请教炸猪排的问题

xuxiaoyao · 发表于 2014-6-28 19:06

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德国人怎么把那么厚的猪排煎得那么嫩，同时里面还是熟的。我试了好多次，不是生的就是老的，有时候生的都比德国餐馆里面熟得都硬。

Beckdorf · 发表于 2014-6-28 20:15

先用敲肉的锤子把肉排两面敲薄,然后裹上鸡蛋液,再裹上面包粉。油多一点,用中大火煎。不要太长时间,两面金黄就好。

muenchner · 发表于 2014-6-28 20:29

泡在油里炸的受热均匀，平底锅一点点油的肯定容易糊

xuxiaoyao · 发表于 2014-6-28 20:58

谢谢大家，但是我觉得德国餐馆中的猪排挺厚的

dadao · 发表于 2014-6-28 22:29

敲过，加热还是会缩回去，还是厚的，就是纤维断了一部分了，相对口感好点。
用猪颈肉做，随便炸都不会老的。我一直用猪颈肉炸猪排。。。就是有点骚味，腌制时把异味去掉。

依_依 · 发表于 2014-6-28 22:47

用锤子或者刀背敲，可以把肉纤维弄断，就不会太老。
如果不是油炸，还是不要太厚，不超过1厘米为宜。我常常是先用盐腌一下，这样肉入味一些。再把肉表面擦干，依次面粉裹一层，蛋液一层，最后是面包粉。裹上面包粉就最好立即入锅了。煎锅里油还是至少要在肉片一半的位置，不能太少，油不能太热也不能太凉。肉放进去最好油只是轻微的出细泡，这时控制温度，最好能保持这样，3到5分钟翻面，最好能只翻面一次，就是等一边完全熟了，再翻另一面，最后出锅。翻面太多会是肉损失肉汁，就不嫩了。

wawa1957316 · 发表于 2014-6-28 23:24

小火煎：
有些肥肉的煎岀来较嫰，可以少放油，让肉里的油慢慢渗出来。
里脊肉的话，要多放点油，两边有点黄就好（里脊肉发白时，肉已经熟，两边金黃就老了）。
梅头肉煎最好，两边金黄也不老。

xuxiaoyao · 发表于 2014-6-28 23:47

好的，谢谢大家的意见，我下周再试，我是屡战屡败，但是还屡败屡战

805188536 · 发表于 2014-6-29 00:01

不行就炸像炸里脊那样炸两遍第一遍低温为了中间能熟第二遍高温为了有脆壳这样就有外酥里嫩的效果了

bambus2 · 发表于 2014-6-29 00:08

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805188536 · 发表于 2014-6-29 12:52

bambus2 发表于 2014-6-29 00:08
你把里脊炸老了试试？炸十分钟还嫩嫩的呢

那就锅包肉我就说个方法而已甭抬扛学校食堂的里脊串你没试过吗虽然是烤的但是里脊也是可以做的顶牙的

Beckdorf · 发表于 2014-6-29 13:08

用bauch也很好吃啊

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