扬州不止有炒饭，这些美食好吃到销魂，保证你停不下来

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作者：长腿叔叔




“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”，扬州，南临波涛滚滚的长江，东依水波不惊的大运河，自古以来就是景色秀美、风物繁华、人文荟萃的文化名城。唐宋时期，它是文人墨客心头的明月光，也是诗词作品中出镜率极高的城市。李太白的一句“烟花三月下扬州” 把彼时人们对扬州的向往展现的淋漓尽致，杜牧的“二十四桥明月夜”则展示了扬州美好的景物和充满诗意的生活。



到了明清时期，盐业的繁荣和富甲一方的盐商们则为这座历史悠久的古城带来了极致的奢华。为了享受极尽豪奢的生活，盐商们几乎把“吃、穿、住、行”的每一个细节都研究和发挥到了极致。食不厌精的扬州菜，正是我国四大菜系之一“淮扬菜”的故乡，也是曹雪芹笔下那些奢宴珍馐的灵感源泉。《红楼梦》里那道工序繁复、吓得刘姥姥不敢下筷的大观园家常菜“茄鲞”，展现出的是扬州菜才有的精细和仔细。



不少美食持久以来的名声大噪，还要得益于名人的加持。比如东坡肘子、宫保鸡丁、左宗棠鸡，甚至国外的拿破仑蛋糕和凯撒沙拉等等。扬州菜的四海名扬，少不了汪曾祺的功劳。汪老是著名的作家，也是极爱美食、能吃会做的资深老饕。甚至连他的美文也不乏以美食为主题的作品：《端午的鸭蛋》、《故乡的食物》、《家常酒菜》、《咸菜茨菰汤》，字里行间洋溢着的，是热气腾腾的扬州家乡的味道。



瘦西湖边上的“汪曾祺乡味”扬州宴，让我实实在在的感受到了扬州菜的精髓所在。它是汪老的乡味，也是扬州的味道。古色古香的扬州宴，整体布局和装饰装潢方面并没有太过浮夸和奢靡的感觉，一桌一椅、一窗一灯，每个细节都体现出浓浓的江南韵味，透着一丝雅致得当和温婉停匀。除了餐食之外，扬州宴还配有观园戏台，在平仄律曲声中品酒品菜，别有一番旧时古韵。






汪曾祺乡味的菜序很有仪式感，菜式的主题是《不过一碗人间烟火·汪曾祺家宴》，非常具有文艺气质。我们去的时候正值秋风起蟹脚肥的季节，主题为《故乡人》的八味凉菜也非常应景的安排了时令虾蟹菜品：扬州醉蟹、南乳炝虾、高邮咸蛋、黄豆煮鱼、盐水老鹅、蒲包斩肉、扬花萝卜和界首茶干。






“扬州醉蟹”是将蒸熟的大闸蟹放在老酒中腌醉，酒香中和掉了泥土的腥气，更调出了蟹肉更深层次的鲜香甜美，令人回味无穷。“南乳炝虾”，是用红腐乳兑白酒调汁醉炝而成的高邮活虾，虾肉鲜嫩，咸中带甜，口感Q弹。“界首茶干”曾是清代贡品，紧实的茶干切成细丝，佐以香菜，口感筋道，与蛋白咸淡适中、蛋黄油酥香腻的“高邮双黄咸蛋”一样，是汪老文中多有提及的下酒小菜。












凉菜开胃之后，精工细作的热菜上场。作为中式餐宴的主角，热菜的主题是《儿时的记忆》：扬州狮子头、高邮水晶虾、八宝葫芦鸭、淮扬炒软兜、慈姑汪豆腐、香肠蒸桂鱼、茭白焖甲鱼、蟹黄粉皮、油条里塞肉、田园时令蔬、咸菜老鸡汤。扬州狮子头，堪称是淮扬菜的经典传统名菜了。







拳头大的“狮子头”肥而不腻，软糯鲜香，看着寻常，工序却繁复，极考验厨师手艺。一道“淮扬软兜”，可是经典中的经典~肉质细滑、口感咸鲜，不愧是国宴大菜。所谓“软兜”，是因食材精选自上佳的黄鳝颈背肉，鳝肉两端下垂，形似肚兜，故而得名。“八宝葫芦鸭”，寓意八宝福禄。整鸭去骨后，将八种秘制馅料塞入鸭子肚中并整个扎成葫芦形。外层的鸭肉肉质鲜嫩，内里的八宝馅料软糯细腻，味道香醇，层次丰富。第一次吃到的“蟹黄粉皮”和“慈姑汪豆腐”给我的印象很深，那种独特的异香和绵长的回味相当难忘。









无论是开胃凉菜还是重头的热菜，汪曾祺乡味的“扬州宴”除了有名满天下的珍馐菜色，也不乏寻常的家乡小肴，给人以小中见大、粗菜细做的感觉。看似最简单却又高深莫测，看似最平凡却又美味异常，这也许正是扬州菜的精髓所在吧！






比如看似寻常、家家户户都会做的蛋炒饭，在扬州就被发扬光大成了现代中华料理的主食头牌。而扬州宴中的“扬州炒饭”，更是繁复精妙。除了鸡蛋和米饭之外，其他配料也是多到咋舌：虾仁、鸡丁、金华火腿、香菇、冬笋、海参丁、元贝丝、青豆、葱花、XO酱、高邮湖双黄鸭蛋等等。用高邮咸蛋黄的油炒制而成的扬州炒饭，讲究的是“金包银”，也就是黄澄澄的蛋黄要将每一粒大米完全包裹住，不能看到成块的蛋白和蛋黄，单此一条，没有三年功的厨师怕是无法挑战的。