食材学习笔记之一【面粉】

tina_in_the_sky

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面粉（Wheat flour）（ Weihzen Mehl）           
8 P$ h- t/ z& S5 s  d! I* Q- H- |        如何在德国选择面粉，想必难倒了不少英雄好汉和美女主妇。无论是想包饺子、擀面条解解馋，还是打算烤蛋糕做面包尝尝烘焙的乐趣，都离不了选择正确的面粉。作为南方人，其实自打在国内开始学习做面食，选什么面粉就开始困扰我。我本着科学研究的精神，主要根据wiki和互动百科里面的信息，认真总结了面粉分类，希望大家看了之后，无论在何地，下次选择面粉的时候不再满脑袋的问号。

7 C. z% W# i* Z        在总结面粉分类之前，首先要先搞清楚几个概念。
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1.       小麦（Wheat，Weihzen）是小麦属（Triticum）植物的总称，世界各地的主要种植的小麦品种各异，主要分为硬麦和软麦，前者蛋白质高和蛋白质低。小麦的营养成分也与当地的气候条件密不可分，所以又分为了春小麦和冬小麦。
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2.       小麦的结构包括麸皮（bran，14%），胚乳（endosperm，83%）和胚芽（germ, 3%）。矿物质、不饱和脂肪酸和维生素等营养成分分布在麸皮和胚芽中，淀粉和蛋白质主要分布在胚乳中。胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高，靠内的部分淀粉含量高。面粉分类的根源就是使用小麦的部位不同。

3.       谷氨酸（Gluten）是小麦中最重要的蛋白质，它使面团有弹性，做出的食品口感筋到。同时谷氨酸也会因为与自身免疫系统反应刺激小肠造成乳糜泻（Coeliac disease），或者作为小麦中过敏原之一引起小麦过敏（wheat allergy）。面粉中的谷氨酸经过陈化之后延展性增加，所以说米吃新，面吃陈。国内所称的筋度就是指的蛋白含量。

4.       灰分（Ash）是面粉燃烧后剩余物占总量的百分比，表征了面粉中的矿物质含量。面粉中保留越多的麸皮和胚芽则灰分越高，其营养成分越多。另一方，矿物质等是面食特殊香气的来源。仅比较两种面粉的灰分量不能得出他们的蛋白质含量关系，既灰分高的不一定蛋白质高。但是，通常灰分高的面粉蛋白质含量高，而灰分几乎为零的面粉蛋白质通常很低。面粉的灰分约为0.3%-1.5%。

5.       漂白（Bleach）是去掉颜色较深的麸皮和胚芽过程，也就是面粉精制的过程。漂白后的麦粒磨成的粉成为白面（white flour），其矿物质含量低或无。结合灰分不难看出，富含营养物质的面粉做出来的食物颜色不是纯白的。

) e/ Q2 l$ r! W3 F9 x. ?2 J        http://dmt-sbi3u.wikispaces.com/file/view/Wheat_Kernel.jpeg/187860105/Wheat_Kernel.jpeg

* u/ {, T  G8 s7 M3 _6 |         现在就来说说国内面粉的分类。

1.       国内面粉分类最核心和基本的标准就是蛋白质含量，用筋度表示，也就是大家常听到的高、中、低筋面粉。

2.       各种筋度的面粉用途不同，为了方便选择，面粉也直接按照用途分类：面包粉，饺子粉，通用粉和饼干粉等。

3.       面粉根据精加工方式不同分为特等粉，一等粉，二等粉。等级越高面粉加工越精细，麦粒外层去得越多，得到的面粉保留更多的核心淀粉部分（前文所诉：胚乳中靠近麸皮的部分蛋白质含量高，靠内的部分淀粉含量高。），因此蛋白质含量低，矿物质含量低。全麦面粉则是将整颗麦子包括麸皮，胚芽和胚乳全部磨成粉，最大限度保留了营养成分，有较高的蛋白质成分，但多吃对肠胃压力大。

4.       最后一类是根据面粉的添加物命名，如自发粉（加入泡打粉或酵母），增钙面粉（加入钙）。

! Q6 B4 `3 @* u% I! ~) `        德国面粉秉承一贯标准化的作风，无论什么牌子面粉都根据矿物质含量（Mineralstoffgehalt，灰分）分类，包括Type 405，Type 550，Type 812，Type 1050，Type 1600和Type 1700。通常营养成分表中标明了其蛋白质含量，范围是10%-12%。
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3 v5 ?1 m" s0 @5 @: B3 ]  C; R        另外大家如果对烘焙感兴趣，参考英文食谱则会接触到北美的分类系统，其中包括了cake flour， pastry flour，bread flour，clear flour，它们的蛋白质含量从低到高。Plain flour （All-purposeflour）和self-risingflour也是在食谱中常见的两种面粉，前者为家用的中筋面粉，后者预拌了泡打粉和盐。
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        下表总结了部分中国，德国和美国的面粉特性。如前文介绍，小麦的营养物质含量受种类，气候，播种时间等各个因素影响，所以各地各品牌的面粉的营养成分会有出入，购买的时候请看清营养成分表。

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国家 ; T1 z6 U0 J" C' Z) \: t  P9 S	名字	蛋白质% $ R' A& e0 W) Q  h1 }	灰分% ; p  ^% e/ q/ [! k4 y9 W& E+ Z+ E& W	用途和说明
中国	低筋面粉 . N! \9 |/ ~2 Y* g" {3 y	7-9	NA	蛋糕、甜酥点心、饼干   K+ a: K; t- l: o
7 l2 U9 M3 B, {; ?6 V. ]	中筋面粉 5 l7 N0 v0 E( }) {) }! @	9-11	NA	包子、饺子、馒头、面条   U" l4 h5 _4 j$ G5 F
	高筋面粉 ) g; I6 f' K( r" R' t	12-15 * j, i6 p' H* t	NA	面包和部分酥皮点心 : q0 H7 G7 o, e$ M
德国 7 e- T& J/ T7 O( ~; I	Type  405 . b7 @1 _( Y5 c( ?; w	9.8	0-0.5	家庭最常用的面粉，有较好的烘焙特性，用于做Kuchen 9 S9 }" h4 I1 O1 w- G: v( e
	Type  550	9.8 + M  ~2 ~% a5 m% j	0.51-0.63	多用途面粉
	Type  812 $ }% s1 j% w* }/ E+ a9 N4 t3 Y/ n# u	11.8 5 E/ J' d- D9 F- W	0.64-0.90 $ d" N: t2 g4 ?& O. N1 h	浅色混合面包，其他家庭烘焙 " D' G+ r8 x1 A/ D8 S* ]
( a! j* Q/ ~8 }; |: ]	Type  1050 # i! X* _! n$ y) w5 r% r	11.2	0.91-1.20 % }9 H: C5 C2 y! j2 V+ R' I	混合面包
	Type  1600 1 E/ @: ?9 E% G4 y2 Y	11.8 8 v0 p& R( d1 l	1.21-1.80 4 U. `' k8 n3 ^( g0 X+ t	深色混合面包
	Type  1700 ) ]1 ~: Q4 [; o8 g2 m8 J	11.4 / }, }% f+ p4 s! R7 B* V2 @" y	0-2.1 ' a) N  A, {" j1 g; ?1 |# [1 v	Vollkornmehl  全麦 " W: \8 E# K* i4 Y0 A
美国 ; y& d$ ^& O4 h0 E1 d6 v0 q. R	Cake  flour	8	0.3 4 i0 |, k% N$ Y7 i- h4 c0 L	做蛋糕，软麦磨粉，纯白，低筋   D: A/ O' d- r; G
2 |( z, T) t7 k+ x	Pastry  flour	9	~0.4	做派，饼干，muffin，筋度比cake flour稍高
	Bread  flour ! [" w6 ^+ v5 ~0 Y. a3 \	14 7 p; I: v! T1 V6 h  Y5 \! g. Z: F8 \6 W	0.5	面包粉
	Clear  flour	17	0.7-0.8	取小麦胚乳中高蛋白的外层磨粉 " `  @9 {0 Z$ l9 w; O
	Self-rising  flour 8 W' P7 U( ^; Y	11 # g# c) ^+ o) _& V3 i  O- l	~0.4 0 {0 W3 ?9 T) M3 ~$ Z, T	家庭烘焙食谱中的常见面粉，预拌了盐和泡打粉
0 M: H) o1 [! G	Plain  flour	11 3 _! \! V# _9 {1 l2 O	~0.4   ?3 M) u$ n, Z) z	All-purpose  flour ，家庭烘焙食谱中的常用面粉 8 |) f# A4 W/ B( w' Q- B* g+ I# _- T

       如何在德国选用正确的面粉做出你心中所想的美味？其实标准无外乎蛋白质含量和灰分。首先确定所需面粉的蛋白质含量，在可能的情况下多使用富含矿物质的面粉，就一定不会出错了。下表中可以找到如何用德国面粉替代常见食谱中的面粉的例子。

食谱中的面粉 $ s( o  v* H& m	德国替代面粉 9 y" b3 w& Z8 `* N- z
一般中餐面食 8 b, `( O# A) X6 \	Type  405 或Type  550，550为佳。   L2 g+ {2 I$ f: ]( ~4 u! Q
Cake  flour	Type  405 与淀粉混合至蛋白质含量约为8% ) Z# q" j0 {  r8 z* ~; }  通常与土豆或玉米淀粉按4:1混合 / U2 f- z9 D( d2 H4 k0 j# z
Pastry  flour	Type  405 8 X. B' r: `! \% K( _
Bread  flour	Type  812 ; h0 I" ]3 A2 y9 X+ k) T: S
Self-rising  flour ! ^  [9 l- N3 U, G7 i; e6 |3 M# `	替代配方：100  g type 550面粉3  g，泡打粉*和一撮盐 " E  Q7 p" n5 h- ^8 ~" P  F
All-purpose  flour 4 [, j" F; ?( k1 q	Type  550 ( u' A* F  V% w7 }. p

*泡打粉（Backpulver，baking powder）：用于食物化学膨胀的粉末，成分为碳酸钠，淀粉和酸性物质（例如酒石酸）。
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' @4 G6 E, T& H  T2 Y, Z8 R' \: t0 y       有时我们需要自己判断面粉的性质，这时候通过颜色，还有手捏后面粉的形状能大致判断出面粉的灰分和筋度。面粉颜色越白灰分越少，手捏之后成团说明蛋白质含量低，如果手感较粗糙，松手面粉散开说明蛋白质含量高。
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葡萄仔

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% V% G6 O' R% |3 I0 V看到了是ｍｍ的原创，不错不错～

tina_in_the_sky

葡萄仔 发表于 2012-6-27 22:46 static/image/common/back.gif
3 K8 o" D/ ?. a' e/ k+ q看到了是ｍｍ的原创，不错不错～

很少在论坛上发帖，不知道怎么弄格式，看起来才舒服些。

三十年河西

进来给自己扫个盲。

pawel

太好了，

dudragon

好贴留名

tina_in_the_sky

pawel 发表于 2012-6-28 11:25 static/image/common/back.gif
! f. m7 }8 ?9 h% @太好了，

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oboeru

收藏。。。

juliawang

厉害，原来一直搞不懂德国面粉区别，包饺子什么的，总觉得面粉不合适，没有中国包的感觉。。。。
其实一直用550就好了。。。蛋白质什么的都差不多。。。

tina_in_the_sky

juliawang 发表于 2012-6-29 12:28 static/image/common/back.gif
6 L1 O# q, `4 b$ Y; z5 o0 x* F厉害，原来一直搞不懂德国面粉区别，包饺子什么的，总觉得面粉不合适，没有中国包的感觉。。。。
其实一直 ...

' m& S  M4 q5 N) N1 P. c% L' t其实我觉得最大的不同应该是德国这边的面包灰分都比较高，所以没有国内的白。不过在网上我没有去细找国内面粉工艺的标准(估计有遵守的人也不多。。。)，也不敢确定。