传承三代人 做好一盘鱼 小地方走出来的重庆美食名片

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作者：头条重庆
近日，沉寂已久的北碚三溪口豆腐鱼因斩获"重庆地标美食名录"称号，又重回大众视野，不少食客纷至沓来。走进北碚三溪口，豆腐鱼庄随处可见，但你很难找出一家历史小于20年的店，这在市场竞争激烈的时代里，是十分罕见的。

这些开在马路边，地理位置并不优越的三溪口豆腐鱼庄，到底有什么魅力，征服了一批又一批的食客，并且一步步成为重庆名菜呢？今天，今日头条重庆团队带大家一起，走进三溪口豆腐鱼背后的故事。

名菜的诞生 好味道赢得好口碑

在三溪口，不乏一些传承三代的豆腐鱼庄，子承父业的门店更是比比皆是，传统手艺薪火相传，三溪口豆腐鱼这道名菜才能一直流传至今。

民以食为天，抗战时期，"三千名流汇北碚"，碚城一时间开餐馆之风盛行，原本恬静的小城，多了几分人间烟火气。三溪口村也不例外，只不过当时，餐馆主打的是一些家常江湖菜，三溪口现存的豆腐鱼庄，多半就是从爷爷辈那里继承下来的。

现年40多岁的刘光亮，是"凉风垭鱼庄"的现任店主之一，据说，三溪口豆腐鱼的诞生，就是从他家的店开始的。川渝地区比较重口味，80年代初，在刘光亮父亲和叔父手里经营的凉风垭鱼庄，主要做的就是麻辣江湖菜，店名也与现在不同，叫"工农食店"，顾名思义，服务周边的工人、农民和过路的司机。

一次，一个司机说，麻辣鱼吃完剩下的调料太多，而且入味，扔了实在可惜，便让老板在调料里煮了一份豆腐。豆腐是三溪口的特色美食，用山泉水手工制作而成，滑嫩鲜醇，没想到，两道美食融合到一起，产生了奇妙的味蕾享受，鲜嫩的豆腐加入滑嫩的鱼肉中，口感爽滑上口、调料麻辣鲜香，又好吃又扛饿，受到了食客的青睐。

于是，三溪口豆腐鱼这道菜就诞生了，并且成为了当时"工农食店"的招牌，带来了源源不断的生意，老板干脆把名字改了，就有了现在的"凉风垭鱼庄"。



外国友人到店品尝三溪口豆腐鱼的老照片

后来，随着口口相传，而且背靠当时的212国道（现今的S542省道），三溪口豆腐鱼名气越来越响亮，很多食客甚至不惜长途跋涉，只为尝一口正宗的三溪口豆腐鱼。鼎盛时期，2公里的道路边上，开了近40家豆腐鱼店。初代的三溪口豆腐鱼，得益于北碚的钟灵，兴起于山泉河塘之间，凭借国道之便，赢得了良好口碑。

沉寂18年 一路坚守靠的是信念

一道名菜的诞生，光有好味道和好口碑，或许能够兴盛一时，但是无法传承和延续，以匠心为底色，持初心坚守，方得始终，三溪口豆腐鱼便是这样。

斗转星移，时间来到了21世纪，三溪口豆腐鱼的接班人们也都换了一代，2002年，渝武高速公路北碚段正式通车，过境国道212线的车辆从此锐减，三溪口的豆腐鱼生意一落千丈，原来40家的鱼庄规模，骤降到17家。



大浪淘沙，才显真金本色，宋洋鱼庄就是这17家鱼庄之一。宋洋鱼庄现任老板吴畏说，他的父辈那一代，就亲身经历了三溪口豆腐鱼的沉寂与落寞。生意虽然大不如前，但是父辈们对待豆腐鱼的态度，始终一丝不苟，豆腐要用村里最正宗的，做鱼要用山上的山泉，成本高了、工序也繁琐了，但换得了食客的认可，一切都值了。当时存留下来的鱼庄，大抵都是这样坚持下来的。

最让吴畏感动的，是即使食客凋零，父辈却始终不肯更换掌厨师傅，他说，这或许是父辈的坚守与初心，鱼庄的灵魂是让人会心称赞的味道，没了它，鱼庄也就不复存在了。现在，鱼庄原来的老师傅早已退休了，接勺的师傅也才30来岁，但足足在宋洋鱼庄当了十余年学徒，年纪不大，却算是三溪口豆腐鱼的"老资格"了，正因为这种坚守，感动了吴畏，直到前几年，他终于毅然决然辞去城里月薪近万的工作，接手鱼庄，将三溪口豆腐鱼发扬光大。

有人三代坚守，有人奉献青春，或许这就是三溪口豆腐鱼的内核和种子，虽然偶尔会被掩埋，但终究会迎来崭新的春天。

蝶变迎新生 要传承更需要创新

机会，就这么悄无声息的到来了，2020年，三溪口豆腐鱼提档升级。沉寂18年，三溪口豆腐鱼终于迎来了新生。北碚区委区政府决定"政府引导，市场主导，社会参与"，积极塑造三溪口豆腐鱼品牌，整体提升三溪口豆腐鱼美食产业。

注册"三溪口豆腐鱼"商标、组建行业协会、提升改造店面、提升菜品质量、完善配套设施、美化沿线景观……依托三溪口豆腐鱼金字招牌，北碚区以S542（原212国道）省道为串联，整合资源，多措并举，重装打造了全长3公里的三溪口豆腐鱼特色美食街，建成后，它将成为辐射重庆主城的又一特色美食街区。



全新打造的三溪口豆腐鱼美食街总导览图

有了区委区政府的大力引导和支持，如今的三溪口豆腐鱼无论从环境还是菜品，都有了质的提升，正在朝着"美食+商业""美食+旅游""美食+文化"全产业链的方向发展。与时俱进换新天，很多鱼庄年轻的接班人响应号召，创新经营模式，取得了不错的反响。

"鱼司机"三溪口总店就是这样，店面不但装修风格简洁明快，还将传统的豆腐鱼制作方式改成了现场制作，让上菜环节变得既有趣又好看，并增加了适合老人、小孩的多种口味，成了当地的网红店，并逐渐走出去，在江北等地开起了三家分字号。为了加强食客的体验感，很多店铺还开发了很多新的菜品，满足不同顾客的口味，如龙源居鱼庄，花重金精心打造了屋顶花园烧烤，别有一番情调。



玉汝于成，功不唐捐，经营模式推陈出新，给三溪口豆腐鱼指明了新的出路，但是北碚区委区政府始终珍视三溪口豆腐鱼这块承载重庆人记忆的文化招牌，不但申请了"重庆地标美食"名录，还组织研究、专门编制并申报了《渝菜三溪口豆腐鱼烹饪技术规范》，守护着这道陪伴了几代重庆人的老字号名菜，一代代传承延续下去。

文字：旷川涛

图片：北碚区商务委提供