请问，红烧排骨或者糖醋排骨，怎么把肉做的嫩一些？

昵称已满

这个问题困扰我好久了。。。。肉店买的小肋排，按理不会太差，我还用高压锅炖的，结果出来就是肉比较硬，比较柴，而且在饭桌上越来越干。真是奇怪啊！不知道问题出在哪里？
谢谢！！

taobaotaobei

红烧排骨或者糖醋排骨最好不要用高压锅压，这样肉太烂了没有嚼劲。最好是先大火烧开再小火慢炖，最后大火收汁比较好。你试一下糖醋排骨的这种做法：将排骨飞水去血沫，然后用油煎一下放入锅中，加一勺料酒、二勺醋、三勺糖、四勺生抽、五勺以上的水没过排骨，大火烧开，变小火慢炖，排骨脱骨以后大火收汁。

水瓶座小天天

我烧大排之前先把肉排拍松

葡萄仔

taobaotaobei 发表于 2012-7-18 18:36
红烧排骨或者糖醋排骨最好不要用高压锅压，这样肉太烂了没有嚼劲。最好是先大火烧开再小火慢炖，最后大火收 ...

呵呵，我就是高压锅的，效果奇好。关键是你怎么控制火候。

a_shan533

我没用高压锅,先把肉用油过一下,然后就是加开水,一定要开水,冷水肉就硬了,然后水要没过肉,等水收完了,肉肯定不干.

会飞的小猪

我都是先抄水，油煎再加汁儿炖

红橙子

我和一个朋友学的， 先搞一个非常稠的淀粉水， 把生排骨在里面浸一下， 最好有手抓抓， 然后放到凉水里焯一下， 等水开的时候把火关小， 一直煮到水变的脏脏的， 把排骨捞出来和你喜欢的调料放高压锅压一下， 大概15分钟就够了， 少放些水， 等好了之后打开锅开大火让水蒸发蒸发， 但是不要收的太干，因为我发现收的太干的话肉就有些柴了， 在把锅盖盖上， 关火等一会儿在拿出来就不会柴了。后来我觉得每次放淀粉水里抓一下太麻烦了， 我就干脆在焯排骨的水里放上淀粉， 但是不要太多， 水凉的时候和排骨一起放进去搅拌均匀， 要注意的是等水热了就要用小火了， 出来和上面的方法一样听嫩的。

wawa1957316

红橙子 发表于 2012-7-18 17:02
我和一个朋友学的， 先搞一个非常稠的淀粉水， 把生排骨在里面浸一下， 最好有手抓抓， 然后放到凉水里焯一 ...

看来一定很好吃，哪天做了发上来大家分享哦。

昵称已满

太感动了，谢谢大家！按照大家说的办法挨个试下。今晚做的糖醋排骨，又很柴。

昵称已满

葡萄仔 发表于 2012-7-18 18:00
呵呵，我就是高压锅的，效果奇好。关键是你怎么控制火候。

班班说下咋么控制火候啊？我是上汽了之后压15到20分钟，我妈教的。。