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萍聚头条

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失败的奶油卷 VS. 成功的奶油卷 (第四页)

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发表于 2005-5-3 20:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
现在心情真低落, 又一个失败的作品产生了。 :mad:

真羡慕angelinatan JJ,  niuniu版主 和坛子里的高手们 (其中还有一个很厉害的做蛋糕的男孩子), 每次看到你们的作品, 除了惊叹, 自己心也变的痒痒的, 跃跃欲试的恨不得马上买材料动手做。 可是结果呢, 屡战屡败啊! 真难过啊!

所以我决定发这个今天下午做的失败作品上来, 一来疏缓一下自己抑郁的心情, 二来是鼓励一下和我一样尝尽失败的滋味 (这句话很实在, 因为做出来的东西真的不太好吃), 却可以越挫越勇, 梦想着“总是会进步的吧”的那些笨鸟们。

$加油$   $加油$   $加油$


我的目标是做成这个样子的:

[ Last edited by 太平儿 on 2005-5-4 at 14:48 ]

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 楼主| 发表于 2005-5-3 20:29 | 显示全部楼层
结果我做成这个样子了:

败点:

1. 蛋糕口感不蓬松, 过湿, 嗯, 死死的粘在一起的感觉。 好像很难消化。

PS: 我已经很用力的把蛋白打到“筷子不倒”的境地, 面粉用了405, 加了些许淀粉, Backpulver, 只是, 面粉啥的我没过筛。

2. 好好的奶油, 涂在卷子上, 化的一塌糊涂。

PS: 早上刚看了niuniu 版主的帖子, 才明白奶油是怎么打出来的, 于是冲出去买了 Schlagesahne, 回家后特意放在冰箱里冰它。 但是我家冰箱温度不是很低, BF说有十几度, 我不信, 不过冻不住冰的。

打呀打, 打了好久啊, 而且用高速打, 奶油终于不负众望的成型了, 我还用手捅了捅, 有点力度的感觉, 心想“成功喽!  ”

高高兴兴把奶油一股脑倒在滚烫的卷子上, 眼看着它化的一塌糊涂, 涕泪衡流。


预备做了当明天早餐给BF一个惊喜的, 可是它居然这么不配合......

卷子的两边被我切下来了, 胡噜胡噜吃进肚, 结果到现在胃还在难受。  

难道口感不蓬松, 会导致它那样难于消化吗?

好啦, 我总结完毕, 等待高手来指点喽!  :)

[ Last edited by 太平儿 on 2005-5-3 at 20:50 ]

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发表于 2005-5-3 20:40 | 显示全部楼层
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发表于 2005-5-3 20:51 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2005-5-3 20:53 | 显示全部楼层
Originally posted by bettzhang at 2005-5-3 20:40
我怎么看不到失败的样子??


我刚才在编辑, 现在照片传上来了。  :lol:
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发表于 2005-5-3 20:54 | 显示全部楼层
是啊,看着挺好的啊,比我做的强多了,我做的一卷都断了,呵呵~!
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 楼主| 发表于 2005-5-3 21:00 | 显示全部楼层
Originally posted by wonder at 2005-5-3 20:54
是啊,看着挺好的啊,比我做的强多了,我做的一卷都断了,呵呵~!


吃上去不好啊, 有点像年糕的口感, 胃口差点儿的都克化不动啊!  :mad:

为什么做不出蛋糕松软的感觉呢?

从前考蛋糕坯, 做海绵蛋糕, 也是这个通病。 都是湿湿粘粘的, 不肯好好的蓬松起来。
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发表于 2005-5-3 21:03 | 显示全部楼层
得等蛋糕凉了才能抹奶油,不然是会化的,没关系啦,下次再试呗
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发表于 2005-5-3 21:07 | 显示全部楼层
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发表于 2005-5-3 21:08 | 显示全部楼层
蛋白和蛋黄混在一起的时候必须很小心,不要搅,轻轻的混一下
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发表于 2005-5-3 21:10 | 显示全部楼层
蛋糕卷没做过,但是海绵蛋糕偶常做,喜欢用这个做底。通常我先打4个蛋黄,加两勺蜂蜜,两勺牛奶,两勺植物油,然后高速打到发白,再加玉米粉和面粉,糖,偶偷懒,从来不过筛,蛋白打好之后,分三次加到蛋黄液中,轻轻搅到均匀,mm是不是太用力了?我都不用加backpulver都很松软了。
至于sahne,打好应该不会变形了吧,我还没遇到过mm这种情况,如果加了sahnefest怎么会这样呢?有待高手指点了!
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 楼主| 发表于 2005-5-3 21:18 | 显示全部楼层
Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 21:07
mm用的是分蛋法吗?


没错, 我用的是分蛋法, 以为这样可以让蛋糕比较蓬松。
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 楼主| 发表于 2005-5-3 21:25 | 显示全部楼层
Originally posted by envy at 2005-5-3 21:10
蛋糕卷没做过,但是海绵蛋糕偶常做,喜欢用这个做底。通常我先打4个蛋黄,加两勺蜂蜜,两勺牛奶,两勺植物油,然后高速打到发白,再加玉米粉和面粉,糖,偶偷懒,从来不过筛,蛋白打好之后,分三次加到蛋黄液中, ...


我头疼的就是海绵蛋糕做不好, 它很重要啊, 是基础嘛。

通常我把面粉, 玉米粉, 糖, Backpulver 先干干的搅拌在一起, 让它们比较均匀。

然后加蛋黄, 牛奶(加好多牛奶), 一点点椰子甜酒(这样香味很浓), 中速搅拌均匀。

接着再去打蛋白, 直至打发, 分三次加到面糊糊中。 很小心的上下搅拌, 不敢用力。

会是我牛奶加太多的缘故嘛?  我的面糊相当稀。
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 楼主| 发表于 2005-5-3 21:26 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2005-5-3 21:28 | 显示全部楼层
Originally posted by uglyme at 2005-5-3 21:03
得等蛋糕凉了才能抹奶油,不然是会化的,没关系啦,下次再试呗


哦, 明白了, 我以后会等蛋糕凉掉再涂奶油。

谢谢你!  :)
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发表于 2005-5-3 22:23 | 显示全部楼层
看上去很好吃的样子啊,佩服mm,我都没勇气做蛋糕这种复杂的东东啊,呵呵
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发表于 2005-5-3 22:24 | 显示全部楼层
Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 21:25


我头疼的就是海绵蛋糕做不好, 它很重要啊, 是基础嘛。

通常我把面粉, 玉米粉, 糖, Backpulver 先干干的搅拌在一起, 让它们比较均匀。

然后加蛋黄, 牛奶(加好多牛奶), 一点点椰子甜酒(这样香 ...

mm,我一般的做法是,先将蛋黄打发,期间分多次放入糖。然后放入牛奶,和油。拌匀。再放入面粉,淀粉和泡打粉的混合物,这个要筛过的!而且,是要拌的,不是搅拌!!这个非常重要!。然后打发蛋白,期间放糖。最后,将蛋白放入到蛋黄浆中拌匀!!就是这样啦!
我分析,mm失败的原因是拌粉的时候用了搅拌,而不是拌!还有,应该和mm没有将面粉过筛有关系。另外,烤箱一定要预热,烤的时候绝对不能打开烤箱看!还有,时间一定要够。最后,烤好之后,应该马上倒扣,防止蛋糕塌陷!
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 楼主| 发表于 2005-5-3 22:33 | 显示全部楼层
Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:24

mm,我一般的做法是,先将蛋黄打发,期间分多次放入糖。然后放入牛奶,和油。拌匀。再放入面粉,淀粉和泡打粉的混合物,这个要筛过的!而且,是要拌的,不是搅拌!!这个非常重要!。然后打发蛋白,期间放糖。最 ...


蛋黄打发, 原来蛋黄也要打发啊,   学到了!

看来是要后加粉的, 并且要拌, 这是我没做到的。 但是拌的话是不是容易有小面疙瘩呢?  如果筛过就不会有疙瘩吗?

倒扣我有点不明白, 如果扣过来, 蛋糕还是会坍塌到另一面啊, 不是吗?

不过已经找到好几个失败的原因了, 我下次会改进试试!

如果成功了会发照片给老师们看的!  :lol:
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发表于 2005-5-3 22:40 | 显示全部楼层
Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 22:33


蛋黄打发, 原来蛋黄也要打发啊,   学到了!

看来是要后加粉的, 并且要拌, 这是我没做到的。 但是拌的话是不是容易有小面疙瘩呢?  如果筛过就不会有疙瘩吗?

倒扣我有点不明白, 如果扣过来, 蛋糕 ...

面粉筛过之后就会很好拌的!拌粉这个过程一定要迅速!
忘记说了,倒扣是要扣在架子上的,比如说烤箱自带的那种烤架,或者微波炉自带的那种Grill架,都可以的!
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发表于 2005-5-3 22:43 | 显示全部楼层
mm,我知道为什么你做的蛋糕都是湿哒哒的了
你自己都说了加好多牛奶啊
水分多了自然就湿了呗

记得以后烤蛋糕不要放那么多牛奶就是了
再试试吧,祝你成功!

PS.新买了打蛋器,烤出来蛋糕的感觉就是不一样!呵呵
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 楼主| 发表于 2005-5-3 22:46 | 显示全部楼层
Originally posted by flying4086 at 2005-5-3 22:23
看上去很好吃的样子啊,佩服mm,我都没勇气做蛋糕这种复杂的东东啊,呵呵


其实步骤并不复杂, 只是拿捏分寸对我来讲有点难度。  ;)

鼓励有兴趣的mm都来尝试, 大不了像我一样献丑喽。  呵呵。  

我最喜欢打蛋白的感觉, 看着它变成白色, 很过瘾。

还喜欢等待时, 闻着烤炉里飘出的香香甜甜的气味的感觉。
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发表于 2005-5-3 22:48 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2005-5-3 22:56 | 显示全部楼层
Originally posted by 十月十日 at 2005-5-3 22:43
mm,我知道为什么你做的蛋糕都是湿哒哒的了
你自己都说了加好多牛奶啊
水分多了自然就湿了呗

记得以后烤蛋糕不要放那么多牛奶就是了
再试试吧,祝你成功!

PS.新买了打蛋器,烤出来蛋糕的感觉就是不一样 ...


谢谢天称座的小姑娘, 今天忽然觉得这个八成就是症结所在。

我也真够迟钝的了, 都做了五 六次湿蛋糕了, 没想过为什么。 一直在跟蛋白较劲儿。拼命打发。 右手拿着搅拌机, 左手攥着筷子, 随时插进去看看倒不倒。 :lol:

PS: 是啊是啊, 打蛋器比BF好用多了。 ;)
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 楼主| 发表于 2005-5-3 23:00 | 显示全部楼层
Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:48
我一般做的时候都是5个鸡蛋,配75ml油,75ml牛奶的!


这样少的牛奶啊! 两口而已, 呵呵。

知道我平时放多少吗?  两三百毫升。

我总是把面糊活的像摊煎饼的似的。
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发表于 2005-5-3 23:56 | 显示全部楼层
Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 23:00


这样少的牛奶啊! 两口而已, 呵呵。

知道我平时放多少吗?  两三百毫升。

我总是把面糊活的像摊煎饼的似的。

天啊,牛奶太多了,mm去买个小量勺吧!这样比较准确啊!
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发表于 2005-5-4 06:24 | 显示全部楼层
Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:24

mm,我一般的做法是,先将蛋黄打发,期间分多次放入糖。然后放入牛奶,和油。拌匀。再放入面粉,淀粉和泡打粉的混合物,这个要筛过的!而且,是要拌的,不是搅拌!!这个非常重要!。然后打发蛋白,期间放糖。最 ...


蛋糕看上去还不是太糟。 问题可能是出在奶油上,蛋糕还没有凉透,把奶油抹上,那么肯定会化掉。还有一点你讲得非常正确,就是蛋白和蛋黄液是用塑料刮拌棒来拌,不是搅拌。 多了一个字,出来的效果完全两样。 而且是用1/3的蛋白加到蛋黄液中先拌匀,然后再把蛋黄液徐徐加入剩下的蛋白液中,从下往上捞起的方法来拌。
不过太平儿做的应该是分蛋海绵, 海绵蛋糕倒是不强调要倒扣。  海绵蛋糕的烤温要比戚风蛋糕高。 海绵蛋糕出来的口感应该是松软,而戚风是湿润,绵密。 说白了,戚風蛋糕是改良的海綿做法。 还有就是不用加小苏打或是烤粉,有些方子要求要加,但是分量也是非常低的,比如说只是1/4小勺。 蛋糕的松软是靠鸡蛋和油打出来的。

妞妞再次强调了烤箱预热的重要性:因为蛋糕拌好要马上烤焙,否则气泡过一会儿就会消掉,如果烤箱没有预热好,烤箱的温度太低 , 蛋糕因气泡消掉很容易做失败的。为了确保烤焙的温度,所有烤焙前一定要先预热烤箱。
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发表于 2005-5-4 06:28 | 显示全部楼层
Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:48
我一般做的时候都是5个鸡蛋,配75ml油,75ml牛奶的!


妞妞你做的是戚风蛋糕。为什么呢? 从油和牛奶/或是水/或是果汁 的量,就看出来了。。。
戚风蛋糕水的量一般是占总方子的80%,而海绵就只是占20%而已。  用分蛋法来做海绵或是戚风的话,最好是蛋白比蛋黄多一个。
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发表于 2005-5-4 09:57 | 显示全部楼层
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发表于 2005-5-4 10:29 | 显示全部楼层
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发表于 2005-5-4 10:34 | 显示全部楼层
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