失败的奶油卷 VS. 成功的奶油卷（第四页）

太平儿 · 发表于 2005-5-3 20:28

现在心情真低落，又一个失败的作品产生了。 :mad:

真羡慕angelinatan JJ， niuniu版主和坛子里的高手们（其中还有一个很厉害的做蛋糕的男孩子），每次看到你们的作品，除了惊叹，自己心也变的痒痒的，跃跃欲试的恨不得马上买材料动手做。可是结果呢，屡战屡败啊！真难过啊！

所以我决定发这个今天下午做的失败作品上来，一来疏缓一下自己抑郁的心情，二来是鼓励一下和我一样尝尽失败的滋味（这句话很实在，因为做出来的东西真的不太好吃），却可以越挫越勇，梦想着“总是会进步的吧”的那些笨鸟们。

$加油$ $加油$ $加油$

我的目标是做成这个样子的：

[ Last edited by 太平儿 on 2005-5-4 at 14:48 ]

太平儿 · 发表于 2005-5-3 20:29

结果我做成这个样子了：

败点：

1. 蛋糕口感不蓬松，过湿，嗯，死死的粘在一起的感觉。好像很难消化。

PS: 我已经很用力的把蛋白打到“筷子不倒”的境地，面粉用了405，加了些许淀粉， Backpulver，只是，面粉啥的我没过筛。

2. 好好的奶油，涂在卷子上，化的一塌糊涂。

PS: 早上刚看了niuniu 版主的帖子，才明白奶油是怎么打出来的，于是冲出去买了 Schlagesahne，回家后特意放在冰箱里冰它。但是我家冰箱温度不是很低， BF说有十几度，我不信，不过冻不住冰的。

打呀打，打了好久啊，而且用高速打，奶油终于不负众望的成型了，我还用手捅了捅，有点力度的感觉，心想“成功喽！  ”

高高兴兴把奶油一股脑倒在滚烫的卷子上，眼看着它化的一塌糊涂，涕泪衡流。

预备做了当明天早餐给BF一个惊喜的，可是它居然这么不配合......

卷子的两边被我切下来了，胡噜胡噜吃进肚，结果到现在胃还在难受。

难道口感不蓬松，会导致它那样难于消化吗？

好啦，我总结完毕，等待高手来指点喽！  :)

[ Last edited by 太平儿 on 2005-5-3 at 20:50 ]

bettzhang · 发表于 2005-5-3 20:40

我怎么看不到失败的样子？？

niuniu800623 · 发表于 2005-5-3 20:51

是啊，看不到第二张图！

太平儿 · 发表于 2005-5-3 20:53

Originally posted by bettzhang at 2005-5-3 20:40
我怎么看不到失败的样子？？

我刚才在编辑，现在照片传上来了。 :lol:

wonder · 发表于 2005-5-3 20:54

是啊，看着挺好的啊，比我做的强多了，我做的一卷都断了，呵呵～！

太平儿 · 发表于 2005-5-3 21:00

Originally posted by wonder at 2005-5-3 20:54
是啊，看着挺好的啊，比我做的强多了，我做的一卷都断了，呵呵～！

吃上去不好啊，有点像年糕的口感，胃口差点儿的都克化不动啊！ :mad:

为什么做不出蛋糕松软的感觉呢？

从前考蛋糕坯，做海绵蛋糕，也是这个通病。都是湿湿粘粘的，不肯好好的蓬松起来。

uglyme · 发表于 2005-5-3 21:03

得等蛋糕凉了才能抹奶油，不然是会化的，没关系啦，下次再试呗

niuniu800623 · 发表于 2005-5-3 21:07

mm用的是分蛋法吗？

wwwww · 发表于 2005-5-3 21:08

蛋白和蛋黄混在一起的时候必须很小心，不要搅，轻轻的混一下

envy · 发表于 2005-5-3 21:10

蛋糕卷没做过，但是海绵蛋糕偶常做，喜欢用这个做底。通常我先打4个蛋黄，加两勺蜂蜜，两勺牛奶，两勺植物油，然后高速打到发白，再加玉米粉和面粉，糖，偶偷懒，从来不过筛，蛋白打好之后，分三次加到蛋黄液中，轻轻搅到均匀，mm是不是太用力了？我都不用加backpulver都很松软了。
至于sahne，打好应该不会变形了吧，我还没遇到过mm这种情况，如果加了sahnefest怎么会这样呢？有待高手指点了！

太平儿 · 发表于 2005-5-3 21:18

Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 21:07
mm用的是分蛋法吗？

没错，我用的是分蛋法，以为这样可以让蛋糕比较蓬松。

太平儿 · 发表于 2005-5-3 21:25

Originally posted by envy at 2005-5-3 21:10
蛋糕卷没做过，但是海绵蛋糕偶常做，喜欢用这个做底。通常我先打4个蛋黄，加两勺蜂蜜，两勺牛奶，两勺植物油，然后高速打到发白，再加玉米粉和面粉，糖，偶偷懒，从来不过筛，蛋白打好之后，分三次加到蛋黄液中， ...

我头疼的就是海绵蛋糕做不好，它很重要啊，是基础嘛。

通常我把面粉，玉米粉，糖， Backpulver 先干干的搅拌在一起，让它们比较均匀。

然后加蛋黄，牛奶（加好多牛奶），一点点椰子甜酒（这样香味很浓），中速搅拌均匀。

接着再去打蛋白，直至打发，分三次加到面糊糊中。很小心的上下搅拌，不敢用力。

会是我牛奶加太多的缘故嘛？我的面糊相当稀。

太平儿 · 发表于 2005-5-3 21:26

忘记说了，我没加sahnefest，是必须要加它吗？

太平儿 · 发表于 2005-5-3 21:28

Originally posted by uglyme at 2005-5-3 21:03
得等蛋糕凉了才能抹奶油，不然是会化的，没关系啦，下次再试呗

哦，明白了，我以后会等蛋糕凉掉再涂奶油。

谢谢你！ :)

flying4086 · 发表于 2005-5-3 22:23

看上去很好吃的样子啊，佩服mm,我都没勇气做蛋糕这种复杂的东东啊，呵呵

niuniu800623 · 发表于 2005-5-3 22:24

Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 21:25

我头疼的就是海绵蛋糕做不好，它很重要啊，是基础嘛。

通常我把面粉，玉米粉，糖， Backpulver 先干干的搅拌在一起，让它们比较均匀。

然后加蛋黄，牛奶（加好多牛奶），一点点椰子甜酒（这样香 ...

mm，我一般的做法是，先将蛋黄打发，期间分多次放入糖。然后放入牛奶，和油。拌匀。再放入面粉，淀粉和泡打粉的混合物，这个要筛过的！而且，是要拌的，不是搅拌！！这个非常重要！。然后打发蛋白，期间放糖。最后，将蛋白放入到蛋黄浆中拌匀！！就是这样啦！
我分析，mm失败的原因是拌粉的时候用了搅拌，而不是拌！还有，应该和mm没有将面粉过筛有关系。另外，烤箱一定要预热，烤的时候绝对不能打开烤箱看！还有，时间一定要够。最后，烤好之后，应该马上倒扣，防止蛋糕塌陷！

太平儿 · 发表于 2005-5-3 22:33

Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:24

mm，我一般的做法是，先将蛋黄打发，期间分多次放入糖。然后放入牛奶，和油。拌匀。再放入面粉，淀粉和泡打粉的混合物，这个要筛过的！而且，是要拌的，不是搅拌！！这个非常重要！。然后打发蛋白，期间放糖。最 ...

蛋黄打发，原来蛋黄也要打发啊，学到了！

看来是要后加粉的，并且要拌，这是我没做到的。但是拌的话是不是容易有小面疙瘩呢？如果筛过就不会有疙瘩吗？

倒扣我有点不明白，如果扣过来，蛋糕还是会坍塌到另一面啊，不是吗？

不过已经找到好几个失败的原因了，我下次会改进试试！

如果成功了会发照片给老师们看的！ :lol:

niuniu800623 · 发表于 2005-5-3 22:40

Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 22:33

蛋黄打发，原来蛋黄也要打发啊，学到了！

看来是要后加粉的，并且要拌，这是我没做到的。但是拌的话是不是容易有小面疙瘩呢？如果筛过就不会有疙瘩吗？

倒扣我有点不明白，如果扣过来，蛋糕 ...

面粉筛过之后就会很好拌的!拌粉这个过程一定要迅速！
忘记说了，倒扣是要扣在架子上的，比如说烤箱自带的那种烤架，或者微波炉自带的那种Grill架，都可以的！

十月十日 · 发表于 2005-5-3 22:43

mm，我知道为什么你做的蛋糕都是湿哒哒的了
你自己都说了加好多牛奶啊
水分多了自然就湿了呗

记得以后烤蛋糕不要放那么多牛奶就是了
再试试吧，祝你成功！

PS.新买了打蛋器，烤出来蛋糕的感觉就是不一样！呵呵

太平儿 · 发表于 2005-5-3 22:46

Originally posted by flying4086 at 2005-5-3 22:23
看上去很好吃的样子啊，佩服mm,我都没勇气做蛋糕这种复杂的东东啊，呵呵

其实步骤并不复杂，只是拿捏分寸对我来讲有点难度。 ;)

鼓励有兴趣的mm都来尝试，大不了像我一样献丑喽。呵呵。

我最喜欢打蛋白的感觉，看着它变成白色，很过瘾。

还喜欢等待时，闻着烤炉里飘出的香香甜甜的气味的感觉。

niuniu800623 · 发表于 2005-5-3 22:48

我一般做的时候都是5个鸡蛋，配75ml油，75ml牛奶的！

太平儿 · 发表于 2005-5-3 22:56

Originally posted by 十月十日 at 2005-5-3 22:43
mm，我知道为什么你做的蛋糕都是湿哒哒的了
你自己都说了加好多牛奶啊
水分多了自然就湿了呗

记得以后烤蛋糕不要放那么多牛奶就是了
再试试吧，祝你成功！

PS.新买了打蛋器，烤出来蛋糕的感觉就是不一样 ...

谢谢天称座的小姑娘，今天忽然觉得这个八成就是症结所在。

我也真够迟钝的了，都做了五六次湿蛋糕了，没想过为什么。一直在跟蛋白较劲儿。拼命打发。右手拿着搅拌机，左手攥着筷子，随时插进去看看倒不倒。 :lol:

PS: 是啊是啊，打蛋器比BF好用多了。 ;)

太平儿 · 发表于 2005-5-3 23:00

Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:48
我一般做的时候都是5个鸡蛋，配75ml油，75ml牛奶的！

这样少的牛奶啊！两口而已，呵呵。

知道我平时放多少吗？两三百毫升。

我总是把面糊活的像摊煎饼的似的。

niuniu800623 · 发表于 2005-5-3 23:56

Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 23:00

这样少的牛奶啊！两口而已，呵呵。

知道我平时放多少吗？两三百毫升。

我总是把面糊活的像摊煎饼的似的。

天啊，牛奶太多了，mm去买个小量勺吧！这样比较准确啊！

angelinatan_cn · 发表于 2005-5-4 06:24

Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:24

mm，我一般的做法是，先将蛋黄打发，期间分多次放入糖。然后放入牛奶，和油。拌匀。再放入面粉，淀粉和泡打粉的混合物，这个要筛过的！而且，是要拌的，不是搅拌！！这个非常重要！。然后打发蛋白，期间放糖。最 ...

蛋糕看上去还不是太糟。问题可能是出在奶油上，蛋糕还没有凉透，把奶油抹上，那么肯定会化掉。还有一点你讲得非常正确，就是蛋白和蛋黄液是用塑料刮拌棒来拌，不是搅拌。多了一个字，出来的效果完全两样。而且是用1/3的蛋白加到蛋黄液中先拌匀，然后再把蛋黄液徐徐加入剩下的蛋白液中，从下往上捞起的方法来拌。
不过太平儿做的应该是分蛋海绵，海绵蛋糕倒是不强调要倒扣。海绵蛋糕的烤温要比戚风蛋糕高。海绵蛋糕出来的口感应该是松软，而戚风是湿润，绵密。说白了，戚風蛋糕是改良的海綿做法。还有就是不用加小苏打或是烤粉，有些方子要求要加，但是分量也是非常低的，比如说只是1/4小勺。蛋糕的松软是靠鸡蛋和油打出来的。

妞妞再次强调了烤箱预热的重要性：因为蛋糕拌好要马上烤焙，否则气泡过一会儿就会消掉，如果烤箱没有预热好，烤箱的温度太低，蛋糕因气泡消掉很容易做失败的。为了确保烤焙的温度，所有烤焙前一定要先预热烤箱。

angelinatan_cn · 发表于 2005-5-4 06:28

Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:48
我一般做的时候都是5个鸡蛋，配75ml油，75ml牛奶的！

妞妞你做的是戚风蛋糕。为什么呢？从油和牛奶/或是水/或是果汁的量，就看出来了。。。
戚风蛋糕水的量一般是占总方子的80%，而海绵就只是占20%而已。用分蛋法来做海绵或是戚风的话，最好是蛋白比蛋黄多一个。

wonder · 发表于 2005-5-4 09:57

高手太多了，我也学习了～！

swing · 发表于 2005-5-4 10:29

看着挺好的啊。偶学过，但是都学不会

笑忘书 · 发表于 2005-5-4 10:34

５５５５５５我觉得已经很成功了
我饿啊

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