关于包子馅的问题

pawel

圣罗兰 发表于 2012-9-22 21:40
都是先给炒熟再包的对吗？朋友看到我的包子，说象冷拉的小笼包，扁扁的

包子皮儿蒸成这样有三种可能：
1.面没有发好
2.馅儿湿
3.蒸过了
如果做白菜猪肉馅儿，用的是剁肉馅儿的话，可以适当加鸡蛋加水。
如果是大块儿肉加白菜丁儿，就要熟馅儿。从俺的小白鼠经历来看，没有必要加水和鸡蛋。油不能缺，也不能多。
俺比较喜欢吃大肉加香喷喷的白菜那种，最好是选五花肉（猪肚子肉）切丁，在锅里加一点儿油翻炒一下至7成熟，加入挤干水分的白菜丁，白菜会像海绵那样吸收油，这样更香，炒至7成熟。
白菜炒熟的原因有二，一是的德国这边白菜有些老，二是蒸包子时，如果炉子比较有效率的话，水开后上锅蒸8分钟（加减1分钟）就行，否则包子皮就湿了，然后将锅移开炉子，3分钟后开盖，在这么短的时间白菜是不会熟多少的。
以前，俺的包子皮儿总会蒸湿，都是水开上锅蒸10分钟，关火移开炉子5分钟。一开始以为面没发好，后来按照坛子里的帖子发好面，调干馅儿也没用。突然有一次就试着减少时间，一分钟一分钟的减少，就发现了最适合俺家炉子的时间，包子再也不湿了。

未央未果

圣罗兰 发表于 2012-9-22 20:43
请问挤水具体是怎么挤呢？肉馅打水咋打呢。包子对于南方人来说是巨大一挑战，就是这馅就把我难住了，而且 ...

切碎点放细盐隔一会，然后包在手掌里挤掉水或者包在纱布里挤水，，挤完了的另外找个盆放。

圣罗兰

pawel 发表于 2012-9-23 20:08
包子皮儿蒸成这样有三种可能：
1.面没有发好
2.馅儿湿

恩，谢谢你的分享，我蒸了差不多二十分钟，你说的那三种可能我感觉我全有，完全一菜鸟，我要多想你讨教经验哪

圣罗兰

未央未果 发表于 2012-9-23 20:40
切碎点放细盐隔一会，然后包在手掌里挤掉水或者包在纱布里挤水，，挤完了的另外找个盆放。

恩，过几天再来试试，最近迷上做面食了，谢谢你

未央未果

圣罗兰 发表于 2012-9-23 21:04
恩，过几天再来试试，最近迷上做面食了，谢谢你

8客气，我自己挤水分都是这2个办法，

如果馅子里有香菇，那么一定要挤掉水分的。

pawel

圣罗兰 发表于 2012-9-23 22:03
恩，谢谢你的分享，我蒸了差不多二十分钟，你说的那三种可能我感觉我全有，完全一菜鸟，我要多想你讨教经 ...

没事，有问题尽管说，
顺便建议lz看看坛子里关于包子的旧帖，还是很有帮助的

圣罗兰

未央未果 发表于 2012-9-23 22:19
8客气，我自己挤水分都是这2个办法，

如果馅子里有香菇，那么一定要挤掉水分的。

恩，现在理论知识学会拉，但是就差实际炒作拉

圣罗兰

pawel 发表于 2012-9-24 14:24
没事，有问题尽管说，
顺便建议lz看看坛子里关于包子的旧帖，还是很有帮助的

恩，好的，嘻嘻

未央未果

圣罗兰 发表于 2012-9-24 13:40
恩，现在理论知识学会拉，但是就差实际炒作拉

一般只要是加蔬菜和菌菇类的肉馅，都得弄掉水分。然后包皮子的时候要尽量内部没啥多余的空间。

圣罗兰

未央未果 发表于 2012-9-24 15:17
一般只要是加蔬菜和菌菇类的肉馅，都得弄掉水分。然后包皮子的时候要尽量内部没啥多余的空间。

恩，而且皮也要厚对吧，我做得就是皮太薄了