以后要做的话就两个方子捏合一下吧！！
月饼刚出烤箱，三个大男人加上我就捧着滚烫的月饼嗷嗷叫的开吃了。
一闺蜜刚从希腊暴晒旅游回来，又去了纽伦堡修她的破mac，不知道啥时候才能回来，所以做啦包装，也放上来显摆显摆，嘿嘿。
方子来自万万，我略作改动


【苏式鲜肉月饼】（可做30个）
材料：

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做法：



1、把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。
（做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用。）


2、面粉+温水+糖粉+盐揉匀，一点一点加入稍稍软化的猪油揉匀，直到可以拉出透明薄膜。放入保鲜袋中静置30分钟。
（此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥）


3、油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。（油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。）


4、水油皮切约19g每份，油酥直接揪就可以，约15g每份，各分30份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。
（水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是19g，油酥就是15g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了）


5、左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁。








6、用擀面杖擀成牛舌状，卷起。卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起。
7、同样做好其余29份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮。
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入22g馅，像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）
9、最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。（取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了）

整个操作过程中，还有中间静置的时候，要一直避免油酥遇冷变硬，因为此时北方的温度不足20度，猪油很容易就变硬了，而变硬则容易破酥。


看，是不是层层分明呢~~

刚出炉滴月饼！

这张照片好丑。。我承认


接下来是我做的月饼包装！

1、月饼在裁好的玻璃纸上码好，卷起，两头拧紧用胶带纸贴上


2、用烘焙纸卷紧再用胶带纸贴上


3、裁一张彩色薄卡纸，卷起粘起来


4、贴上一张纸质杯垫，好看吧~写上些字


5、用丝带扎上，打一个蝴蝶结，大功告成！肉月饼华丽丽的变身，可以送人了

hzyy405

广式枣泥月饼
终于在中秋前做好了所有的月饼，明天在科村熟识的中国人都会在一起过中秋，开心

这批月饼我忙活了好久啦~第一次做广式月饼，还不错吧。
前前后后翻看了好多人的月饼做法，总结出来比较适合我的方子。
选了三种我爱吃的馅料：枣泥月饼，五仁月饼，蛋黄豆沙月饼。自己做馅料比外面卖的好吃多了呢！可是月饼热量太高，还是不能多吃。

这次我是从转化糖浆开始做，连咸蛋都自己腌，馅料自己炒，不是我矫情啊~~~实在是没有地方买呀。。。。

今天先上枣泥的，这款月饼的皮比较硬，包的时候稍微有点难包。刚出炉的时候可以当防身武器呢，第二天月饼就开始回油，变软了，很香很好吃！更不用说这个枣泥馅，用的是君之的方子，很好吃啊！！！包月饼之前我偷吃了好多

【转化糖浆】

转化糖浆这个东西最好自己做，君之的这个方子做出来的月饼第二天就开始回油，果不其然啊！做好的转化糖浆放置一天以上才能使用。当然放得越久的越好啦。转化糖浆防腐性很好，放到第二年也能用哦~ 实在没有的话用麦芽糖浆Goldensaft也行, 或者Goldensirup


材料：

细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML



过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。直到变成深琥珀色，温度绝对不能超过115度
6、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

刚煮好的糖浆应该比蜂蜜稀一些，冷却后会变稠，和蜂蜜相仿或者略稠一点。煮好的糖浆水分含量应该在15%到25%左右，如果你的糖浆太稠了放凉后比较难流动的状态，可以在之后的做饼皮的时候按糖浆百分之10以下的量加水，当然，水和糖浆的总数还是方子里糖浆的重量。



【枣泥馅】(来自君之，我改了)

月饼馅要炒得比较干，会比较好包，程度就看我图片吧

材料：

整粒的大红枣500克，白砂糖200克，玉米油160克（或者其他无味的植物油），糕粉（熟糯米粉）80克，清水适量

过程：

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【广式枣泥月饼】（次分量我按照皮馅比3:7做了50g一个的月饼总共20只）

材料：

月饼皮：
A：低筋面粉120克，转化糖浆90克，玉米油36克，枧水2克，盐少许
B：低筋面粉60克，玉米油12克
枣泥馅700克
用于抹模子用糕粉适量
表面刷料：蛋黄一个，蛋白半个，食用油几滴，盐一刀尖打匀
（加入食用油和盐可以让月饼表面blingbling的发亮哦）

过程：

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切开看，我第一次包月饼包的还不错吧，皮薄馅多，恩！美味！！






为了送人做准备，我用玻璃纸做了塑封




这就是第一批出炉的枣泥月饼啦！！！

hzyy405

广式五仁月饼
看了很多方子，好像五仁就是各种坚果的集合么。
北方的老式五仁月饼里还有些什么青红丝，糖冬瓜，橘饼，糖肥肉什么的，一定不是我爱的。所以我就选了几样买得到的，味道也好的材料
方子是看了N多的博客，我也不记得哪儿哪儿了捏合出来的

今天这款月饼的饼皮来自晴天，比枣泥月饼那个软多了，比较好操作，但是会有些粘手。放了半天就回油（神马情况。。）


【广式五仁月饼】大约50g的月饼20只

材料：
五仁馅料：花生米80克，核桃仁35克，葵花籽仁35克，松子35克，白芝麻50克，黑芝麻50克，大杏仁25克，腰果30克，葡萄干27克，白砂糖67克，凉开水87克（不一定全加），玉米油80毫升，熟糯米粉134克，椰枣Dateln五个
（随便抓哈~我喜欢吃椰枣所以也放了些）

饼皮：低筋面粉150克，奶粉7.5克（我放了香草味布丁粉），转化糖浆113克，枧水2克，玉米油38克


过程：

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切开看，3:7的比例饼皮已经很薄了吧。。。可是我爱吃饼皮，下次我做1：2的试试

hzyy405

广式蛋黄豆沙月饼
蛋黄豆沙的组合其实应该是蛋黄酥吧。正宗的光是蛋黄月饼是和莲蓉组合的才对，可是德国这边莲子是稀有品，贵呀。。而且蛋黄和豆沙又是绝配。我就选择它啦！
咸蛋提前了一个月腌的，还没有出油，可是怎么办呢，时间不等人，再不包月饼季就要过去了。只好一个个嗑开来取出蛋黄用哩。还剩下一大罐子的咸蛋，过段时间煮着过粥吃~嘿嘿
今天这个月饼皮和做五仁月饼的皮感觉差不多，半天就回油。。。挺好包可是软了点，我还是喜欢吃硬皮的月饼。
腌咸蛋就不多讲了，有心情的话我到时候再特地发一篇。

【广式蛋黄豆沙月饼】（大约75g月饼18只）
材料：
豆沙馅：
红小豆300克，白砂糖300克，玉米油100克，熟面粉25克，水适量, 黑芝麻粉适量
（没错，糖和油就是要加这么多，不然变不成硬硬的豆沙馅，而且油本身就有一定的防腐蚀能力。要是做别的话我会只加一点点糖，油干脆就不加，红豆本身的味道就很甜美啦! 这次豆沙馅里我放了些黑芝麻粉, 超级香的~推荐）
生咸蛋黄十八只（包之前在熟的油里浸一个小时去腥味）
月饼皮：
低筋面粉200克，转化糖浆154克，玉米油54克，枧水3克，盐2克


过程：

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刚烤好的月饼，有小肚子

放置一天，回油了，小肚子瘪下去啦


切开看，包裹的满均匀滴~~

hzyy405

月饼礼盒包装

万能的淘宝啊什么都能买到，连供应自制月饼需要的吸塑包装盒都有的卖，可惜德国买不到，那就自己做吧。
简易塑封包装我是用玻璃礼物包装纸包的，用了那种封食品袋子的小机器，现在kaufhof有在促销买的。
礼盒么，用卡纸做啦~还蛮坚固的


这些就是今年做的月饼啦~~~

这样的塑料纸包装还是有些脆弱.....


简单的做个盒子就成了精美的礼物了。
因为我是建筑学生，手头都有工具。



表面贴个纸写个字

扎下蝴蝶结~ok




做大盒子没拍，做小盒子的时候想起来拍个过程图


厚卡纸裁成这样


所有边向内折


难以表达，自个儿理解吧




外面套个不一样颜色的卡纸，是不是就好看多了呢~~

我随便画了下，实线裁开，虚线向内折，就这样啦~~大小的话按照各自的定就好
这种礼物盒子不需要黏贴，还蛮方便的。用于其他的礼物也都很好

kirschen

shou cang

与你漫步-2010

葡萄仔

天啊~~~

triangel817

真是强A

ayanamiran

佩服得五体投地

samoyed

oboeru

不是吧 专业级别啊。。。

hzyy405

oboeru 发表于 2011-9-12 08:50
不是吧 专业级别啊。。。

嘿嘿, 第一次包月饼

bossmiumiu

太强了，都舍不得吃了。。。。。。。

damaochong

太专业了!     

hzyy405

damaochong 发表于 2011-9-12 10:11
太专业了!

MM到时候记得投我票哦~~~谢谢哈

hzyy405

bossmiumiu 发表于 2011-9-12 09:06
太强了，都舍不得吃了。。。。。。。

MM到时候记得投我票哦~~~谢谢哈

DAB

太强了，MM肯定是第一名啦，不管是图片还是月饼实物

麦香奶茶

做的真是太好看了！！！好棒！还有那个包装，学习了！

小小小白

确实强悍,佩服

phill

真不是 一般的强，我昨天还在家做冰皮月饼呢，上周做了鲜肉月饼，感觉味道不错，只是外形和楼主相差太远。这周打算试试看楼主的榨菜鲜肉月饼。另外问下，这个广式月饼模具是哪里买来的？我也想要一个

爱吃肉的包子

崇拜中。。。。

hzyy405

phill 发表于 2011-9-12 11:15
真不是 一般的强，我昨天还在家做冰皮月饼呢，上周做了鲜肉月饼，感觉味道不错，只是外形和楼主相差太远。这 ...

恩~~~~鲜肉月饼的皮我推荐用二号的, 馅儿用一号的哦~~~~模子是淘宝买地, 一找一大堆那~~~我喜欢小点的

hzyy405

爱吃肉的包子 发表于 2011-9-12 11:32
崇拜中。。。。

嘿嘿~~~MM记得投我一票啦

hzyy405

DAB 发表于 2011-9-12 10:27
太强了，MM肯定是第一名啦，不管是图片还是月饼实物

谢谢谢谢!!!!!我还在给月饼打包呢~~~

葡萄仔

做得真是太好了，我应该选哪张图作广告？

fancici

hzyy405 发表于 2011-9-11 23:32
广式蛋黄豆沙月饼

先上图, 明天上方子

哪里来这么多的黄澄澄的咸鸭蛋黄啊，馋煞人啊！