美食湖南、湘菜经典，南岳素斋菜—佛语禅心，开胃爽口、坛香扑面

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作者：逸游湖南
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一、南岳素斋菜—佛语禅心，一个美丽传说。

佛语禅心，又叫开珠四素，是一道历史悠久、点化世人悟道的湘菜素菜。

相传懒残和尚(又名明璜)入住衡岳寺时，栖居在一个岩洞内，用牛粪煨熟他种的山芋，聊以充饥。因为当地百姓对懒残和尚很尊敬，经常送一些自产的素食给他食用，当时李泌正隐居南岳端居室读书，编居室离衡岳寺不远，李泌看到懒残和尚的举止非同寻常，认定他不是常人，决定去拜访他。




一天半夜时分，李泌悄然地来到懒残和尚洞口通报姓名，请求拜见,，残和尚一声不吭，李泌更加恭敬，再三拜揖不止，懒残和尚拔出一个山芋，皮也不利就一口一口地吃了起来，过了好久，他见李泌仍旧躬身肃立在自己的侧旁，才叫李泌在他面前席地而坐，对他指了指百姓送给他的一些素食，仍旧不语。李泌看到面系食就是百姓自己做得一些腐乳、剁椒、萝卜干、马蹄，没有明白和尚的意思。




过了好一会，懒残和两对李泌说：做人要习禅、修心、养性、怡悦，才能心胸开阔，更好地接触外面世界，继而将自己吃料的半个等头给了幸泌，对李泌说道：“不必多讲、食我半个煨芋,领取十年宰相去吧。”李泌食完残芋谢而退，待唐德宗当政时，李泌被召至长安，果然为相十年，封为邺候。李泌对懒残和尚深感拜服，对好友提及此事，道大师的佛语禅心点化了自己,让自己能够明白后面的道路如何走下去。佛语禅心由此得名。南岳素斋菜——佛语禅心美名远扬。




二、南岳素斋菜—佛语禅心美食特征

开胃爽口、酸辣坛香、开胃四素、清香四溢

三、南岳素斋菜—佛语禅心食材原料。

主料：1）黄豆，宜选用小黄豆,个头饱满、无虫眼、无霉烂。

2）辣椒，宜选用衡东三棕镇(乡)产新鲜红辣椒,个头饱满、无虫眼病斑、无腐。

3）萝卜，宜选南岳后山产萝卜。

4）米烧酒，宜选用商岳山泉水酿造的米烧酒。取优质大米加南岳山泉水煮成米饭,冷却后拌上草药酒曲粉,装缸发静,连糟带汁入锅加热,用木慨蒸馏,因稍有操作不当致糊锅,使蒸馏出来的酒有烧焦味,故又俗称烧酒。

辅料：八角、生姜、蜂蜜、米醋、山泉水等。




四、南岳素斋菜—佛语禅心制作方法与步骤。

第一步：将白萝卜去蒂洗净、切成条状晒干备用;

第二步：将辣椒清洗去蒂后手工切碎备用，将马蹄去皮，选形状圆润500克备用。

第三步：挑选上好的霉豆腐。

第四步：剁辣椒制作，精选优质无污染的衡东县三樟产的新鲜红辣椒,用水清洗晾干,去除辣椒蒂,将辣椒手工切碎,拌上切好的生姜丝,加入食盐、味精,放入泥制的土坛内,加米烧酒水封20天后即可食用。




第五步：腌萝卜条制作，选用南岳后山本地产白萝卜去蒂洗净后,取出晒成萝卜干,用米烧酒浸湿泡发,使萝卜干表面湿润拌入调好的辣椒粉、食盐,装入坛内密封脆制10天后即可食用。

第六步：马蹄脆制作，将马蹄去皮解刀成型洗净,用米醋加南岳山泉水浸泡,取出置盆中,加入素果粒、蜂蜜、食盐搅拌均匀,腌制15分钟即可装盘。

第七部：将霉豆腐、剁辣椒、腌萝卜条及马蹄脆分碟装盘,有序摆放即可。