第一次来饮食版发帖，希望大家手下留情：面筋和凉皮（更新完毕）

mirandawx

难得做出一个有技术含量的东西，发帖庆祝一下。请本版的大牛们忽略我这种臭屁的表现

面筋和凉皮

1. 550号的面粉500g，多少取决于吃的人数，500g差不多4个人。
我估计高劲的面粉出来的面筋更多。




2. 凉水和面，和至三光。




3. 醒一个小时




4. 开始洗面：凉水，少量多次的洗，开始基本呈现乳白色。洗面的水统一倒到一个容器里。待用。




5. 洗到基本澄清为止。




6. 最后怎么洗都变没不了的东西就是面筋啦～




7. 在案板上压平




8. 开始上锅蒸，铺上纱布，防止粘在锅上。蒸20min，以锅盖上开始流水算时间。




9. 20min后冷却，放凉后切成小方块即可。




10. 成品出炉





未完，待续。。。

mirandawx

孔雀豆豆 发表于 2012-4-15 20:06
漂亮！也曾试过，面筋还好，
可是做凉皮就出问题了，沉淀好的面汤倒到不锈钢平盘里一上锅蒸就开裂，是怎么 ...

我想应该是你水舀的不够干净，说明劲道不够，所以没法彼此连接。

mirandawx

＃凉皮制作方法＃


1. 接上层面筋的洗面水，所有的洗面水要过滤一下，用笊篱充当过滤网，一般都会有落网的面筋过滤出来。
如果盆具较多的，可以把滤渣跟之前洗出来的面筋放一起。
我家的大锅就这一个，所以我只能蒸完了面筋，才能把过滤后的洗面水放入这个锅里。。。




2. 大锅最好找个不需要移动的地方静置一宿，下图就是静置了一宿的面糊啦，洗出来的面都已经沉淀啦。
然后是把上层的水用汤勺舀出，千万要慢慢舀出，别抄底。像每次瓢血水的方式差不多。




3. 水面距离面糊1cm的时候改用小勺抄边舀。




4. 舀到一舀就是面糊的地步，水越少，凉皮越劲道！
这步骤非常的关键，基本上是成败的关键一步！
舀的时候要尽量少造成震动，少引起面粉的浮动，所以舀水这步花了我一个小时。。。
切忌：千万不要搅拌，也不要加水！不然功亏一篑！
当你觉得已经舀不出清水的以后，你就可以随便搅拌了，这个是一定要搅拌均匀，我发现一晚上的沉淀，很多面已经黏在锅底了，要使劲用勺子弄下来。




5. 做凉皮的模子，这个烤盘就行，国内有专门卖做凉皮的模子，德国就买小一点烤饼干用的盘子就行。
其实大小是取决于你炒锅的大小。最好买2个，上一个冷却的时候，下一个正好放锅里蒸。不浪费时间。




6. 在烤盘的表面刷油，最好买个刷子刷油，我没有，就随便涂匀了。




7. 舀一汤勺的面糊，晃一晃，尽量让面糊均匀平铺在烤盘里，这步我做的不好，有好多气泡。。。
至于舀多少，厚度多少，取决于各自的喜好，我就基本上是平铺了薄薄的一层，前面几个可以试一下厚度。




8. 大炒锅里放入水，烧开，把烤盘放入炒锅内，尽量放平，盖上盖子，蒸3-5min，当你打开锅盖发现凉皮上有大气泡出现的时候就说明ok啦。
请大家忽略我的盖子。。。因为没有那么大的盖子，所以盖子基本上只能架在烤盘上，但是没法完全盖住。。。




9. 给大家看个渐变图。有一边已经开始凝结。




10. 再找个用于冷却的平底锅，加入冷水，把刚才蒸出来的凉皮放入冷水锅中冷却。
冷却的时候你就可以开始蒸第二个啦～




11. 然后都放到案板上



成品还不错吧，微透明，有劲度。





12. 配上黄瓜和面筋







13. 佐料（根据个人口味）：醋，蒜茸，盐，糖，香油，橄榄油，如果有条件最好自己制辣椒油，我用老干妈代替的。有人还喜欢麻酱。
配菜：黄瓜，面筋，黄豆芽

ok，结束了～

pawel

沙发

qbh365

板凳

孔雀豆豆

漂亮！也曾试过，面筋还好，
可是做凉皮就出问题了，沉淀好的面汤倒到不锈钢平盘里一上锅蒸就开裂，是怎么回事呢？

依_依

181456

真详细，稀饭稀饭。

chocomoo

lz大大滴好人啊，这个我想学好久了

葡萄仔

非常详细的看图说话，谢谢信息分享~
精华，期待mm更多作品。