Wie gesund ist Brot?
Es kommt darauf an, was drin steckt. Das gilt ganz besonders für Brot. Noch lange nicht jede Sorte, die gesund aussieht, ist es auch. Eine knusprige Kruste und ein frischer Duft sind längst kein Garant mehr dafür, dass wir uns damit etwas Gutes tun. Auch schöne Namen und irreführende Siegel sagen wenig über die Qualität des jeweiligen Brotes aus. Wer auf Ausgewogenheit achten möchte, sollte in erster Linie Vollkornbrot zu sich nehmen. Zu erkennen ist es an seiner grau-braunen Farbe. Wird es zusammen mit anderen Getreideprodukten, Obst und Gemüse regelmäßiger Bestandteil der Mahlzeiten, ist das ein wichtiger Grundstein gesunder Ernährung.
Das Gute steckt in der Schale
Das meiste Brot in Deutschland wird aus Weizen oder Roggen hergestellt. Trotzdem scheint das Brotangebot mittlerweile fast unüberschaubar geworden zu sein, was unter anderem verschiedenen Mischungsverhältnissen des Getreides geschuldet ist. Dennoch unterscheidet man folgende Sorten: Vollkornbrot, Mehrkornbrot, Weizenbrot und Mischbrot. Davon wird Vollkornbrot zu mindestens 90 Prozent aus Mehl hergestellt, das noch sämtliche Bestandteile des Getreidekorns enthält. Je nachdem, ob dem Mehl ganze Körner oder grob gemahlenes Getreide beigemengt wurden, ist Vollkornbrot entsprechend dunkler. Wie gesund ein Brot ist, hängt davon ab, aus welchem Mehl es gemacht wird.
Eine Faustregel ist: Je dunkler das Mehl, desto mehr Vollkorn ist enthalten. Je mehr volle Körner, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält das Brot und ist dementsprechend gesünder. Diese wichtigen Nährstoffe finden sich vermehrt in den Randschichten des Korns. In seinem Inneren dagegen, im Mehlkörper, lagern hauptsächlich Eiweiß und Stärke, die einen Anteil von 83 Prozent ausmachen. Ist das Mehl ganz weiß, besteht es ausschließlich aus dem Mehlkörper der Körner. Die Randschichten wurden beim Mahlen also ausgesiebt. Im Vollkornmehl sind diese noch enthalten und damit auch die wertvollen Inhaltsstoffe.
Brot macht länger satt
Brot ist reich an Kohlehydraten. Zu Unrecht werden sie als Dickmacher verkannt, denn im Vollkornbrot sind sie langkettig. Das bedeutet, der Magen verarbeitet sie sehr langsam. Der Blutzuckerspiegel steigt nur wenig. So wird nur wenig Insulin freigesetzt, wohingegen die Fettverbrennung auf Touren kommt. Besonders die im Brot enthaltenen Ballaststoffe machen es zu einem sehr gesunden Nahrungsmittel. Dabei handelt es sich um die unverdaulichen Kohlehydrate. Sie quellen im Magen auf und sorgen für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Heißhunger kommt so erst gar nicht auf. Regelmäßiger Verzehr von Vollkornbrot kann sogar Darmkrebs vorbeugen, sagen Ernährungswissenschaftler.
Doch nicht jedes Brot mit dunkler Farbe ist tatsächlich aus Vollkornmehl gebacken. Um echtes Vollkornbrot zu erkennen, genügt ein leichtes Drücken auf die Kruste, die im Normalfall saftig sein sollte. Dem Drucktest sollte sie ein wenig nachgeben und danach wieder zurückfedern. Ein zu rötlicher Farbton der Kruste ist allerdings verdächtig. Solchem Brot wurde beim Backen mit einem Zuckerzusatz nachgeholfen, um die entsprechende Färbung zu erzeugen. Wer sichergehen will, woraus sein Brot besteht, kann es auch selber backen. Die Grundzutaten sind für jedes Brot die Gleichen und haben sich kaum verändert: Mehl, 60 bis 70 Prozent Wasser, zwei Prozent Salz und Triebmittel - entweder Hefe oder Sauerteig.
Manchen schadet es
Trotz all seiner wertvollen Inhaltsstoffe ist Brot nicht für jedermann bekömmlich. Dazu gehören zum Beispiel Menschen, die an einer Zöliakie oder Sprue leiden. Sie vertragen das Klebereiweiß im Brot, das man Gluten nennt, nicht. Hauptsächlich ist es im Samen von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer enthalten. Ein gesunder Verdauungsapparat hat keine Probleme damit. Patienten mit einer Glutenunverträglichkeit reagieren allerdings sehr empfindlich. Sie vertragen diesen Stoff nicht, weil er die Darmzotten in der Schleimhaut ihres Dünndarms zerstört. Das führt dazu, dass der Körper bestimmte Nährstoffe nicht mehr aufnehmen kann. Wird aber längere Zeit kein Gluten konsumiert, ist es laut Wissenschaftlern möglich, dass sich die Darmschleimhaut wieder erholt.
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发表于 2012-7-24 06:21
