麻辣牛肉、活水兔、竹笋宴……众多泸州美食，吃过五个以上才算资深吃货

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作者：CCTV消费主张



四川泸州位于长江和沱江的交汇处，它因水而生、因美酒而芬芳。过去人们常说，风过泸州带酒香，其实除了美酒，这里还有很多有地方特色的美食，尤其是泸州的夜市相当有吃头，















说到泸州最老的夜市，很多美食爱者都会想到位于白塔附近的“珠子街”，后来也叫“北城夜市”。这里是市中心的一条美食老街，占据着很多人的夜晚时光和美食记忆，一些最接地气的泸州味道还只能在这儿吃得到。比如串串香、米花糖、蛋烘糕，都是这条街上摆了很多年的传统小吃摊。
白塔附近的钟鼓楼是泸州的地标建筑之一，历史悠久。在钟鼓楼下有一家火爆的特色小吃店，招牌是豆腐鱼，一到晚上就吸引了很多食客来这儿吃上一口。




不过这豆腐鱼里既无豆腐又无鱼，那它到底吃的是什么呢？



豆腐鱼是传承了四代人的街边小吃，它用比春卷皮还薄的面皮，包上一些爽脆的蔬菜，比如藕丝、萝卜丝、土豆丝等等，再加入秘制的花生芝麻酱，包好之后蘸着酸辣味的调料吃。豆腐鱼里包的不仅是蔬菜，还有泸州人独特的记忆。
除了传统的街边小吃，夜市里的一些新派饭馆也是食客们竞相打卡的好去处。




近些年，最受泸州人欢迎的就是这建工兔。建工兔又叫活水兔，选用的是两个月左右的本地肉兔，切成拇指大小的兔丁，用盐和秘制料酒腌制上几分钟。然后在锅中加入经香料提炼过的食用油，加温至120度左右，放入花椒、辣椒、兔肉，进行快速烹炸，兔肉在油锅中就像在温泉中烹煮一般，所以叫做活水兔，只需二十几秒就可以出锅食用。




从花椒、辣椒里挑出一粒粒兔肉送入嘴巴，立刻唇齿留香，用泸州话来说就是，香得不得了！
建工兔又麻又辣，吃它还要搭配上另外两款泸州的传统小吃：白糕和猪儿粑。







猪儿粑是一种很有人缘的小吃，它选料考究，用糯米面做皮儿，鲜猪肉、小葱、冬笋为馅料。手艺好的师傅把它做成惟妙惟肖的小猪样子，垫上良姜叶，放入笼屉中蒸熟。刚出笼的猪儿粑洁白锃亮，呆萌可爱。




泸州白糕是上世纪20年代闻名四川的民间小吃。它选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精致而成，故而全称也叫“桂花猪油提糖白糕”。刚出笼的白糕色泽雪白，松软滋润，香气袭人，让人欲罢不能。
说起泸州的夜市，当地人说有个地儿是必去的，那就是古蔺，听说这里有一道几乎每桌必点的美食——麻辣牛肉。




麻辣牛肉之所以好吃，是因为古蔺独有的山区环境，这里的黄牛养殖产业发达，牛肉的肉质属于上乘。那什么样的牛才能用来制作麻辣牛肉呢？



厨师 熊保生：
“高山上的黄牛，牛是纯天然放养，吃草，吃酒糟，因为酒糟是帮助牛消化，还有对牛肉质都很好，牛肉吃起来会很香，有嚼劲。这个牛，每天我们要洗两次澡，因为洗了澡对牛健康成长、(预防)传染病，各方面都有很大好处。”






古蔺牛肉的制作有很多种，其中以麻辣牛肉的工序最为古朴粗犷。它选用最优质的黄牛肉，通过浸泡、敲打、焯水等工序，除尽血水和腥味，保持白味状态，切成大小均匀的细条。在炒料环节中，要放入秘制的几十种原料，将牛肉进行反复翻炒。接下来还要把牛肉放入油锅中烹炸，直至色泽棕黄、焦香扑鼻，然后捞起放凉，再拌入红油、芝麻、白糖等多种调料，美味可口的麻辣牛肉就制作完成了。



美食爱好者 吴艳：
“麻辣牛肉，红油润泽，灯下晶莹剔透。吃起来是酥香麻辣，尤其是牛肉上面撒了很多芝麻，一粒粒芝麻在嘴里边儿迸开了，再加上红油的香味儿和牛肉秘制五香味儿，让你一口一个，根本停不下嘴来。”



美食爱好者吴艳告诉我们，泸州古蔺人，一直都有爱吃牛肉的习惯，所以在夜市有各种牛肉美食，除了这道麻辣牛肉以外，还有这个入口化渣的毛条牛肉干，它的制作工艺，也被评为泸州的非物质文化遗产。






还有腱子牛肉，在锅里面涮烫5-10秒就可以吃了，肉质非常细嫩。



美食爱好者 吴艳：
“这道白卤牛肉，是先经过卤制，在酸汤锅里这么一涮烫，是越涮越香，越涮越好吃。”



除了麻辣牛肉，古蔺夜市还有一道美味可以算得上是古蔺的骄傲，这就是古蔺麻辣鸡。



古蔺麻辣鸡制作工序非常复杂，选用的是当地高山散养一年以上的土鸡，用多种中草药、香料进行卤制，古蔺麻辣鸡最绝的是外面形状不变，但里面的鸡肉早已脱骨。



食用时，剁成小块，并配上店家秘制的麻辣油碟，虽说油碟已经是很香了，但依然掩盖不住这高山散养鸡的肉香。



说到古蔺夜市里的主食，当地人一般都会推荐大家去尝一碗豆汤面。青豌豆的豆香，加上酸菜大骨汤的鲜美，再加上当地手工面条的劲道，绝对让人大饱口福，流连忘返。



从古蔺返回泸州市区，会经过另外一座县城——叙永。听说这儿有两道非常有名的夜市美食。



第一个就是江门荤豆花。泸州的江门荤豆花清爽可口，营养丰富，烹饪的秘诀之一，就是所用到的酸菜很特别，那么这酸菜怎么挑选呢？



店主 曾小彬：
“如果开坛，你闻着酸香味相当浓烈，没有一点怪味，就是很好的。酸菜主要看色泽，颜色金黄，而且所有的菜头是脆的，有(韧性)的，就是最好的酸菜。”



好的荤豆花一定要依靠好酸菜熬的汤。先把酸菜切碎成小块儿，放入热油中炒香，用清汤或者高汤煮沸，用少许胡椒调味，再加入当天新做的豆花，以及蘑菇和笋片一起熬上几分钟，再加入番茄和鲜肉片以及葱段，等肉片一熟就可以起锅了。






美食爱好者 吴艳：
“老板准备了特色秘制油酥辣椒，当然还有一个重要的精华，那就是木姜油，只需要简单的一滴，辣椒油的风味就发生了翻天覆地的变化。豆花是胆水点制的，回味甘甜。里边的这个肉，选料是黑猪肉，切比较大块，肉质非常细嫩。”
品尝完了江门荤豆花，再来说说叙永夜市里的另一道美味，就是以竹笋为主材料的竹笋宴。



叙永的西溪村气候宜人，环境优美，盛产各种竹子，因此到这里来，每个季节都可以吃到不同的竹笋。
砍回来的竹笋用来制作各种热卖的菜肴，其中最特别的当属灰笋炒腊肉。怎样把新鲜的竹笋变成灰笋呢？




原来制作灰笋的灰，是土灶中的草木灰，把草木灰装到布袋里，把剥开的竹笋切成两半，与草木灰一起放入凉水中煮上20分钟。煮好之后，捞出竹笋用清水冲洗干净，此时新鲜的竹笋就从白色变成了浅黄色的灰笋。



加入少量油把腊肉煸炒一会儿，再加入姜、蒜、干辣椒提香，接着就可以放入灰笋片翻炒了，期间加入少许的盐和味精调味儿，起锅前再加入一些蒜苗增香，一盘别具风味的灰笋炒腊肉就出锅了。腊肉肥而不腻，竹笋脆嫩鲜香。



与这道菜搭配成席的，还有另外几道竹笋做的菜肴，清炒笋片、油焖笋衣、红烧笋条、炝炒玉兰片、凉拌竹笋，还有一道竹笋红椒肉片汤。



如果说竹笋比较清淡，那么爱吃肉的朋友可以去泸州尧坝古镇的夜市逛逛，因为那儿有当地最出名的红汤羊肉。







泸州尧坝古镇的历史可以追溯到宋元时期，它是由最初的驿站逐渐发展起来的，这里地方特色异常鲜明，是保存较完整的古街道民居群建筑，被誉为“活着的古镇”，在这座古镇上有很多美食，最出名的当属红汤羊肉。




泸州尧坝的红汤羊肉，选用的是一年左右的黑山羊，因为这种羊是吃野草长大的，所以肉质细腻，肥瘦适宜。



将羊肉切块后焯水洗净，滤干备用，热锅中放入羊油和食用油，待油温合适时，放入花椒、干辣椒以及葱、姜、蒜炒香，然后再放入香叶、草果等多种香料。红汤羊肉变红的关键还有秘制的辣酱、泡姜泡椒酱。熬香这些料以后加水煮沸，将红汤过滤到装羊肉的盆中，再装入羊头一起小火慢炖3个小时才算完成。






炖好的羊肉就可以端到档口去卖了，25元一小碗，或者80元一斤。如果您是一个人来，可以点上一份羊肉汤加一碗羊肉，如果是好几个朋友相聚的话，就可以点一锅这样的红汤羊肉火锅。




美食爱好者吴艳说，吃红汤羊肉，有几个诀窍。首先，第一就是要尝一碗红油汤，这碗红油汤油而不腻，而且辣味温和，只要喝上一口，你的味蕾就会被调动起来，保证让你食欲大开。



诀窍二，就是吃羊肉火锅的蘸料。蘸料非常简单，剁椒配上四川的泡菜水，还要搭配当地镇上的秘制红油豆腐乳，再放上一点香菜、小葱，这可是吃红汤羊肉的绝佳搭档。






诀窍三，就是吃完羊肉以后，再往汤里边煮上羊血旺和当地的应季蔬菜，以及镇上当天新鲜做的豆花，如果要搭配主食的话，镇上的黄粑最值得推荐，好吃清香还解腻。







美食爱好者 吴艳：
我们都知道，羊肉本身是比较有膻味儿，但是这个红油和所有调料的香味儿已经掩盖了羊肉腥味儿，加上我们这个蘸碟，独特的风味搭配在一起，用一个字形容，赞！



播出通知

9月15日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2020中国夜市全攻略：四川泸州》，次日16:29重播，敬请关注！