随便一煮就馋哭！有肉有菜有主食，省心好吃

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作者：菜菜美食日记官方号
吃货小伙伴们大概注意到了，2020广州米其林指南，已经新鲜出炉。

菜菜也受邀参加了发布会：



发布会现场给给工作室的小可爱们直播了一下，结果大家都兴致不高：



也不怪大家没兴趣，毕竟每个广东人，都是行走的美食雷达，他们才不管什么米其林呢。

而且今年的榜单，也确实没什么惊喜。

大致就是在去年的基础上，增加了一些新选手，把量给提上去了。
以及，依旧没有三星。

不过今年有个新增奖项，倒是让我有点惊喜——年轻厨师奖。

虽然是冠名赞助奖项，但直接表彰厨师本人，这在国内比较少。



我们的传统文化里，一直认为“君子远庖厨”，所以厨师在历史上很少留下名字。

厨师在国内，也不算是一个上佳的职业选择。

所以我觉得，今年米其林开设这个奖项，对想要投身美食行业的年轻人们，是一种很好的鼓励——

优秀的厨师，可以凭借自己的手艺和想法，被看见、被记住。



另外，虽然榜单没有惊喜，但几家新上榜的餐厅，我还是列入了打卡清单。

节后会抽空一一试吃，看看有什么方便在家庭厨房复刻的好味道，可以分享给你们。

今天嘛，还是先来解决一下，你们中秋家宴的烦恼。



掐指一算，距离中秋节只剩一周时间了，不少小可爱都留言催我，赶紧出点适合中秋的家宴菜。

广东人讲究无鸡不成宴，中秋家宴上，肯定少不了一只鸡。

过去教过你们不少鸡的做法，但今天这只鸡，格外有滋味！



撕成小块的鸡肉，皮脆肉软。花椒的麻夹杂着线椒的辣，整体是麻辣咸鲜清爽的。

秋分过后，秋老虎还会时不时杀个回马枪。

这道清爽开胃的椒麻鸡，用来为家宴打头阵，正合适。



说到椒麻鸡，四川人和新疆人首先得就它到底是川菜还是新疆菜吵一架。

菜菜这里要说一句公道话，椒麻鸡确实是起源于四川的。

别说椒麻鸡了，就连辣椒和花椒，都是大约是在1980年的时候，大批四川人前往新疆做生意带过去的。



不过，可别因此就把川味椒麻鸡和新疆椒麻鸡混为一谈。

相比被红油浸透的川味椒麻鸡，新疆椒麻鸡更加小清新。

它的调味重点，在那份层层递进的麻。



鸡肉先用花椒粉腌入味，煮的时候又加入了青红花椒，香气丝丝入扣。

末了，还要在酱汁里浇上一圈花椒油，除了将香麻的味道拔高，回味也更加悠长



做这道菜，没什么技术难点，唯一一点就是要放下矜持，尽情手撕！

手撕的鸡肉，汁水不会顺着切口流失，吃起来会更软嫩多汁。

边缘带着肌理，也更容易挂住酱汁。



如果是一大家子吃，一整只鸡就刚刚好，我在菜谱里演示的也是整鸡的做法。

两三口人的小家庭，可以只买两个大鸡腿子来做这道菜。

再加个扯面进去，在汤汁里滚上一圈，麻辣鲜香混合着面香，口口劲道有味。

有肉有菜有主食，又轻松解决一餐，爽~



- 新疆椒麻鸡 -

[ 食材 ]



主要食材：三黄鸡1只 紫洋葱1个 大葱2根 青红尖椒各1-2个 香菜2根 姜片5片

素配菜：莴笋、木耳、腐竹、菌菇共200g

调料：现磨花椒粉 1/2小勺 盐适量 糖1小勺 新疆线辣椒10个 青花椒1小勺 红花椒1大勺 八角2个 香叶1片 桂皮1段 油辣子1-2大勺 花椒油1小勺 生抽2-3大勺 熟芝麻 食用油

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.整鸡洗净沥干水分，将1大勺盐和1/2小勺花椒粉混合，均匀涂抹在鸡皮上，腌渍1小时以上，既能去腥入味，也能逼出鸡皮水分，吃起来会更加爽脆

三黄鸡鸡肉多汁嫩滑，老母鸡吃起来更有嚼劲，可根据个人口味选择



2.紫洋葱、大葱、红青尖椒切丝，莴笋等配菜切条，腐竹提前半小时用温水泡发，剪成小段



3.取一个大锅，加入4L清水、1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒、3个新疆线辣椒、2个八角、1片香叶、1段桂皮、5片姜、5段大葱，开大火煮至香味出来

新疆特产线辣椒，辣度适中，但香味足够强劲

买不到的话也可以用常见的二荆条代替，用量上稍稍减一点就好



4.提起整鸡，将热水淋在鸡皮上，让鸡皮收紧，再放入热水中开小火煮30-60分钟

三黄鸡煮30分钟，老母鸡煮60分钟，如果只用大鸡腿子，煮15-20分钟，筷子能轻松插入鸡腿肉中即可






煮好的鸡捞起过冰水，让鸡皮更加爽脆，沥干水分后撕成小块






5.煮一锅沸水，加入少许盐和油，放入莴笋、金针菇、秀珍菇、腐竹这类素配菜焯烫至断生，捞起沥干待用



6.起锅倒入食用油没过锅底，烧至三成热，放入1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒小火煸香，再加入5-8个切段的线辣椒段，开小火炸香



关火后加入200ml煮鸡后剩的鸡汤、2-3大勺生抽、1-2大勺油辣子、1小勺花椒油、1小勺糖、适量盐，搅拌均匀，椒麻汁便完成了

若不想熬制椒麻油，可直接在高汤添加花椒油和油泼辣子，再加入生抽、盐、糖调味

青花椒香，红花椒麻，青红花椒按1:3的比例下比较合适



7.料理盆里放入鸡丝、洋葱丝、大葱丝、青红椒圈、莴笋等配菜，再加入调好的椒麻汁拌匀



就酱拌吧！扯开膀子，将鸡肉从下而上翻个底朝天，细细匀匀地沾上麻辣汤汁。

最后肆意撒上一把熟芝麻和香菜，礼成！



鸡肉的味道足够出彩，配菜也毫不逊色，特别是生洋葱的加入，更是点睛之笔。

脆，脆得鲜甜的汁水从齿间绽开，分外清爽！



持续的麻意让嘴唇都开始“跳舞”，但又不忍停下筷子来，吃得唇边辣出了一圈细汗。



生活不止眼前的椒麻鸡，远方的“夺命大乌苏”我也备上了。

连吨几口，注入清爽，瞬间缓解了口腔的麻辣，歹歹的！



记得上次复刻新疆丁丁炒面，有位小伙伴给我留了个言：



谁能想到，我一个复刻了不少新疆菜的美食博主，居然一次也没踏上那片土地。

但得益于每次复刻，我对她的了解不断深入。

做新疆炒米粉的时候，发现从新疆发出的快递，运费居然只要几块钱；

做丁丁炒面的时候，了解到了品质不输进口番茄罐头的新疆本地番茄罐头；

这一次，又在椒麻鸡中，窥知新疆饮食口味变迁的一角。

当然，也顺便了解到，比夺命大乌苏还要夺命的，其实是肖尔布拉克。



这或许就是做美食博主给我最大的收获吧。

有些土地虽然我从未踏足，但味蕾一次次的触及，让我对它背后的历史、地理、人文风情的了解，不断加深。

当然，更幸运的是，有机会把这些感受，和你们分享。