请教关于重乳酪蛋糕中的消化饼干和其他问题，谢谢！

desai

诸位有经验的前辈们，请问德国的消化饼干到底是哪种呢？我在前面的帖子里看到莱布尼茨的全麦饼干，我已经做了将近十次了，可是每次的成品都是粉掉渣，想想也是，黄油在高温下都化成水了，靠什么来粘合这些饼干粉末呢？所以烤出来还是原样，粉掉渣，用铲子根本铲不起来的。有几次我使用那种半成品里面的方法，黄油+鸡蛋+莱布尼茨全麦饼干粉末，成品稍微好点，至少连成块了，但是跟用那种半成品里面的粉末做出来的薄脆饼还是相去甚远，是我消化饼干原料用错了吗？还是我操作有问题？谢谢！
还有我发现“黄油+鸡蛋+莱布尼茨全麦饼干粉末”的时候，如果用君子方子里面的将黄油熔化成水再鸡蛋和饼干粉末，这样即使放了鸡蛋也连不成块。如果是室温熔化黄油，黄油变软后就加鸡蛋和饼干粉末的话，成品可以连成块。感觉君之的方子里面猫腻很多啊！还是说我的操作有问题？我可是严格按照的。
而且每次表皮都糊掉，但是内部还都很湿润（应该还没熟，用筷子一插还能带出小粉渣），即使是用水浴，即使温度比着方子里面调低10度再调低10度，每次还是会糊，只是糊的程度不同而已。如果想把内部彻底烤熟烤干的话，外面要糊掉好几层，能吃的部分就很少了。是我的烤箱有问题还是我的人品有问题呢？
还请前辈们不吝赐教，先谢谢了！

shanshan1986

不能用butterkekse吗?

vivip

饼干末和黄油的比例要掌握好。
不过我每次也随意的，比如100G饼干黄油大概30G--40G的样子，黄油融化成液体，饼干末丢进去拌匀。
看起来 还是疏松的质地，但是放到模具的时候要压平的啊。。。
压完有心情就冷藏，不冷藏直接放着做也可以啊。

简单的压法，就玻璃杯子包一层保鲜膜压压就好了，或者那种小一点的擀面杖压平。
压紧了基本不会散的。

温度的问题，你是不是比如小烤箱，小烤箱一般炉温分布的不是很均匀。
重乳酪基本上烤起来不水浴也没事儿。
或者你烤箱可能偏温比较严重，自己根据情况调整下温度 好了

依_依

就是饼干加黄油，没有用鸡蛋阿。是不是因为这样，液体太多所以干不了？黄油不能加热到变成液体，只能放到室温变软就可以和饼干一起混了。

desai

shanshan1986 发表于 2014-6-20 14:53
不能用butterkekse吗?

不知道啊，因为看到有贴子里写的是全谷饼干，一直用的这个，以为只有这个才算，因为“全谷”，所以“消化”。。。

desai

依_依 发表于 2014-6-20 18:36
就是饼干加黄油，没有用鸡蛋阿。是不是因为这样，液体太多所以干不了？黄油不能加热到变成液体，只能放到室 ...

谢谢热心回复！今天又试了一次，没用鸡蛋，用的150克饼干+50克黄油，用小勺子压紧的（以前只是徒手，因为那种半成品上的说明书就是徒手压的）。出来的比以前略好些吧，但还是不像蛋糕店里或者超市冰柜里卖的那种薄脆饼的感觉。我再摸索摸索吧，也许人家店里卖的加了什么添加剂。
之所以一直做这一款蛋糕，主要是感觉它最简单，不用打发蛋白，呵呵。

desai

vivip 发表于 2014-6-20 17:54
饼干末和黄油的比例要掌握好。
不过我每次也随意的，比如100G饼干黄油大概30G--40G的样子，黄油融化成液体 ...

谢谢热心回复！今天又试了一次，没用鸡蛋，用的150克饼干+50克黄油，用小勺子压紧的（以前只是徒手，因为那种半成品上的说明书就是徒手压的），如果玻璃杯子或擀面杖的话怕模具边沿够不着。出来的比以前略好些吧，虽然不散但也不是很结实，不像蛋糕店里或者超市冰柜里卖的那种薄脆饼的感觉。
我再摸索摸索吧，也许人家店里卖的加了什么添加剂。之所以一直做这一款蛋糕，主要是感觉它最简单，不用打发蛋白，呵呵。
MM果然一针见血，我用的确实是小烤箱，以后有机会了一定换成大烤箱，我现在还处于新手阶段。今天我因为嫌麻烦就没用水浴，而是用的搜索贴子里写的盖铝箔的方法。在上面盖了张铝箔，结果55分钟并不熟，后来又撤掉铝箔烤了30分钟，就熟透了，而表面还只是泛黄，并没有糊，真是破天荒第一次啊！

红茶C

用烤的也要饼干渣吗？我冻奶酪蛋糕才砸饼干混合黄油铺底呢
普通重奶酪28寸的底就是 面粉250克，糖70克，一个蛋，半包Backpulver，130到140克黄油
黄油我都是放碗里微薄炉转30秒，其实方子都是要室温软化的，但是10次有8次忘了提前拿出来。。微薄转完的状态就是一部分化成液体，当中还有一坨浅黄的固体，不讲究。。筷子搅吧搅扒揉个团，还没失手过。。

尘尘

lz是烤箱问题

依_依

desai 发表于 2014-6-27 18:53
谢谢热心回复！今天又试了一次，没用鸡蛋，用的150克饼干+50克黄油，用小勺子压紧的（以前只是徒手，因 ...

其实蛋糕店的奶酪蛋糕是烤出来的底子啊。不是直接用饼干，而是用面粉加蛋加黄油的真正蛋糕底。所以才有点脆的。用饼干是那些不用烤的。如上面 红茶C 说的。

desai

红茶C 发表于 2014-6-27 19:38
用烤的也要饼干渣吗？我冻奶酪蛋糕才砸饼干混合黄油铺底呢
普通重奶酪28寸的底就是 面粉250克，糖70克，一 ...

非常感谢！这次的蛋糕吃完之后，我就按照你这个方子做下一个，估计那种半成品里面装的蛋糕饼底就是这些配料，之前我一直破解不了。我的蛋糕模子是26cm的。
我现在用的饼干渣方法是君之的，也是在论坛里看有的贴子这样做的，然后才知道“君之”的。

desai

尘尘 发表于 2014-6-27 20:20
lz是烤箱问题

是的，我也想到了，烤箱害死人，以前也不懂什么品牌就瞎买了个中等价位的小烤箱，以后一定换个大的烤箱好控制。

desai

依_依 发表于 2014-6-27 21:13
其实蛋糕店的奶酪蛋糕是烤出来的底子啊。不是直接用饼干，而是用面粉加蛋加黄油的真正蛋糕底。所以才有 ...

好的明白了，非常感谢！
不过用饼干渣做的蛋糕底不用烤，是冷藏后食用还是冰冻后食用？我感觉如果只是普通冷藏，那么这种饼干底肯定也很脆弱吧？怪不得君之说要冷藏四小时后再吃，我都是凉到室温后后直接吃的，我不喜欢吃冷的。

vivip

desai 发表于 2014-6-27 19:07
谢谢热心回复！今天又试了一次，没用鸡蛋，用的150克饼干+50克黄油，用小勺子压紧的（以前只是徒手，因为 ...

玻璃杯什么的边缘其实是可以压得到的。。
你自己徒手拿杯子和模具试试看好了，比勺子方便而且快。

饼底其实就是看你自己需要什么样的，饼干黄油底，和脆饼底是两回事儿。
也有单独烤饼底的。
但是正常饼干黄油底出来的 压的比较密一些的情况下，也不会是脆的。和派皮的口感是不一样的。

重乳酪什么的，不一定要水浴，水浴主要是为了均匀的加热防止升温过快或者不均匀导致中介开裂什么的。重乳酪一般不太出现这个情况的。你要是为了上色，可以最后撤下来锡纸然后烘焙上色就好了。

不同的分量需要的烘焙时间不一样，自己按照情况调整就好了

vivip

desai 发表于 2014-6-27 23:12
好的明白了，非常感谢！
不过用饼干渣做的蛋糕底不用烤，是冷藏后食用还是冰冻后食用？我感觉如果只是普 ...

你压实了也不会很脆弱啊。。
冻芝士可以有饼底，需要烘焙的芝士蛋糕也可以有糕饼底，并不冲突。
冷热都可以吃，只是风味和质地上有差别而已。没有那么一定要冷着或者热着吃的说法。
如果需要保存，一次吃不掉丢冷藏或者冷冻，需要吃的时候提前拿出来回复室温也都没问题。

desai

vivip 发表于 2014-6-27 23:19
你压实了也不会很脆弱啊。。
冻芝士可以有饼底，需要烘焙的芝士蛋糕也可以有糕饼底，并不冲突。
冷热都 ...

好的明白了，可能还是我压得不够非常实诚吧。非常感谢！

desai

vivip 发表于 2014-6-27 23:17
玻璃杯什么的边缘其实是可以压得到的。。
你自己徒手拿杯子和模具试试看好了，比勺子方便而且快。

因为买的那种半成品做出来的蛋糕底子和超市冰冻的蛋糕底子都是脆的，所以我一直以为就是那个样子的，也比较偏好脆的。
重乳酪开裂我倒不是很怕，最怕的就是表皮发黑糊掉，看着就难受。最后再撤掉铝箔上色的话估计有点晚了，我今天就是里面一直非常不熟，所以撤掉铝箔后又烤了20分钟里面才熟的。
非常感谢建议和回复！

desai

红茶C 发表于 2014-6-27 19:38
用烤的也要饼干渣吗？我冻奶酪蛋糕才砸饼干混合黄油铺底呢
普通重奶酪28寸的底就是 面粉250克，糖70克，一 ...

请问MM给的方子是28寸的量还是28cm的量？250+70+130+鸡蛋，估计都有500克了，再一泡发就更大了，看着不像28cm的量啊，可是若是28寸（直径93.33cm？）的话，那得是多大的仪式才需要这么大的蛋糕啊？谢谢！

vivip

desai 发表于 2014-6-28 13:32
请问MM给的方子是28寸的量还是28cm的量？250+70+130+鸡蛋，估计都有500克了，再一泡发就更大了，看着不像 ...

她给的是饼底的分量。。。擀平了没多大的啊。。。。
28cm差不多是11寸的分量啊，也没有很大啊。。。。

你做一次就知道了，不要光想。
而且饼底不会太蓬松，和包子馒头的膨胀度不一样的。。。

她可能口误写错了，28CM。如果你是26CM的 10寸的模具也可以用这个分量，稍微厚实一点点而已。

desai

vivip 发表于 2014-6-28 13:56
她给的是饼底的分量。。。擀平了没多大的啊。。。。
28cm差不多是11寸的分量啊，也没有很大啊。。。。
...

好的，我下次就试，感谢热心回复！

依_依

冻奶酪一般只是用frisch kaese加奶油糖等打发了做，做好直接放冰箱冷藏，成型就可以拿出来吃了，所以要用饼干加黄油，可以直接食用的蛋糕底。
普通的kaesekuchen是用quark加helfer，鸡蛋混合的，要经过烘烤，所以底子也可以直接用面粉混成生底，烤完以后就是蛋糕底，应该是酥软的，看你喜欢哪种了。

红茶C

vivip 发表于 2014-6-28 12:56
她给的是饼底的分量。。。擀平了没多大的啊。。。。
28cm差不多是11寸的分量啊，也没有很大啊。。。。
...

对对，写错了，是28CM，谢谢纠正
话说那一团真的刚刚够，要是烤圈稍微高点的还铺不到顶

红茶C

desai 发表于 2014-6-28 12:32
请问MM给的方子是28寸的量还是28cm的量？250+70+130+鸡蛋，估计都有500克了，再一泡发就更大了，看着不像 ...

饼干底不会发的，发了就不酥脆了啊，
这个量只能铺28cm，要是技术好也许能铺到30cm，但是那个厚度估计就支撑不住里面的奶酪了

vivip

红茶C 发表于 2014-6-28 22:46
饼干底不会发的，发了就不酥脆了啊，
这个量只能铺28cm，要是技术好也许能铺到30cm，但是那个厚度估计就 ...

她说发 估计是因为你写了backpulver，她觉得会膨胀。。。
这个分量还好。
如果要更大只能擀的更薄。
反正自己根据需要灵活变化呗。嘻嘻嘻