火锅底料期末大排名

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19种品牌火锅料油脂评测：海底捞底料排名垫底(图)[size=0.9em]文章来源: 搜狐健康 于 2012-12-13 08:23:28 - 新闻取自各大新闻媒体，新闻内容并不代表本网立场！
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　　冬天邀三五好友，围坐一起吃火锅，是多么惬意的事情。但在吃火锅的时候，很多人不免担心火锅调料中的油是劣质油、用地沟油。火锅底料和蘸料中的油脂是否够安全呢？为一探究竟，搜狐健康来到中国农业大学食品学院实验室，对市面上11个品牌火锅底料和8个品牌火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。检测结果显示：海底捞麻辣味清油火锅底料的过氧化值和酸价最高（名词解释：酸价 过氧化值），但未发现超标问题，火锅料的安全性整体较好。

　　3成网友担忧火锅料安全性 海底捞火锅底料油脂最差

　　搜狐健康一项关于火锅底（调）料的调查显示，32%的网友经常吃火锅。在“吃火锅时最担心什么问题”的调查项目中，33%的网友选择了“火锅料添加剂太多、油不好”，其次是担心吃火锅上火，占21%。小编查看了一下各品牌火锅底料的配料表，配料基本上都是牛油、辣椒、姜、蒜、豆瓣、鸡精、味精、花椒、食盐等。火锅蘸料中油脂成分的比例也十分高。火锅底（调）料经过熬煮、配制等过程，在高温、阳光和空气的考验下，油脂的安全性能够得到保证吗？

　　针对网友的担心，搜狐健康对市面上11种火锅底料和8种火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。发现过氧化值最高的是海底捞麻辣味清油火锅底料和眉州东坡酒楼麻辣烫，均为0.0178 g/100g；酸价最高的是海底捞麻辣味清油火锅底料和四野蒙羔羊免沾火锅汤料香辣味，均为2.4 mg(KOH)/g。经查，火锅底料和蘸料现在并没有国家标准，根据北京市半固态（酱）调味品卫生要求（DB11/ 516-2008），火锅底料和火锅蘸料要求酸价≤3 mg(KOH)/g，过氧化值≤0.25 g/100g。本次所检测的火锅底料和火锅蘸料的酸价和过氧化值均在限量值内，符合标准。

火锅底料的过氧化值和酸价检测结果

火锅蘸料的过氧化值和酸价检测结果

　　油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价即为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

　　“酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志，酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降，油脂陈旧，长期持续大量摄入，有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，也可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。依照此次检测的结果可以看到，市面上有名有姓的火锅底料还是让人放心的。” 中国农业大学食品学院副教授朱毅这样介绍道。

　　“小肥羊”最受网友喜爱 “老才臣”口感最差

　　在“你最喜欢的火锅底料（蘸料）品牌”调查中，30%的网友选择了“小肥羊”，其次是海底捞，占12%。究竟哪个品牌的火锅调料最好吃呢？搜狐健康邀请了3位资深的营养师对8个品牌的火锅蘸料进行了感官评价，分气味、滋味、组织状态、整体评价四项打分，将四项分数加和得到总分。

营养师对火锅蘸料的感官评价结果

　　经过评测，营养师评价最高的是海底捞火锅蘸料（鲜香）和东来顺火锅调料（鲜香），评价最低的是老才臣火锅调料（鲜辣）。三位营养师普遍反映老才臣火锅调料（鲜辣）味道不正，甚至有苦味、酸味。而得分比较高的火锅蘸料则具有浓郁的芝麻、花生等酱香味，咸甜适中，状态均一。火锅蘸料油太大、咸味重、比较腻口，是三位营养师对8种火锅蘸料的总体评价。营养师建议，不要过多食用火锅蘸料，因其油大盐多味道刺激，可能会导致热量摄入过高和刺激胃肠道。

　　麻辣锅、麻酱料为网友最爱 专家提醒小心热量摄入过高

　　在最喜爱的锅底味道评选中，33%的网友都选择了麻辣。清汤、香辣、菌汤锅底也比较受欢迎，而酸汤和咖喱则鲜有人问津。在冬天吃麻辣火锅，可以驱寒保阳，增加食欲，如今川菜大行其道，麻辣锅更成为了一种时尚选择。然而，选择锅底不能只凭口味，也要考虑自己的身体健康。

　　辣味会使消化道充血，再加上刚从锅里捞出来的食材温度较高，会对胃肠产生较大的刺激。这也是很多肠胃不好的人吃辣容易腹泻的原因。而且麻辣锅中的油脂显然比清汤锅要高，麻辣的口感也会让你在不知不觉中吃下更多的食物。因此，经常吃火锅，要当心发胖。

　　在各种火锅蘸料中，麻酱小料最受欢迎，得到了38%的票数；34%的人会放入葱、香菜、蒜等调味；香油的选择比例稍低，有17%。不要小看这些蘸料，酱料可都是脂肪和盐分大户。对需要减肥和控制血压的人来说，吃麻酱和香油并不是明智的选择。

　　对于火锅底料和蘸料的选择，中国农业大学食品学院副教授朱毅建议：

　　1.尽量选择清汤锅底，避免麻辣锅底，这样可以少摄入很多热量，并减少对胃肠道的伤害；

　　2.可以用醋和酱油替代部分香油、麻酱，在减少热量和盐分摄入的同时，醋还具有杀菌和帮助消化的作用。

　　3.要吃到安全的火锅料，在吃火锅时尽量选择比较正规的和食品卫生等级高的餐馆。如果是自己购买火锅底料和蘸料，选择知名品牌相对安全，另外仔细看标签也有助于擦亮眼睛，同时要注意选择离生产日期近的产品。

　　朱毅副教授还介绍说，中国火锅业发展迅猛，已成为与洋快餐抗衡的重要力量。居家过日子，火锅也是冬季一景，方便，温暖。国际标准化组织已确定了辣度单位的测定标准，且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量，有望以后的火锅底料上也标注辣度标识，让消费者依照自己的辣承受度各取所需。

Don't_speak

我们那边火锅(打边炉)都是用汤做底料的.所以表示没什么压力.

浮云:$

抢板凳，坐看兔妈新帖~

Bern11

清汤火锅，无压力。

牛油果

哦，对了，水精进来看看，能不能把你自做的火锅底料配方公布一下呀？我也打算自己配火锅底料

牛油果

Aquaspirit 发表于 2012-12-14 13:53
我也没有完全自己配啊，因为这样好麻烦，要几十种不同香料 还要注意比例搭配。不过下次回国时我 ...

啊？

我记得上次你说你自己熬牛骨汤的呀？难道你那自家秘方不肯公开？我得小人阴暗一把了！

老湿不给力

牛油果 发表于 2012-12-14 13:54
啊？

我记得上次你说你自己熬牛骨汤的呀？难道你那自家秘方不肯公开？我得小人阴暗一把了！{ ...

那是秘方！
人惦记着什么时候搞个“水精涮肉坊”，说不定就靠着这火锅底料混出名堂，垄断德国的火锅市场

老湿不给力

Aquaspirit 发表于 2012-12-14 14:00
做餐馆好累的，估计我没那本事。

其实涮肉坊的点子可以的，不用厨师，请打杂的就行，然后因为是速冻肉，保质期也长，比开餐馆要方便省事

牛油果

Bern11 发表于 2012-12-14 12:55
清汤火锅，无压力。

有次家庭聚会，说起有空在家里自家人吃火锅吧，谁知道发生下面情况：

家庭成员1说：火锅就应该吃清汤底
家庭成员2说：火锅就应该吃白开水底
家庭成员3说：火锅就应该吃麻辣的
家庭成员4说：火锅吃微辣就好了

各自还为自己的观点举证了一番，结果就是，不吃了，众口难调。

牛油果

老湿不给力 发表于 2012-12-14 13:58
那是秘方！
人惦记着什么时候搞个“水精涮肉坊”，说不定就靠着这火锅底料混出名堂，垄断德国的火锅市场 ...

哇～～～那气死我了，我还指望着她告诉我秘方呢，我为此还特地买了个火锅回来，一次都还没用。

牛油果

Aquaspirit 发表于 2012-12-14 13:59
我的意思是底料还是买成品的，就是我会自己加些东西进去。比如牛骨头汤，特级花椒和干辣椒，酒酿，大量新 ...

什么是干牛油？是Butter吗？不是的话，在那里买？

牛油果

Aquaspirit 发表于 2012-12-14 14:21
自己熬，去肉店买牛的脂肪，那种大块大块直接从牛身上割下来的。熬好了以后切成小块，放冷冻室保存。{:5_ ...

哇塞，这道工序听起来比较复杂！用鸡油行不行？

专打酱油

Aquaspirit 发表于 2012-12-14 14:21
自己熬，去肉店买牛的脂肪，那种大块大块直接从牛身上割下来的。熬好了以后切成小块，放冷冻室保存。{:5_ ...

这个好麻烦~~！

牛油果

Aquaspirit 发表于 2012-12-14 14:33
绝对不行的。吃红汤火锅只能是纯牛油，否则味道就不正宗了。

那你快告诉我怎么熬牛油吧。

weder

牛油果 发表于 2012-12-14 14:34
那你快告诉我怎么熬牛油吧。

直接买牛油果代替

牛油果

Aquaspirit 发表于 2012-12-14 14:40
悟空幼儿园搞活动，我们得出发了，今晚给你说哈

这个吊胃口的家伙！

Bern11

牛油果 发表于 2012-12-14 15:08
有次家庭聚会，说起有空在家里自家人吃火锅吧，谁知道发生下面情况：

家庭成员1说：火锅就应该吃清汤 ...

有办法，出去吃，或一人一锅。

下次立规矩，吃什么火锅底料是掌勺的说了算

牛油果

weder 发表于 2012-12-14 14:42
直接买牛油果代替

其实我还真有这想法来着

Bern11

牛油果 发表于 2012-12-14 15:34
那你快告诉我怎么熬牛油吧。

我好懒，买现成的。牛油好像超市有卖，在冷藏柜。

牛油果

Bern11 发表于 2012-12-14 14:42
有办法，出去吃，或一人一锅。

下次立规矩，吃什么火锅底料是掌勺的说了算

我那火锅带有6个捞勺子