下午茶时间----酥化鸡蛋挞

丢手绢 · 发表于 2005-9-13 21:42

再来问问JJ
我今天按照你给的方子做月饼皮
不过问题出现了
水皮还好
油皮，好像油占的成分太多了
我买的butter和植物油
结果两个加在面里以后，整个就是个油团，一点面的感觉都没有
这个比例是不是有点问题呐？还是我弄的不对

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-14 06:15

原帖由 丢手绢 于 2005-9-13 21:42 发表
再来问问JJ
我今天按照你给的方子做月饼皮
不过问题出现了
水皮还好
油皮，好像油占的成分太多了
我买的butter和植物油
结果两个加在面里以后，整个就是个油团，一点面的感觉都没有
这个比例是不是有点问题 ...

书上说的得放在冰箱里头冰，然后才拿出来擀，擀完后，再折叠，再回冰箱。。。重复2-3次。。。
油酥皮在手里的感觉就像是一团油，不容易聚在一起，和水油皮相叠，擀皮也得很小心，要不然会破。。那么油酥就漏出来，那么就做不好了
Blaetterteig 的制作方法和配方比例有许多种，这本说介绍的这种，我觉得相对还是比较容易操作的，有的要求两边叠出，然后对叠，那个更容易破皮:( 给你个链接，你瞧瞧，再研究研究。。。。
http://www.bedello.ch/teig/blaetterteig/index.html

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-9-14 06:20 编辑 ]

寻寻觅觅 · 发表于 2005-9-14 10:02

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-9-14 06:15 发表

书上说的得放在冰箱里头冰，然后才拿出来擀，擀完后，再折叠，再回冰箱。。。重复2-3次。。。
油酥皮在手里的感觉就像是一团油，不容易聚在一起，和水油皮相叠，擀皮也得很小心，要不然会破。。那么油酥就漏 ...

原来如此.

偶擀皮的时候就有破的现象.当时也不知道要处理一下.就接着擀了.
是有重复几回.不过回回都破了

当时还想着反正到最后都是混在一起的.为什么当初要那么麻烦分开呢.

原来如此.

多谢LZ.

我明天晚上再努力一把.

,:P:P

寻寻觅觅 · 发表于 2005-9-14 10:11

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-9-13 19:39 发表

塔馅我试过了3次，没问题的。你下一次烤的时候，就呆在烤箱旁盯着;)。。。差不多了，就出炉

好.下次做的时候,一定搬张小凳子坐在面前看着.

,

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-14 10:43

原帖由 寻寻觅觅 于 2005-9-14 10:02 发表

原来如此.

偶擀皮的时候就有破的现象.当时也不知道要处理一下.就接着擀了.
是有重复几回.不过回回都破了

当时还想着反正到最后都是混在一起的.为什么当初要那么麻烦分开呢.

原来如此.

多谢LZ. ...

你也可以用Backmargarine。不同的酥油，出来的酥化效果会不同。

寻寻觅觅 · 发表于 2005-9-15 11:25

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-9-14 10:43 发表

你也可以用Backmargarine。不同的酥油，出来的酥化效果会不同。

明天就是周未啦.
行.去买一大盒MARGARINE回来.做到成功为止.

多谢LZ...

一有成绩马上报告啊
...

,

jen · 发表于 2005-9-15 11:29

想问问LZ牛油是什么啊？看了前面的帖子，酥油可用pflanzenfett或backenmargarine代替，没错吧?
我是不是可以直接上超市买blaetterteig来做呢？
谢谢！

internet · 发表于 2005-9-15 11:33

ich werde morgen auch probieren

Bella · 发表于 2005-9-15 20:36

只能看,,吃不着...好惨啊

绿色毛豆 · 发表于 2005-9-16 21:24

汇报一下，我按照你的方子也作了梦寐以求的蛋塔。因为没有专门的模子，我就用买的一套烤蛋糕的模子中的那种最小的。所以最后就是巨型蛋塔，除了有点大，别的都还比较成功。

xingxing01 · 发表于 2005-9-16 21:28

Blätterteig我一般都是买, 从来还没有自己做过.

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-16 21:34

原帖由 绿色毛豆 于 2005-9-16 21:24 发表
汇报一下，我按照你的方子也作了梦寐以求的蛋塔。因为没有专门的模子，我就用买的一套烤蛋糕的模子中的那种最小的。所以最后就是巨型蛋塔，除了有点大，别的都还比较成功。

:D :D :D 太好了。。。。

小苏州 · 发表于 2005-9-16 22:49

用Blätterteig会方便一点吧，不过楼主做的真是让你搀．．．．．．．．．．．．

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-17 06:13

原帖由 xingxing01 于 2005-9-16 21:28 发表
Blätterteig我一般都是买, 从来还没有自己做过.

做蛋挞的酥皮口感和外头卖的酥皮（我觉得比较适合做丹麦包。。）口感不一样的。
不过我觉得外头卖的酥皮蛮好吃的，就是不知道放了多少油！！

berlinsky · 发表于 2005-9-18 10:51

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-19 14:46 发表

德国实用信息网而酥皮按照书上的来操作即可。我用的是一半的量，用不完，放在冻柜里，用的时候才取出。
水皮材料：405#面粉 250g ，鸡蛋1/2 只，糖25g，酥油13g，水75g
面粉开锅，放入糖，鸡蛋，酥油和匀，加入水，搓至滑匀
油酥材料：牛油150g，酥油250g，面粉200g
.........

把油酥叠在水皮上，包住后，擀薄了，再对折，接着再次放入冰箱，冰结实了，取出，再擀开

请教一下Angie大师：
1.什么叫面粉开锅？
2.放在冷冻层冰结实了大概需要多久？我要计算时间

谢谢:lol:

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-18 13:00

原帖由 berlinsky 于 2005-9-18 10:51 发表

请教一下Angie大师：
1.什么叫面粉开锅？
2.放在冷冻层冰结实了大概需要多久？我要计算时间

谢谢:lol:

面粉开锅就是把面粉放到盆里，然后在面粉中间落个凹，把液体倒入凹处，然后慢慢的把粉类往中间和液体混合

我一般就是放20-30分钟。太硬的话，也不好擀。

berlinsky · 发表于 2005-9-19 14:13

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-9-18 13:00 发表

面粉开锅就是把面粉放到盆里，然后在面粉中间落个凹，把液体倒入凹处，然后慢慢的把粉类往中间和液体混合

我一般就是放20-30分钟。太硬的话，也不好擀。

昨天用这个酥皮烤了鲜肉和莲蓉蛋黄两种月饼烤的时候外皮一直流油可能我做的层次太多了居然有两个外皮爆成一圈一圈的不过口感比买的酥皮好太多了 :P

德国疯子 · 发表于 2005-9-19 19:02

我又来提问题了。还是关于那两种油的。我手上有，butter(80%fett),pflanen margarine(80%fett可是我lg是用他摸面包的，我今天一看吓一跳，好搞得fett),还有就是用纯肥肉炸得猪油，我应该怎么用，用哪些？谢谢

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-19 19:10

原帖由 德国疯子 于 2005-9-19 19:02 发表
我又来提问题了。还是关于那两种油的。我手上有，butter(80%fett),pflanen margarine(80%fett可是我lg是用他摸面包的，我今天一看吓一跳，好搞得fett),还有就是用纯肥肉炸得猪油，我应该怎么用，用哪些？谢谢

如果是猪油的话，那就是100%Fett了。。。
用Margarine。。。。对了，有写着Backmargarine吗？
如果做酥皮，是不能用抹面包的黄油或是植物油的，效果会不相同。

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-19 19:13

原帖由 berlinsky 于 2005-9-19 14:13 发表

昨天用这个酥皮烤了鲜肉和莲蓉蛋黄两种月饼烤的时候外皮一直流油可能我做的层次太多了居然有两个外皮爆成一圈一圈的不过口感比买的酥皮好太多了 :P

你做啥，啥成功呵。。。。中秋过的好吧？

德国疯子 · 发表于 2005-9-19 19:15

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-9-19 19:10 发表

如果是猪油的话，那就是100%Fett了。。。
用Margarine。。。。对了，有写着Backmargarine吗？
如果做酥皮，是不能用抹面包的黄油或是植物油的，效果会不相同。

不是Backmargarine，猪油是我自己炸的，昨天做黑芝麻汤圆留下的。那我应该拿什么做酥皮呢？:mad:

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-19 19:19

原帖由 德国疯子 于 2005-9-19 19:15 发表

不是Backmargarine，猪油是我自己炸的，昨天做黑芝麻汤圆留下的。那我应该拿什么做酥皮呢？:mad:

自己炸的那种猪油，我没有试过。。。
还是等明天到超市买Backmargarine吧。还有一种是叫 Pflanzenfett，我都用这种。一包是1公斤，也就是一欧多，效果很不错，也很经济。

德国疯子 · 发表于 2005-9-19 19:35

两种都要用吗？我看做酥皮不是要用猪油和牛油两种吗？
呵呵，刚看到lz的照片了。你好瘦呀。羡慕中。。。。

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-19 19:52

原帖由 德国疯子 于 2005-9-19 19:35 发表
两种都要用吗？我看做酥皮不是要用猪油和牛油两种吗？
呵呵，刚看到lz的照片了。你好瘦呀。羡慕中。。。。

用一种就可以了。就用Pflanzenfett好了，很酥的。。。当然你也可以和牛油一块用。
我不不不不瘦。。。。。。胖多了！你们家疯子的德语棒S了！！

berlinsky · 发表于 2005-9-19 20:04

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-9-19 19:13 发表

你做啥，啥成功呵。。。。中秋过的好吧？

香槟喝多了加缺觉今天一天昏沉沉这样算是过得挺好的吧:lol:

在你的悉心指点之下我对自己这双笨手也增加了不少信心:P

德国疯子 · 发表于 2005-9-19 20:06

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-9-19 19:52 发表

用一种就可以了。就用Pflanzenfett好了，很酥的。。。当然你也可以和牛油一块用。
我不不不不瘦。。。。。。胖多了！你们家疯子的德语棒S了！！

呵呵，听你夸他，他肯定高兴死了。你的德语也应该很强吧，（有语言环境嘛。:P）我最近跟你学做了两种蛋糕，他都很爱吃，谢谢lz的方子。$加油$
明天我有空，就试试做蛋塔吧。

丢手绢 · 发表于 2005-9-23 22:21

惨了，JJ，我今天一冲动
用了普通的Pflanzenfett和margarine
这可怎么办，是不是会很失败
哎

angelinatan_cn · 发表于 2005-9-23 22:33

原帖由 丢手绢 于 2005-9-23 22:21 发表
惨了，JJ，我今天一冲动
用了普通的Pflanzenfett和margarine
这可怎么办，是不是会很失败
哎

Pflanzenfett就只有那种白色的呀？？
普通的Margarine，做出来的口感可能不会那么酥，能吃的，不要急啦。。。

丢手绢 · 发表于 2005-9-23 22:39

原帖由 angelinatan_cn 于 2005-9-23 22:33 发表

Pflanzenfett就只有那种白色的呀？？
普通的Margarine，做出来的口感可能不会那么酥，能吃的，不要急啦。。。

看来我是买错了
我的Pflanzenfett是发黄的
哎，我现在简直是捶足顿胸呀
我真是笨，没看全你的帖子
就激动的跑到厨房自己瞎鼓捣一次
但愿但愿，借JJ吉言
这个蛋塔，我是明天要拿去Party的，不要太丢人就好

丢手绢 · 发表于 2005-9-24 13:46

JJ，汇报一下
我终于知道上次的酥皮为什么不太成功了
主要是我家没有冻格，皮冻的不够彻底
这次我过夜才拿出来
就好多了
希望最后能够做成功

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[糕点甜品] 下午茶时间----酥化鸡蛋挞

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