继续上酸种面包跟Meyers的味道一样

我不是笨猫

自从买了本酸种的书后，就迷上了烤面包。后来发现自己烤的跟Meyers的面包味道总是有点不一样，也渐渐觉得美国人写的书不靠谱。最近在Meyers的网站找到了一个方子，昨天晚上试了一下，超级超级成功。必须上来秀一下。
这个面包的特别之处是，他是wet batter揉出来的。也就是最初是几乎是液体一样的面，通过长时间高速搅拌，把面里的筋和水完全融合，让液体的面变成有劲的面团。这个面发好后超级超级软，从来没有试过这种面团，效果很好。这样做出来的面包水分很高，很软却又有劲道，保存好的话很长时间不会干。不过该配方需要酸种，不适合新手做，不适合家里没有standmixer的人做，昨天晚上拿着handmixer歇歇停停搞了近一个小时的猫的血泪教训啊

我不是笨猫

发出来的孔泡不均匀是因为用了酸种，也就是野生酵母发酵，不过我根据配方还是又放了10克的新鲜酵母。下次可以减少一下酵母用量。另外配方上的水是500到600毫升，说建议前几次做这种面包最好少放水。我只加了不到500毫升，打算熟练了后再慢慢多放点水。

我不是笨猫

另外介绍一个检查面团是否揉好的一个方法，这个方法适用于各种发酵面团。方法就是扯下一小块面，两只手把面块拉开，直到可以把面块拉成半透明的，并且不会断开。这样的面团就是揉好了，否则就还需要揉。
检查面包是否烤好了有很多办法，最简单实用的是用温度计检查面包温度是否是99度。如果是的话就是烤好了

allamanda

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-17 23:42
发出来的孔泡不均匀是因为用了酸种，也就是野生酵母发酵，不过我根据配方还是又放了10克的新鲜酵母。下次可 ...

Mm，能问问做酸种的时候家里会臭吗？一直想自己做酸种，我婆婆说那样会很臭，所以还没敢尝试。

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-17 23:42
发出来的孔泡不均匀是因为用了酸种，也就是野生酵母发酵，不过我根据配方还是又放了10克的新鲜酵母。下次可 ...

我看书上是这么说，新鲜的酸种要搭配酵母，酸种越久，酵母用量越少，最后到不需要。

我不是笨猫

ananbear 发表于 2015-10-18 16:10
Mm，能问问做酸种的时候家里会臭吗？一直想自己做酸种，我婆婆说那样会很臭，所以还没敢尝试。

不会，但是如果臭了是说明酸种坏了。因为如果靠自己从头做的话，不是一定会采集到有益菌种，那样就会臭。而且酸种要多养几代味道才好。最好的办法是找熟人要。我的酸种是跟老板要的。有30多年了，非常厉害。

我不是笨猫

ananbear 发表于 2015-10-18 16:12
我看书上是这么说，新鲜的酸种要搭配酵母，酸种越久，酵母用量越少，最后到不需要。

看什么书了，现在酸种挺火的，好多人都写书，搞得神神秘秘的，其实也不是每个人说的都对。我买的美国人写的书，说一定不能放酵母，说浓度差别太大。但是根据我个人烤面包的经验，如果是这种白面包，还是得放点酵母，否则光酸种不够。不过我这个酸种是稀释了的，因为白面包得用稀释的酸种。如果是烤那种黑麦面包，我用浓缩的酸种，就不用放酵母。但是黑麦面包本来也不是需要发得很大的。我家里是两种酸种，一种是用黑麦养的浓缩酸种，一种是小麦粉养的比较稀的。

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-18 16:15
不会，但是如果臭了是说明酸种坏了。因为如果靠自己从头做的话，不是一定会采集到有益菌种，那样就会臭。 ...

30年了，牛的
我本是想自己从头做，找熟人要点倒是不错的建议，谢谢

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-18 16:19
看什么书了，现在酸种挺火的，好多人都写书，搞得神神秘秘的，其实也不是每个人说的都对。我买的美国人写 ...

解释的很详细，多谢。
我家面包是主食，所以我只烤黑面包，以前我只关注从头做的酸种，所以看到的只是适合自己那部分的方法，你这解释倒是补齐我对酸种的认识。

我不是笨猫

ananbear 发表于 2015-10-18 16:31
解释的很详细，多谢。
我家面包是主食，所以我只烤黑面包，以前我只关注从头做的酸种，所以看到的只是适 ...

你烤黑面包如果用酸种，难道你每次都全烤了？黑麦面包我烤的时候都是第二天取出一部分，留作下次用的酸种。就是这样养的。
自己从头做酸种一个是不容易成功，另一个是浓度太低了，效果不好。

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-18 17:28
你烤黑面包如果用酸种，难道你每次都全烤了？黑麦面包我烤的时候都是第二天取出一部分，留作下次用的酸种 ...

我还没用过Sauerteig, 一直都用的sauerteigpulver + Hefe.
一直犹豫不决，不知道要不要开始尝试。毕竟存放也要占个地方，而且每次烤完还要费精力去弄，我婆婆又说那个味道有点大，所以拿不定主意。

我不是笨猫

ananbear 发表于 2015-10-18 20:02
我还没用过Sauerteig, 一直都用的sauerteigpulver + Hefe.
一直犹豫不决，不知道要不要开始尝试。毕竟 ...

如果只是烤黑麦面包的话，不占地方的，我每次用最小的罐头瓶装，就20克的样子。烤的过程中有味道也是酸种的酸味，不应该有别的味道。不过你婆婆不喜欢，那就算了。有了酸种后，我很少买酵母了。而且纯有机全天然。

ananbear

我不是笨猫 发表于 2015-10-18 23:18
如果只是烤黑麦面包的话，不占地方的，我每次用最小的罐头瓶装，就20克的样子。烤的过程中有味道也是酸种 ...

婆婆倒是不跟我们住一起，听你的建议，我打算找面包房要点或买点。 不过昨天碰到婆婆，她说Sauerteig 也不是越久越好，她奶奶都是隔段时间就做新的，或者找别人要点，是这样吗？

我不是笨猫

ananbear 发表于 2015-10-19 12:10
婆婆倒是不跟我们住一起，听你的建议，我打算找面包房要点或买点。 不过昨天碰到婆婆，她说Saue ...

嫩婆婆看来完全不懂酸种啊。酸种的养法是，每次用掉一半，然后剩下的一半加上等量的水和面粉，搅拌均匀后再放回冰箱里。黑面包的酸种是每次把酸种跟面粉和水混好。等地二天面包发好的时候，取出同量的酸种，我家的酸种大概是750克面粉的话，取20克酸种。这样就可以不停的给酸种提供新鲜的面粉和水，会让它一直保持活性。一般酸种放冰箱里，几个月是不会有问题的。我老板和同事都是把母种冻起来。一旦不小心养死了，可以再拿出来重新激活。好的面包店都是上百年的酸种，比如丹麦的meyers。当然真正有100岁的只是非常非常非常小的一部分了。

我不是笨猫

酸种是野生酵母和乳酸菌之间共存的一种状态。两者喜欢的温度不一样。如果酵母多了，就会抑制乳酸菌，反之亦然。因为乳酸菌的存在，酸种可以长期在低温中保存而不会被其他恶性细菌侵蚀。但是新鲜的酸种由于酵母和乳酸菌的比例还不稳定，很容易受到外界条件的影响而导致变坏或者不起效果，所以才说年代越久的越好，同样浓度也高。

Laure

厉害

janejjjj

我不是笨猫 发表于 2015-10-19 12:17
酸种是野生酵母和乳酸菌之间共存的一种状态。两者喜欢的温度不一样。如果酵母多了，就会抑制乳酸菌，反之亦 ...

心愿雨

赞

flht

我不是笨猫 发表于 2015-10-19 12:17
酸种是野生酵母和乳酸菌之间共存的一种状态。两者喜欢的温度不一样。如果酵母多了，就会抑制乳酸菌，反之亦 ...

哪里买酸种？

我不是笨猫

flht 发表于 2015-11-10 01:42
哪里买酸种？

如果能找到那种用酸种做面包的面包店，一般他们都有卖的。或者你身边有做酸种的朋友

gagawu

gagawu

MM再发个Meyer 网站方子的链接吧

我不是笨猫

gagawu 发表于 2015-12-17 15:18
MM再发个Meyer 网站方子的链接吧

http://www.meyersmad.dk/lav-mad/opskrifter/olandshvedebrod/
这个网站。丹麦语的。你可以用google translate,不过不是很好。尤其是单位，丹麦的dl是100 ml,千万别搞错了。

gagawu

我不是笨猫 发表于 2015-12-17 15:22
http://www.meyersmad.dk/lav-mad/opskrifter/olandshvedebrod/
这个网站。丹麦语的。你可以用google tr ...

太感谢了！难怪我搜不到，我搜的德语的。

janejjjj

正想学烤面包呢！